Comment faire une saucisse maison

Faire de la saucisse en vrac

1 Commencez avec des ingrédients et du matériel très froids: Assurez-vous que vos ingrédients sont disposés et que la viande et la graisse sont très froides (la graisse peut être complètement congelée), avant de commencer (mettez la viande et la graisse au congélateur pendant 2 heures). Mettez les bols et le moulin au congélateur ou au réfrigérateur pendant une heure avant de les utiliser.

2 Couper la graisse et la viande en morceaux, conserver au froid dans un bol sur de la glace: Préparez un grand bol de glace et placez-y un bol moyen en métal. Tranchez votre viande et votre graisse en morceaux de 2,5 à 5 cm de diamètre. Coupez votre gras un peu plus petit que votre viande.

Pour garder vos ingrédients au frais, mettez votre viande coupée et votre graisse dans le bol placé dans un bol plus grand rempli de glace.

3 Mélangez rapidement la viande et la graisse, ajoutez la plupart de vos épices, puis réfrigérez: Lorsque la viande et le gras sont coupés, mélangez-les rapidement.

Versez la plupart de vos épices; Je laisse de côté une cuillère à soupe ou deux de graines de fenouil et une cuillère à soupe de poivre noir pour plus tard. Mélangez rapidement.

Ajoutez le sel et le sucre et mélangez encore une fois.

Mettez dans un récipient couvert ou recouvrez le bol d’une pellicule plastique et mettez le mélange de saucisses au congélateur pendant au moins 30 minutes et pas plus d’une heure. Vous pouvez désormais rappeler quiconque vous a dérangé lorsque vous avez lancé ce processus.

4 Pendant ce temps, mélangez ¼ tasse de vinaigre de xérès et ¾ tasse de xérès sec et mettez-les au réfrigérateur. Je sais que le sherry n’est pas traditionnel dans la saucisse italienne. Vous pouvez utiliser du vin blanc et du vinaigre de vin blanc si vous préférez (je garde du vin rouge et du vinaigre de vin rouge pour les saucisses chaudes).

5 Plongez les enveloppes dans de l’eau tiède: Si vous prévoyez de farcir votre saucisse, retirez certains des boyaux (vous avez besoin d’environ 15 à 18 pieds pour un lot de 5 livres de liens) et plongez-les dans de l’eau tiède. (Si vous ne prévoyez pas de farcir votre saucisse, vous pouvez sauter cette étape.)

6 Configurez votre moulin: Une fois que votre mélange de saucisses a refroidi, sortez votre moulin du congélateur et installez-le. J’utilise le moule grossier pour la saucisse italienne, mais vous pouvez utiliser l’un ou l’autre.

N’utilisez pas de filière très fine, car pour ce faire correctement, vous devez d’abord broyer la viande grossièrement, puis la refroidir à nouveau, puis la broyer à nouveau avec la filière fine. De plus, une saucisse italienne est censée être rustique.

7 Poussez rapidement le mélange dans le moulin, puis réfrigérez: Poussez le mélange de saucisses dans le moulin, en travaillant rapidement. Si vous utilisez l’accessoire KitchenAid, utilisez-le au niveau 4. Assurez-vous que la viande hachée tombe dans un bol froid.

Lorsque toute la viande est hachée, remettez-la au congélateur et nettoyez le hachoir et la zone de travail.

8 Incorporer le reste des épices et le mélange de xérès: Lorsque vous avez nettoyé, retirez le mélange et ajoutez les épices restantes et le mélange de vinaigre de xérès et de xérès.

À l’aide de l’accessoire à palette sur un batteur sur socle (ou une grosse cuillère en bois, ou vos mains TRÈS propres), bien mélanger la saucisse.

Avec un batteur sur socle réglé au niveau 1, laissez agir pendant 90 secondes. Cela peut prendre un peu plus de temps avec la cuillère ou les mains. Vous voulez que le mélange devienne un peu collant et commence à se lier à lui-même – c’est un peu comme ce qui se passe lorsque vous pétrissez du pain.

