Comment faire du bouillon de boeuf

1 Rôtir la viande, les os et les légumes: Préchauffer le four à 400 ° F. Frottez un peu d’huile d’olive sur les morceaux de viande de ragoût, les carottes et les oignons. Placer les os de bouillon, la viande ragoût ou les restes de bœuf, les carottes et les oignons dans une grande rôtissoire peu profonde.

Rôtir au four pendant environ 45 minutes, en retournant les os et les morceaux de viande à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Si les os commencent à carboniser pendant cette cuisson, baissez le feu. Ils devraient brunir, pas brûler.

Lorsque les os et la viande sont bien dorés, retirez-les ainsi que les légumes et placez-les dans une grande marmite (12 à 16 pintes).

2 Ajoutez de l’eau chaude et grattez les morceaux dorés: Placez la rôtissoire sur la cuisinière à feu doux (couvrira 2 brûleurs), versez 1/2 tasse dans une tasse d’eau chaude sur la casserole et utilisez une spatule en métal pour gratter tous les morceaux dorés collés au fond. de la casserole.

Versez les morceaux dorés et l’eau dans la marmite.

3 Ajouter les légumes, l’eau, porter à faible ébullition: Ajouter les sommets de céleri, l’ail, le persil, les feuilles de laurier et les grains de poivre dans la marmite.

Remplissez la marmite d’eau froide, à 1 à 2 pouces au-dessus des os. Mettez le feu à feu vif et portez la casserole à ébullition, puis réduisez le feu à doux.

Si vous avez un thermomètre à bonbons ou à viande, la température de l’eau doit être comprise entre 180 ° F et 200 ° F (l’ébullition est de 212 ° F). Le bouillon devrait être à ébullition, juste une bulle ou deux qui montent ici et là. (Vous devrez peut-être mettre la casserole sur votre plus petit brûleur à la température la plus basse, ou si vous utilisez une casserole allant au four, placez-la dans le four à 190 ° F.)

Couvrir la casserole sans serrer et laisser mijoter doucement et lentement pendant 3-6 heures.

Ne remuez pas le bouillon pendant la cuisson. L’agitation va mélanger les graisses avec le bouillon, obscurcissant le bouillon.

4 Écume et graisse écrémées: Au fur et à mesure que le bouillon cuit, la graisse est libérée de la moelle osseuse et du ragoût de viande et monte vers le haut. De temps en temps, vérifiez le stock et utilisez une grande cuillère en métal pour enlever la graisse et toute écume qui remonte à la surface.

(Ne versez pas cette graisse dans les égouts de votre cuisine. Elle se solidifiera et bloquera vos tuyaux. Mettez-la dans un bol ou un bocal pour la conserver pour la cuisson ou pour la jeter.)

5 Retirez les solides et filtrez: En fin de cuisson (quand vous voulez terminer la cuisson c’est à vous, 3 heures minimum, 6 à 8 heures si vous pouvez le faire) utilisez une cuillère à fente ou une louche araignée pour retirer délicatement les os et les légumes de la casserole (jetez-les, mais si vous voyez un morceau de moelle, goûtez-le, c’est délicieux).

Tapisser un autre grand pot (8 pintes) avec un tamis à mailles fines, recouvert de quelques couches de gaze si vous en avez.

Versez le bouillon à travers le tamis pour le filtrer des solides restants.

6 Chill: Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au réfrigérateur.

Une fois le bouillon refroidi, toute graisse restante aura atteint le sommet et solidifiée. La graisse forme une couche protectrice contre les bactéries pendant que le bouillon est au réfrigérateur. Si vous envisagez de congeler le bouillon, retirez et jetez la graisse, versez le bouillon dans un bocal ou un récipient en plastique. (Vous pouvez également retirer la graisse et faire bouillir le bouillon, en le concentrant pour qu’il ne prenne pas autant d’espace de stockage.) Laissez un pouce de hauteur libre du haut du bouillon au haut du pot, de sorte que le stock gèle et se dilate, il ne cassera pas le conteneur.