Comment faire du caillé de citron

Le caillé de citron, comme beaucoup de bonnes recettes, est fait avec seulement quelques ingrédients clés. La façon dont vous intégrez ces ingrédients fait toute la différence en termes de goût et de texture.

Je me suis mis à faire un caillé de citron qui serait assez acidulé et solide pour se superposer entre les tours de gâteau, mais aussi assez sucré pour être mangé seul, une cuillerée à la fois, directement du pot.

Vidéo! Comment faire du caillé de citron

COMMENT FAIRE LE MEILLEUR CURD AU CITRON

Un bon caillé de citron a une finition brillante, tient comme un pudding, est lisse et crémeux sur la langue et présente un bel équilibre de saveur entre acidulé et sucré.

Après avoir expérimenté avec des variantes de cinq recettes de caillé de citron différentes, j’ai finalement opté pour ma préférée. Le résultat est la recette ci-dessous: une version adaptée de la recette que j’ai apprise pour la première fois en suivant des cours dans mon école culinaire locale.

j’ai utilisé un ratio de 3 cuillères à soupe de jus de citron par œuf entier. Cela crée un caillé avec une saveur de citron acidulé, mais qui reste suffisamment épais pour être utilisé dans d’autres desserts (par exemple, entre les couches de gâteau).

J’ai trouvé que lorsque j’utilisais moins de jus, le caillé était encore beau et épais, mais il avait une saveur d’oeuf. Lorsque j’utilisais plus de jus par œuf, cela créait un caillé plus mince qui avait la consistance du ketchup plutôt que du pudding ferme. La saveur était toujours excellente, mais cela ne fonctionnerait pas entre les tours de gâteau ou ne garderait pas sa forme dans les tartes (bien que si vous voulez un caillé que vous pourriez verser sur quelque chose comme de la crème glacée, ce serait parfait).

J’ai utilisé juste assez de sucre pour enlever le côté aigre du citron, mais pas au point que cette beauté d’agrumes ait été éclipsée par la saveur de saccharine. Je voulais vraiment que le citron soit la vedette du spectacle.

J’utilise également une bonne quantité de beurre dans cette recette. J’aime la sensation en bouche veloutée que procure le beurre, j’en utilise donc beaucoup. Si vous préférez en utiliser moins, jouez avec la quantité de beurre selon votre goût et votre goût au fur et à mesure. Si vous êtes satisfait de moins, laissez de côté quelques cuillères à soupe.

QUAND AJOUTER LE BEURRE À LA CURD DE CITRON

Le point de la recette lorsque vous ajoutez du beurre a un impact réel sur la texture du caillé de citron fini. Deux des recettes que j’ai testées recommandaient d’ajouter du beurre hors du feu une fois que le caillé avait complètement épaissi. Ces deux versions avaient une texture légèrement granuleuse que personne n’a vraiment appréciée.

Dans les versions où j’ai ajouté le beurre alors que le caillé était encore sur le feu (soit en une seule fois, soit petit à petit), le caillé a fini par devenir lisse et velouté.

• Conclusion: Ajouter le beurre sur le feu pendant que le caillé se rassemble, pas après qu’il ait épaissi.

POURQUOI STRAIN YOUR CITON CURD

Il est préférable de filtrer ce caillé de citron pour trois raisons:

• Si vous faites du caillé avec des œufs entiers, vous avez peut-être remarqué des structures en forme de corde blanche attachées au jaune. Ces cordons sont appelés chalazae et maintiennent le jaune au centre de l’œuf. Ils ne se décomposent pas facilement et peuvent laisser de petits morceaux d’oeuf ayant un impact sur la texture du caillé. Vous filtrez le caillé pour extraire ces morceaux.
• J’aime ajouter du zeste d’agrumes à mon caillé pour augmenter la saveur du citron, mais je n’aime pas avoir des morceaux dans mon caillé fini, alors je le filtre.
• Si votre caillé est devenu un peu trop chaud pendant que vous le cuisiniez, le filtrage enlèvera tous les morceaux d’œufs brouillés. (Ne vous inquiétez pas, votre caillé est toujours bon à manger!)
• Conclusion: Filtrez votre caillé!

QUE FAIRE SI VOTRE CURD N’ÉPAISSE PAS

Retirez le caillé du feu lorsqu’il a la consistance d’un pudding versable. S’il est épaissi, mais ressemble plus à de la crème épaisse ou du lait de poule, il faut un peu plus de temps. Continuez à fouetter sur feu et soyez patient jusqu’à ce qu’il épaississe. (N’oubliez pas: le caillé deviendra plus épais une fois refroidi.)

Si vous avez cuit le caillé bien au-delà du temps recommandé et qu’il est encore mince comme de l’eau, il y a de fortes chances que vos mesures aient été fausses et que vous ayez ajouté trop de jus ou pas assez d’œufs.

Pour l’épaissir, fouettez un jaune d’oeuf dans un petit bol. Utilisez une louche pour ramasser une petite quantité de lait caillé chaud et liquide et versez-la lentement dans le jaune d’œuf tout en fouettant constamment. Puis versez ce mélange dans la casserole avec le caillé. Continuez à fouetter pendant 5 minutes.

