Comment faire de la crème brûlée

En vedette dans 13 recettes romantiques pour un rendez-vous amoureux

À première vue, la crème brûlée semble simple: elle a une courte liste d’ingrédients et peut être préparée en quelques étapes.

Sous la surface, cependant, il se passe beaucoup de choses! Comprendre les techniques nécessaires pour créer la crème brûlée aidera à faire de votre prochain lot un succès.

VIDÉO! Comment faire de la crème brûlée

QUEL EST CRÈME BRULÉE?

À la base, la crème brûlée est une crème pâtissière crémeuse, semblable à un pudding, avec un dessus cassant de sucre fondu qui se fissure lorsque vous la tapotez doucement avec une cuillère. La crème anglaise est faite avec de la crème épaisse, des œufs, du sucre et de la vanille. La croûte de sucre fondu sera légèrement tiède ou à température ambiante lorsqu’elle sera servie, mais la crème anglaise ci-dessous doit être froide.

Vous pouvez habiller un lot de crème brûlée en ajoutant du caramel ou des fruits sur le fond, mais la version classique est la vanille ordinaire.

Une étude en contraste fait partie de la joie de manger de la crème brûlée: Vous utilisez le bord de votre cuillère pour casser doucement la surface de sucre dur, afin d’exposer la crème crémeuse en dessous. Vous obtiendrez un peu de garniture croquante et de crème pâtissière à chaque bouchée.

COMMENT FAIRE DE LA CRÈME BRÛLÉE

Avant de plonger dans les détails, voici les grandes lignes de la fabrication de crème brûlée:

1. Faire la crème anglaise: Faites chauffer la crème, le sucre et une gousse de vanille dans une casserole. Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes et un peu de sucre supplémentaire. Fouettez lentement la crème chaude dans les jaunes et retirez la gousse de vanille. Ceci est votre crème pâtissière et la base de la crème brûlée.
2. Cuire la crème anglaise: Répartissez ce mélange de crème pâtissière dans plusieurs ramequins, placez-le dans un bain d’eau chaude et faites cuire jusqu’à ce que la crème soit prise, mais toujours agitée. Refroidissez les crèmes.
3. Torchez le dessus pour caraméliser: Juste avant de servir, saupoudrez la surface d’un peu de sucre et utilisez une torche à crème brûlée pour caraméliser le sucre et former une croûte cassante.

Voilà, en un mot!

CONSEILS POUR FAIRE LE MEILLEUR CRÈME BRULÉE

En tant que cuisiniers à domicile, nous rencontrons généralement des problèmes à l’une des trois étapes suivantes:

• Tempérer les œufs
• Cuire la crème anglaise
• Brûler correctement la garniture de sucre

Jetons un coup d’œil à chacun d’eux.

1. Tempérer les œufs

Lorsque vous ajoutez le mélange de crème chaude aux jaunes, vous devez amener lentement le mélange d’œufs à la température de la crème pour éviter que les œufs ne caillent. C’est ce qu’on appelle la trempe.

Pour ce faire, utilisez une louche pour verser lentement une louche pleine de crème chaude dans le mélange d’œufs en fouettant constamment.

Si vous l’avez fait correctement, votre mélange de crème et d’œufs créera une base liquide lisse. Certains petits morceaux d’oeuf sont ok, mais si le mélange commence à ressembler à des œufs brouillés, vous devrez recommencer. Allez-y lentement, en ajoutant progressivement la crème chaude, et tout ira bien.

Une fois que toute la crème a été ajoutée, filtrez le mélange pour éliminer les petites particules d’œuf.

2. Cuire la crème anglaise

La crème anglaise peut passer de parfaite à trop cuite dans le temps qu’il faut pour se laver les mains. Pour vous assurer que la crème cuit lentement et uniformément, utilisez un bain-marie, ce qui n’est que la façon dont le chef veut dire «bain d’eau chaude». Il aide les crèmes à cuire doucement et uniformément.

Voici quelques conseils:

• Six ramequins de 4 onces s’adaptent parfaitement dans un plat de cuisson 9 × 13; remplir les ramequins avec la crème anglaise et les déposer dans la casserole.
• Ensuite, remplissez la casserole d’eau chaude jusqu’à ce que l’eau arrive aux deux tiers environ de la hauteur des côtés des ramequins. L’eau bouillante ou l’eau juste à côté de l’ébullition sont toutes les deux très bien; tant que l’eau est chaude et fumante.
• Certaines personnes versent l’eau dans la casserole sur la cuisinière, puis déplacent la casserole entière dans le four; d’autres mettent la casserole au four puis remplissez-le d’eau. Je suis un peu klutzy, alors j’opte pour la méthode fill-in-the-four, qui limite la probabilité que j’éclabousse de l’eau dans les ramequins et ruine la crème anglaise.

