Boeuf salé maison
Rose vif, salé et épicé, le corned-beef est toujours un repas de bienvenue chez nous, que ce soit dans un dîner bouilli, avec du chou ou dans un sandwich avec du fromage suisse et de la choucroute. Qui savait que c’était si facile à faire?
Le corned-beef est essentiellement bœuf séché dans une saumure salée, avec quelques épices pour marinades pour plus de saveur. Il tire son nom de «maïs» d’un vieux mot anglais pour grain, ou de petits morceaux de choses dures de la taille d’un grain, comme le sel.
VIDÉO! Comment faire du bœuf salé maison
Comment faire du corned-beef à partir de la poitrine
Au fil des ans, beaucoup de mes amis m’ont encouragé à soigner mon propre corned-beef, insistant sur le fait que ce n’était pas difficile à faire et que cela valait bien l’effort. Après avoir enfin réussi, je suis heureux d’annoncer que mes amis avaient raison! C’est vraiment facile; il faut juste environ 5 jours pour guérir.
Voici ce qu’il faut faire:
- Faire une saumure salée salée avec des épices à mariner comme la graine de moutarde, les baies de piment de la Jamaïque, les graines de coriandre et les grains de poivre.
- Faire mariner une poitrine de bœuf dans la saumure, pendant 5 à 7 jours.
- Laisser mijoter la poitrine saumurée et égouttée dans l’eau avec plus d’épices à mariner pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Comment assaisonner votre corned-beef
Parce que vous pouvez choisir les épices à mariner à utiliser, vous pouvez préparer votre propre corned-beef au goût distinctif. Vous savez comment les maîtres du barbecue ont leurs propres mélanges secs maison préférés? C’est un peu comme ça.
Presque toutes les poitrines de corned-beef emballées que j’ai achetées ont à peu près le même goût. Celui que j’ai guéri à la maison? Merveilleux et différent.
Alors que j’ai recherché plusieurs sources en ligne pour guérir votre propre corned-beef, ainsi que pour interroger mon collègue Hank, la source à laquelle j’ai le plus fait allusion était la brillante Charcuterie de Michael Ruhlman: The Craft of Salting, Smoking, and Curing (haute recommandation).
Vous pouvez également voir ses instructions sur Culinaria de Leite.
J’ai joué un peu avec le mélange d’épices et j’ai gardé l’ail hors de la saumure, mais à part ça, j’ai pratiquement suivi la méthode de Michael.
Qu’est-ce qui rend le corned-beef rose?
Le corned-beef tire sa couleur rose vibrante de l’utilisation de nitrite de sodium, un composé chimique qui ajoute également de la saveur et aide à inhiber la croissance bactérienne. Le nitrite de sodium est vendu aux fins de salaison de la viande sous une forme appelée «sel rose». Étant donné que le nitrite de sodium est toxique en quantités concentrées, il est teint en rose afin de ne pas le confondre avec du sel de table. Notez que le sel rose de cure n’est PAS du sel rose de l’Himalaya.
Vous pouvez utiliser du sel rose pour cette recette ou non. J’ai du corned-beef avec et sans sel rose. Les deux fonctionnent. Le sel de salaison ajoute un peu plus de saveur et aidera à mieux conserver le bœuf si vous ne le faites pas cuire tout de suite après le séchage.
Il existe une certaine controverse sur l’utilisation du nitrite de sodium dans la salaison des viandes car la consommation fréquente de charcuterie (bacon, jambon, pancetta, corned-beef) est liée à un risque accru de certains types de cancer. Je mange de la viande séchée peut-être une fois par mois, donc je ne m’inquiète pas pour moi, mais cela aide à connaître les risques et les recherches en cours.
Pour obtenir une couleur rose sans utiliser de sel de cure, certaines personnes ajoutent une ou deux betteraves à l’eau bouillante au moment de cuire le rôti. Je n’ai pas encore essayé, mais si vous le faites, faites-nous savoir comment cela fonctionne pour vous!
Que faire avec du corned-beef?
Mis à jour 4 mars 2020: Nous avons embelli ce post avec une nouvelle vidéo! Aucune modification de la recette originale.
Boeuf salé maison
Le mélange d’épices avec le gallon de saumure fait assez facilement de la saumure pour durcir une poitrine de 5 livres, durcie dans un récipient un peu grand. Si vous deviez utiliser un sac de congélation ou un sac de marinade de 2 gallons, vous n’auriez probablement besoin que de la moitié (ou moins) de la quantité de saumure et d’épices.