Si tout le reste échoue et que votre caillé ne s’épaissit toujours pas, ajoutez une bouillie de fécule de maïs. Cela affectera un peu la couleur et la texture peut être un peu granuleuse, mais aura toujours bon goût.

Et si ça encore ne s’épaissira pas, puis dites à tout le monde que vous avez fait un fantastique glaçage au citron et versez-le sur de la glace à la vanille ou des tranches de gâteau.

• Conclusion: Épais ou fin, votre caillé aura toujours un goût incroyable.

QUE FAIRE SI VOTRE CURD SE BRISE

Vous ne devriez pas voir de bulles de frémissement ou d’ébullition pendant la cuisson de votre caillé de citron. Des caillés crémeux comme celui-ci se rassemblent à basse température.

Si votre caillé a l’air grumeleux ou caillé, retirez-le du feu. Transférez-le dans un bol et fouettez vigoureusement jusqu’à ce qu’il se lisse à nouveau, puis filtrez-le pour enlever les grumeaux ou les éclats d’œuf. Remettez-le dans la casserole, baissez le feu et terminez la recette.

Si vous avez des problèmes de température, c’est peut-être votre poêle, alors essayez plutôt de cuire votre caillé au bain-marie. Remplissez une casserole moyenne de quelques centimètres d’eau et portez-la à ébullition. Placez un bol en verre ou en métal non réactif sur l’eau et assurez-vous que le fond ne touche pas l’eau. Continuez avec la recette, mais ajoutez cinq minutes supplémentaires au temps de cuisson.

• Conclusion: Faites cuire votre citron caillé lentement et lentement pour éviter le caillage ou les grumeaux.

FAÇONS DE PERSONNALISER CETTE RECETTE

Faire du caillé de citron – ou n’importe quel caillé d’agrumes – est assez flexible tant que vous gardez à l’esprit quelques directives générales.

• Pour un caillé de citron plus doux ou moins sucré, vous pouvez réduire ou augmenter le sucre.
• Pour un caillé de citron plus épais et plus riche, ajoutez un jaune d’oeuf supplémentaire.
• Pour un caillé de citron plus riche et plus beurré, jouer avec la quantité de beurre.
• Pour un caillé de citron sans produits laitiers, vous pouvez même laisser le beurre entièrement. Un caillé sans produits laitiers sera vraiment épais, un peu gloopy et aura un fini mat plutôt qu’un éclat velouté. Mais il a toujours bon goût, et c’est certainement mieux que de s’en passer si vous ne faites pas de produits laitiers.
• Grands caillés de citron peut être préparé avec des œufs entiers, des jaunes uniquement ou une combinaison des deux. Si vous n’utilisez que des jaunes, utilisez deux jaunes pour remplacer chaque œuf entier.

En plus du jus de citron, vous pouvez faire du caillé avec du pamplemousse, du citron vert, du citron Meyer, du fruit de la passion et du jus d’orange. Remplacez simplement des quantités égales d’un jus par un autre. Vous pouvez également essayer d’utiliser le jus d’autres fruits, comme les baies, à condition d’ajouter quelques cuillères à soupe de jus de citron.

FAÇONS D’UTILISER LA CURD AU CITRON

Comme collation spéciale après l’école pour mes enfants, je plie du caillé de citron dans de la crème fouettée fraîchement fouettée et je la cuillère sur des framboises, des fraises ou des myrtilles. C’est simple à faire et prend très peu de temps.

Vous pouvez également l’utiliser pour remplir une croûte de tarte précuite, la superposer entre les tours de gâteau, la cuillère dans du yogourt, l’ajouter à la crème glacée, faire des biscuits au citron, remplir des beignets ou des pâtisseries, ou la déposer à la cuillère sur un pavlova .

Vous avez eu l’idée! Les possibilités ne sont limitées que par votre imagination.

Voici quelques idées:

STOCKER, CONGELER OU CONSERVER VOTRE CAFÉ AU CITRON

Selon le Centre national pour la conservation des aliments à domicile, le caillé de citron se conservera dans un récipient hermétique dans votre réfrigérateur jusqu’à quatre semaines.

La meilleure façon de le conserver plus longtemps que cela est de transférer le caillé dans des conteneurs de congélation (en laissant environ 1/2 pouce d’espace sur le dessus), puis de le congeler. Faites décongeler le caillé au réfrigérateur pendant 24 heures avant de vous en servir. J’ai goûté un lot de caillé congelé (et décongelé) aux côtés de caillé frais, et je n’ai remarqué aucune différence de texture entre les deux.

Vous pouvez également le caillé en utilisant la méthode de mise en conserve au bain-marie, mais la durée de conservation n’est que de 3 à 4 mois, donc j’ai le sentiment que vous pourriez aussi bien le congeler. De plus, l’acidité des citrons frais peut varier.Le National Center for Home Food Preservation recommande de remplacer le jus de citron fraîchement pressé par du jus en bouteille si vous prévoyez de le conserver (ce qui garantit un niveau d’acidité élevé suffisant pour éloigner les bactéries).