Dépannage de la crème anglaise cuite:

Suivre les étapes ci-dessus devrait donner une crème parfaitement crémeuse et délicieuse, mais toutes les maisons et tous les fours sont différents. Si vous rencontrez des problèmes avec votre crème brûlée, vous voudrez peut-être essayer l’une de ces autres méthodes et voir si cela vous aide à obtenir un meilleur résultat.

• Percez de petits trous dans un morceau de papier d’aluminium (pour laisser la vapeur s’échapper) et couvrez le moule avec les ramequins. Cela permet de contrôler la température et donc la consistance de la crème anglaise.
• Pour éviter que la crème ne chauffe trop rapidement de bas en haut, placez les ramequins sur un torchon dans le bain-marie, ce qui présente l’avantage supplémentaire de les empêcher de flotter.

3. Brûléeing the Top

Une fois la crème cuite et refroidie, il est temps de brûler le dessus. Cela consiste à saupoudrer la surface de la crème glacée avec un peu de sucre et à utiliser une torche à crème brûlée pour faire fondre le sucre en une croûte solide et cassante.

S’il y a trop de sucre, la croûte commencera à brûler avant de fondre uniformément. Trop peu, et il fondra simplement dans la crème anglaise.

Brûlée le sucre en deux étapes conduit à une fusion plus uniforme des granulés de sucre et à une belle couleur caramel uniforme. Cela réduit également le risque de surchauffe du sucre car il caramélise, ce qui peut conduire à un sucre amer et brûlé.

Voici ce qu’il faut faire:

1. Saupoudrer les flans de sucre: Saupoudrer uniformément la surface de chaque crème avec environ une cuillère à café de sucre granulé. Faites tourner la crème au fur et à mesure que vous saupoudrez pour vous assurer que le sucre recouvre uniformément la surface.
2. Torchez le dessus: Allumez votre torche. Tenez la flamme à environ 4 pouces de la surface du sucre. En utilisant un mouvement circulaire, déplacez la flamme sur la surface. Le sucre commencera d’abord à perler, puis finira par se solidifier en une croûte de sucre dure. Vous voulez vous assurer que tous les granulés de sucre ont fondu et que le sucre a au moins une teinte de couleur caramel. Plus vous torchez la surface, plus elle deviendra sombre et plus la croûte de sucre sera amère.
3. Saupoudrer d’une autre cuillère à café de sucre et recommencer à brûler le dessus. C’est ça!

UN CONSEIL POUR UNE CUSTARD PARFAITEMENT LISSE

Une surface parfaitement lisse pour brûler le sucre commence par la crème anglaise et se termine par la brûlée du sucre en deux lots.

Après avoir battu la crème et les œufs ensemble, votre crème anglaise aura un peu de mousse sur le dessus. Si vous n’écrémez pas la mousse sur le dessus, une fois la crème pâtissière cuite, toutes ces bulles vont éclater et donner à votre crème brûlée une texture bosselée.

Écumez la mousse sur le dessus de la crème anglaise après l’avoir filtrée, mais avant de la verser dans des ramequins.

QUAND LA COUTARDE EST-ELLE FAITE?

La crème anglaise est prête lorsque:

• Il a une oscillation ou un tremblement uniforme d’un bord à l’autre lorsque vous appuyez sur le côté du ramequin. Si les côtés vacillent alors que le centre claque un peu, ce n’est pas prêt.
• Lorsque vous touchez légèrement le centre de l’une des crèmes, celle-ci devrait légèrement rebondir et laisser la surface de votre doigt presque propre. (Si vous le touchez trop fort et que vous percez la surface, c’est très bien! La crème aura l’air crémeuse sous la surface, mais continuera à durcir en refroidissant.)
• La couleur doit être uniforme et cohérente sans aucune tache brune et le dessus doit être brillant.

Signes que vous avez trop cuit vos crèmes:

• Si la crème a pris comme Jell-O, cela signifie qu’ils ont trop cuit juste un peu. Ils seront toujours délicieux, mais leur texture peut être un peu dense et le goût peut être légèrement œuf. Plus ils restent longtemps dans le réfrigérateur, plus ils deviennent denses, alors considérez cela comme un cadeau des dieux et mangez-les le plus tôt possible.
• Si les flans ont réellement commencé à lever, ils sont vraiment trop cuits et il est préférable de les jeter et de recommencer.

PEUX-TU FAIRE CRÈME BRULÉE SANS TORCHE?

