Bouillon de poulet à la mijoteuse
Après avoir mangé notre poulet rôti et qu’il ne reste plus que la carcasse de l’oiseau, je commence à casser des os pour le bouillon de poulet. Cela semble médiéval, et je suppose que c’est le cas à certains égards, mais c’est aussi ingénieux et logique.
Comment faire du bouillon de poulet dans la mijoteuse
Je préfère faire du bouillon de poulet dans la mijoteuse les soirs de semaine lorsque nous avons mangé du poulet rôti pour le dîner. Je jette la carcasse nouvellement démontée dans la casserole puis j’ajoute des légumes, des herbes et de l’eau.
Ensuite, je mets ma mijoteuse à feu doux et la laisse mijoter toute la nuit.
Je le filtre généralement le matin, mais si je suis trop occupé, je continue à le laisser mijoter jusqu’à ce que ma journée de travail soit terminée. Un délai de 12 à 24 heures est parfaitement raisonnable pour le bouillon de poulet.
Cependant, je n’irais pas plus de 24 heures. Tous les arômes et nutriments ont été extraits des os et des légumes à ce moment-là.
Bouillon de poulet dans la mijoteuse ou sur la cuisinière
J’ai fait autant de lots de bouillon de poulet sur la cuisinière que dans la mijoteuse. La méthode que je choisis dépend entièrement du temps dont je dispose.
Les plus grands avantages du stock de mijoteuse sont la flexibilité et le contrôle de la température.
Les bouillons et les bouillons ne doivent pas bouillir car les températures élevées peuvent dégager des profils de saveur qui peuvent donner une saveur plate et sale au bouillon. Il décompose également les protéines qui s’émulsionnent avec le liquide, donnant au bouillon une saveur et une texture rebutantes.
Une mijoteuse réglée à bas fournit une méthode de chauffage agréable et uniforme et un mijotage bas et long. J’utilise toujours le réglage bas lorsque je prépare du bouillon de poulet dans la mijoteuse. Cela réduit les sédiments au minimum et empêche la graisse de s’émulsionner.
Quelle taille de mijoteuse utiliser?
Toute mijoteuse d’au moins 6 litres ou plus devrait bien fonctionner pour cette méthode.
J’ai une mijoteuse de 8 litres Hamilton Beach assez basique. Ce n’est pas numérique et il a trois réglages: chaud, bas et haut. C’est juste la bonne taille pour s’adapter à la carcasse d’un oiseau de 4 livres, aux légumes et aux herbes de cette recette, avec six tasses d’eau.
De quels ingrédients ai-je besoin pour faire du stock?
Les os et l’eau sont tout ce dont vous avez besoin pour faire du stock. La plupart des gens, moi y compris, préfèrent rehausser la saveur du bouillon en ajoutant divers légumes, herbes et épices. Pour cette recette, j’utilise des carottes, des oignons, du céleri, des tiges de persil, du thym, de l’ail, du laurier et des grains de poivre.
Dans le passé, j’ai fait du bouillon avec du poulet non cuit (comme les bouts d’ailes et les cous), mais la plupart du temps, j’utilise des os qui ont déjà été rôtis et qui restent du dîner. Les os rôtis ajoutent une autre couche de saveur et c’est un bon moyen pour moi de tirer le meilleur parti de nos dollars alimentaires.
Bouillon de poulet vs bouillon
Pour faire simple: le stock est fait avec des os. Le bouillon est fait avec de la viande. Le stock est généralement plus riche et plus épais car la gélatine est libérée du cartilage, des tendons, de la peau et des os. Lorsque le bouillon refroidit, il doit être gélatineux et secouer comme une sauce froide. Lorsqu’il est chauffé, il sera plus mince, mais aura toujours du corps.
Le bouillon est ce qui reste après avoir poché de la viande sans os, que ce soit dans une mijoteuse ou sur la cuisinière. Il est généralement plus fin que le bouillon et pas aussi riche, mais toujours savoureux. Lorsqu’il refroidit, il conservera la même viscosité que lorsqu’il est chaud.
En fin de compte, le bouillon et le bouillon ont le même objectif dans votre cuisine. Vous les verserez dans des soupes, des ragoûts et des sauces pour ajouter du corps et du volume au plat final.
Vous vous demandez “bouillon d’os”? Une confusion supplémentaire résulte d’un produit que vous avez probablement vu – et peut-être consommé – appelé bouillon d’os. Ce produit n’est vraiment rien de plus que du stock, car seul le stock est fait avec des os. Mais le bouillon d’os a un meilleur son en termes de marketing!
Briser les os
Je préfère un bouillon voluptueux riche en gélatine, collagène et moelle, alors j’y mets autant d’os de poulet que possible lors de la préparation de mon bouillon. Casser les os aide à libérer la moelle stockée dans les os de poulet et ouvre des voies pour exposer plus de ligaments leur permettant de libérer du collagène.