Le sel de cure rose, ou nitrite de sodium, porte de nombreux noms, tels que Prague Powder # 1 ou DQ Curing Salt # 1, et est disponible en ligne et peut être disponible dans votre marché spécialisé local ou dans votre boucherie. Si vous ne l’avez pas, vous pouvez toujours faire du corned-beef, mais c’est nécessaire pour cette couleur rose vibrante que nous associons au corned-beef. Et cela ajoute également de la saveur. Sans lui, le corned-beef aura une couleur gris terne.
Notez que le sel rose n’est PAS du sel rose de l’Himalaya. Le sel rose est toxique et peut être mortel s’il est ingéré directement, c’est pourquoi il est coloré en rose, donc les consommateurs ne le confondent pas avec du sel de table.
Ingrédients
Épices à mariner:
- 1 cuillère à soupe de baies de piment de la Jamaïque entières
- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde entières (brunes ou jaunes)
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir entiers
- 2 cuillères à café de clous de girofle entiers
- 9 gousses de cardamome entières
- 6 grandes feuilles de laurier émiettées
- 2 cuillères à café de gingembre moulu
- 1/2 bâton de cannelle
Eau salée:
- 1 gallon (3,8 litres) d’eau
- 300 g de sel casher (2 tasses de sel casher de marque Diamond Crystal OU 1 tasse 3 1/2 cuillères à soupe de sel casher de Morton)
- 5 cuillères à café de sel rose (facultatif, voir la note de recette)
- 3 cuillères à soupe d’épices pour marinades
- 1/2 tasse (90 g) de cassonade
Pointe de poitrine:
- 1 poitrine de bœuf de 5 livres
- 1 cuillère à soupe d’épices pour marinades
Méthode
1 Toast et écraser les épices: Vous pouvez soit utiliser des épices pour marinades achetées en magasin, soit en fabriquer vous-même. Pour faire les vôtres, faites griller les baies de piment de la Jamaïque, les graines de moutarde, les graines de coriandre, les flocons de piment rouge, les grains de poivre, les clous de girofle et les gousses de cardamome dans une petite poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Notez qu’il est assez facile de brûler des épices; vous voulez assez de chaleur pour libérer leurs saveurs, pas au point de les brûler.
Retirer du feu et placer dans un petit bol. Utilisez un mortier et un pilon pour écraser un peu les épices (ou le dos d’une cuillère ou le côté d’un couteau sur une surface plane). Ajouter dans un petit bol et incorporer les feuilles de laurier émiettées et le gingembre moulu.
2 Préparez de la saumure: Ajouter environ 3 cuillères à soupe du mélange d’épices (réserver le reste pour cuire le corned-beef une fois qu’il a séché), plus le demi-bâton de cannelle, à un gallon d’eau dans une grande casserole, avec le sel casher, sel rose (si en utilisant), et la cassonade. Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Réfrigérer ensuite jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi.
3 Faites saumurer la poitrine pendant 5 à 7 jours: Placez la poitrine dans un grand récipient plat ou une casserole et couvrez de saumure. La saumure doit recouvrir la viande. La viande peut flotter, auquel cas vous voudrez peut-être l’alourdir avec une assiette.
Sinon, vous pouvez utiliser un sac de congélation de 2 gallons (placé dans un récipient, donc s’il fuit, il ne fuit pas partout dans votre réfrigérateur), placez la poitrine dans le sac de congélation et environ 2 litres de saumure, en évacuant l’air du sac avant de sceller.
Placer au réfrigérateur et réfrigérer de 5 à 7 jours. Chaque jour, retournez la poitrine, de sorte que tous les côtés soient saumurés de manière égale.
4 Faites cuire le corned-beef: À la fin du séchage, retirez la poitrine de la saumure et rincez la saumure à l’eau froide. Placez la poitrine dans une grande casserole qui s’adapte juste autour de la poitrine et couvrez d’au moins un pouce d’eau. Si vous voulez que votre poitrine soit moins salée, ajoutez un autre pouce d’eau dans la casserole.
Ajoutez une cuillère à soupe d’épices à marinades dans la casserole. Porter à ébullition, réduire à un très faible ébullition (à peine bouillonnant) et cuire 3-4 heures, jusqu’à ce que le corned-beef soit tendre à la fourchette. (À ce stade, vous pouvez conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine.)
5 Couper dans le sens du fil: Retirez la viande sur une planche à découper. (Vous pouvez utiliser le liquide de cuisson épicé pour cuire des légumes pour un dîner bouilli ou du corned-beef et du chou.) Remarquez les lignes visibles sur la viande; c’est le “grain” de la viande, ou la direction des fibres musculaires.
Pour faciliter la découpe de la viande, coupez-la d’abord en deux, dans le sens du grain de la viande. Ensuite, faites de fines coupes transversales, dans le sens du grain pour couper la viande à servir.
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