Si vous n’avez pas de torche à crème, vous pouvez brûler au four à l’aide du gril, mais cela réchauffera la crème, ce qui va à l’encontre de l’éthique du plat (garniture chaude brûlée, crème froide en dessous). Je l’éviterais. Vous voulez que votre crème soit froide lorsqu’elle est servie.

Les torches culinaires sont vraiment la meilleure voie. Ils sont faciles à utiliser, abordables et prennent peu de place dans votre cuisine. Cela vaut l’investissement. Celui que j’aime est ce micro torche au butane de JB Chef.

PRENEZ DES CONSEILS POUR LA CRÈME BRÛLÉE

Planificateurs du monde: Premièrement, laissez-moi vous dire que vous êtes mon peuple. Il y a plusieurs moments dans le processus de la crème brûlée où vous pouvez faire une pause et terminer une autre fois:

• La crème anglaise non cuite peut être conservé, couvert, au réfrigérateur pendant 5 jours avant de le cuire. Vous pouvez soit stocker le tout ensemble dans un conteneur de stockage, soit le stocker divisé en ramequins individuels.
• Une fois que vous avez cuit les crèmes, mais avant d’avoir brûlé le dessus, ils resteront couverts au réfrigérateur pendant 4 jours.
• Une fois que vous avez brûlé la garniture de sucre, la crème brûlée est à son meilleur servie dans les 20 minutes. Si vous attendez plus longtemps, vous risquez que le sucre absorbe l’humidité et que le dessus cassant se ramollisse. Malheureusement, cela ne fonctionne pas bien de torcher à nouveau le dessus pour essayer de le redresser.
• Si vous avez attendu plus de 20 minutes, tout n’est pas perdu! Le dessus sera toujours dur, mais pas aussi dur qu’il l’était, et le sucre brûlé aura une fissure plus silencieuse lorsqu’il sera tapoté avec une cuillère. À moins que vous ne serviez la reine d’Angleterre, votre famille adorera toujours le dessert (et vous) si vous ne le mettez pas sur la table en 20 minutes.

LES MEILLEURS RAMEKINS POUR CRÈME BRÛLÉE

Les plats typiques de crème brûlée sont peu profonds et larges, comme ceux-ci. Cela permet une surface maximale pour la coquille de sucre croustillante et un bon rapport de crème crémeuse au sucre brûlé.

Cependant, je ne peux pas me fier à un plat peu profond dans un bain-marie. Quand je fais de la crème brûlée, j’utilise des ramequins plus hauts de 4 onces, comme ceux-ci. Ils me protègent contre les projections d’eau dans ma crème anglaise; De plus, ils peuvent être utilisés pour d’autres plats comme les mini-potpies.

Six d’entre eux s’intègrent parfaitement dans un plat de cuisson 9 × 13. Deux casseroles 9 × 13 tiennent facilement dans un four domestique, ce qui signifie que je peux facilement en préparer 12 pour une fête à la fois. Voila!

En passant, si vous utilisez des plats traditionnels à la crème brûlée, vous devrez peut-être réduire votre temps de cuisson. Suivez les indices visuels mentionnés dans cette recette pour savoir quand ils sont prêts.

SUGGESTIONS ET SUBSTITUTIONS POUR CRÈME BRULÉE

La crème brûlée s’adapte à vos goûts personnels – dans des limites raisonnables.

Si vous l’aimez plus sucré, ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de sucre. Dans ma recette finale, j’ai décidé que j’aimais utiliser une combinaison de gousse de vanille entière avec un peu d’extrait de vanille. C’est bien d’utiliser tout l’extrait de vanille si vous préférez. Si vous voulez une version plus légère, remplacez certainement la moitié de la crème épaisse par du lait.

En d’autres termes, vous pouvez faire de petits ajustements pour le faire votre plat préferé. (Veillez simplement à maintenir le rapport de base entre les jaunes d’œufs et les produits laitiers pour que la crème prenne correctement.)

QUELQUES DERNIERS MOTS SUR CRÈME BRULÉE

Enfin, je m’en voudrais de ne pas mentionner The Sweet Life: Desserts from Chanterelle de Kate Zuckerman. Ma bibliothèque de cuisine contient de nombreux livres de cuisine à oreilles de chien et en lambeaux, mais c’est l’un des plus appréciés.

Zuckerman discute de la science derrière les bonbons que nous mangeons – comme la crème brûlée – et fournit des détails de dépannage qui aident les boulangers modérément obsédés par les détails de type A parmi nous. Quelques-uns des conseils que je partage dans cet article ont été appris à travers ce livre brillant.

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