Lorsque cela est fait, vous avez de la saucisse. Vous avez terminé si vous ne faites pas de liens. Pour cuisiner, prenez une cuillère et formez une boule avec vos mains. Aplatissez un peu. Cuire à feu moyen-doux dans une poêle pendant 5 à 10 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits.

Étapes supplémentaires pour créer des liens

9 Faites couler de l’eau tiède dans les boyaux et installez le poussoir à saucisses: Si vous faites des liens, remettez le mélange dans le congélateur et nettoyez à nouveau. Sortez votre poussoir à saucisses, qui aurait dû se trouver dans le congélateur ou le réfrigérateur.

Faites couler de l’eau tiède dans les boyaux de vos saucisses. Cela les rend plus faciles à mettre sur le tube de remplissage et vous permet de savoir s’il y a des trous dans les enveloppes. Assurez-vous de poser un bord des enveloppes rincées sur le bord du bol d’eau tiède dans lequel ils se trouvaient; cela vous aide à les saisir facilement lorsque vous en avez besoin.

10 Glissez un boîtier sur le tube de rembourrage (Et oui, c’est exactement ce que vous pensez que c’est). Laissez une «queue» d’au moins 6 pouces de l’extrémité du tube: vous en aurez besoin pour attacher plus tard.

11 Ajoutez de la viande au poussoir et commencez à lancer le poussoir: Sortez la viande du congélateur une dernière fois et mettez-la dans le poussoir. Si toute la viande ne rentre pas, conservez-la dans un bol au-dessus d’un autre bol rempli de glace, ou au réfrigérateur pendant que vous farcissez par lots. Commencez à abaisser le poussoir. L’air devrait être la première chose qui émerge – c’est pourquoi vous n’attachez pas le boîtier dès le départ.

12 Laissez la saucisse sortir en une longue bobine, puis attachez-la: Lorsque la viande commence à sortir, utilisez une main pour régler la vitesse à laquelle l’enveloppe glisse hors du tube; c’est un peu délicat au début, mais vous comprendrez. Laissez la saucisse sortir en une longue bobine; vous ferez des liens plus tard.

N’oubliez pas de laisser 6 à 10 pouces de «queue» à l’autre extrémité du boîtier. Parfois, un très long boyau de porc est tout ce dont vous avez besoin pour un lot de 5 livres.

Lorsque la saucisse est entièrement dans les boyaux, attachez une extrémité en un double nœud. Vous pouvez également utiliser une fine ficelle de boucher.

13 Liens de pincement et de rotation: Avec deux mains, pincez ce qui deviendra deux maillons. Travaillez les liens pour qu’ils soient assez serrés: vous voulez que les bulles d’air se frayent un chemin vers le bord de la saucisse. Ensuite, faites tourner le lien que vous avez entre vos doigts plusieurs fois.

Répétez ce processus sur la bobine, uniquement sur ce lien suivant, faites-le tourner vers vous plusieurs fois. Continuez ainsi, en alternance, jusqu’à ce que vous arriviez au bout de la bobine. Attachez l’autre extrémité.

14 Suspendez les saucisses et piquez les bulles d’air avec une aiguille stérilisée: Presque fini. Il est temps de suspendre vos saucisses. Accrochez-les au support pour qu’ils ne se touchent pas (trop) et trouvez-vous une aiguille. Stérilisez-le en le mettant dans une flamme à gaz ou autre, puis recherchez des bulles d’air dans les maillons. Piquez-les avec l’aiguille, et dans la plupart des cas, le boîtier s’aplatira contre le lien.

15 Laisser sécher une heure ou deux puis réfrigérer: Laissez-les sécher pendant une heure ou deux, puis mettez-les dans un grand récipient au réfrigérateur pendant la nuit, avec des serviettes en papier en dessous. Emballez-les ou mangez-les le lendemain. Ils se conserveront pendant une semaine, mais gèlent ceux qui ne seront pas utilisés d’ici là.