J’ai l’habitude de casser la colonne vertébrale en deux, de séparer les extrémités des ailes de l’aile et de la batterie, et de fendre les côtes. Je sépare les os de la cuisse des os des jambes et je l’appelle un jour. Il n’est pas nécessaire de casser des marteaux ou des couperets pour briser ou couper les fémurs. Cassez ce qui peut être facilement cassé. Cela libérera suffisamment de bonnes choses pour vous donner un stock riche et velouté.
Où est le sel?
Je ne sale pas mon bouillon car je l’utilise dans différentes recettes. Si j’ajoute du sel à ce stade et que j’utilise le bouillon dans une recette où je réduis le liquide, le plat pourrait devenir trop salé.
J’attends habituellement et assaisonne juste le plat pour lequel j’utilise le bouillon.
Quelle est cette couche sur mon stock refroidi?
Lorsque le bouillon de poulet fait maison refroidit, vous aurez une couche de graisse jaune sur le dessus. Vous pouvez l’écrémer et le jeter, ou l’utiliser dans les 24 heures pour l’étaler sur du pain grillé avec du sel. Pour conserver la graisse de poulet plus longtemps, vous devez la chauffer pour en éliminer l’humidité.
Aidez-moi! Mon stock s’est tourné vers Jell-O!
Vous n’avez rien fait de mal! Le stock refroidi sera épais et tremblotera comme Jell-O, qui est dû à la gélatine et au collagène des os. Il se liquéfiera à nouveau une fois que vous l’aurez réchauffé.
Pourquoi mon stock est-il nuageux?
J’aime ma nourriture comme j’aime mes amis: imparfaite et dynamique. Les restaurateurs qui demandent aux gens 30 $ pour un bol de consommé devraient se préoccuper de clarifier le bouillon de poulet. Je ne clarifie pas le stock avec des œufs et je ne m’inquiète pas du degré de trouble ou non. Tout cela est pour l’esthétique et le style.
Le bouillon nuageux est parfaitement comestible et délicieux. Si vous avez beaucoup de sédiments, ils couleront probablement au fond. N’hésitez pas à verser lentement votre bouillon hors du bocal et à laisser les petits morceaux de sédiments au fond. Ou pas. C’est à vous.
Pouvez-vous congeler les ingrédients pour faire du stock?
Vous n’êtes pas d’humeur à faire du stock juste après avoir fini de préparer le dîner? J’ai compris. Mettez la carcasse de poulet dans un sac zippé et conservez-la au congélateur jusqu’à 9 mois. Vous pouvez également congeler des restes d’oignons, de céleri, de carottes et d’herbes.
Lorsque vous avez une journée libre, jetez le tout dans la mijoteuse, couvrez d’eau et réglez-la sur faible. Il n’est pas nécessaire de décongeler les os ou les restes.
Comment stocker et congeler des stocks
Le bouillon se conservera dans votre réfrigérateur pendant environ 5 jours. Si vous ne comptez pas l’utiliser dans un délai relativement court, allez-y et congelez-le. Laissez juste de la place pour l’expansion.
J’ai gardé le bouillon de poulet congelé pendant un an et je l’ai encore utilisé. Il est parfaitement sûr de le manger. S’il y a une brûlure au congélateur, la saveur pourrait être compromise, mais c’est probablement mieux que quelque chose d’une boîte. Lorsque vous êtes prêt à le décongeler, laissez-le simplement au réfrigérateur pendant une journée ou réchauffez-le à feu doux.
Comment utiliser le bouillon de poulet fait maison?
Ahh, bouillon de poulet! Comment est-ce que je t’utilise? Laissez-moi compter les moyens!
- Congelez un peu de bouillon dans un bac à glaçons pour les repas en semaine. Ajoutez un ou deux cubes à votre dîner à la poêle et préparez une sauce à la poêle.
- Utilisez un bouquet de bouillon pour votre soupe ou un peu moins pour un risotto.
- Utilisez-le pour cuire un lot de céréales pour la semaine.
- Buvez-le comme une tasse de soupe lorsque vous ne vous sentez pas bien. Réchauffez simplement le bouillon dans une casserole sur la cuisinière et ajoutez un peu de sel.
En fin de compte, vous pouvez utiliser du bouillon de poulet maison dans n’importe quelle recette nécessitant du bouillon ou du bouillon.
Le bouillon à la mijoteuse est un excellent moyen de commencer à fabriquer du bouillon à partir de zéro. Votre engagement en temps est minime car vous n’avez pas à garder une casserole sur une cuisinière toute la journée, et vous utilisez des os que vous auriez jetés de toute façon.
Vous pourriez aussi bien essayer. Une fois que vous le faites, vous vous demanderez ce qui vous a pris si longtemps.
