Après-midi à SHF # 27: Chocolat, Chocolat, Chocolat

30/01/07: édité pour ajouter des recettes!

Je suis revenu des vacances trop tard pour créer une entrée en temps opportun pour le SHF de ce mois-ci, mais cela ne signifie pas que je n’ai toujours pas été inspiré pour honorer le thème – le chocolat! (Comment une pâtissière peut-elle se respecter?)

Je voulais également honorer le fait que la région de la baie de San Francisco est l’un des épicentres du chocolat au monde, où vivent les chocolatiers Scharffen Berger, Guittard et Ghirardelli, ainsi qu’un groupe croissant d’artisans chocolatiers, notamment Charles Chocolates, Michael Recchiuti, Michael Mischer et Coco-luxe. Avec des marchés gastronomiques locaux vendant Valrhona et Chuao, et des chocolateries dédiées comme Bittersweet et CocoaBella remplissant le choco-scape, il n’y a aucune raison de se contenter de Godiva elle-même quand il y a tant d’autres options fascinantes et savoureuses à explorer.

Mon chocolat préféré ce mois-ci est E. Guittard, une entreprise de fabrication de chocolat qui est à San Francisco depuis 1868. Guittard a commencé à créer des chocolats pour les pâtissiers professionnels, et la qualité de leur produit leur a donné une réputation qui les a bien servis. d’une grande aide. quand ils ont finalement commencé à mettre leur chocolat à la disposition du public. En plus de leurs barres de dégustation, qui mettent en évidence les origines diverses de leurs grains (une excellente façon de voir comment les grains de différentes parties du monde se comparent), ils vendent également du chocolat de cuisson sous forme de petits disques ou de gaufrettes, comme ils les appellent.

Si vous avez déjà essayé de couper un bloc de chocolat, vous savez que cela peut être épuisant et difficile. (Je veux dire, ils vendent une fourchette à chocolat pour les devoirs.) Dans quelle mesure serait-il plus facile si le chocolat était déjà dans de petits disques pratiques faciles à mesurer et à fondre uniformément et en un rien de temps?

Le fait est que les disques de chocolat existent depuis un certain temps pour les professionnels. Remarque: je ne parle PAS des pépites de chocolat Nestlé ou Toll House que vous voyez au supermarché: les pépites de chocolat contiennent des additifs qui les aident à garder leur forme à des températures plus élevées, de sorte qu’elles ne fondent pas comme du chocolat pur. Pouvez-vous tempérer les pépites de chocolat? Ces disques fabriqués par des fabricants de chocolat de haute qualité sont vrais, sans compromis, littéralement mignons comme un bouton.

De façon charmante, chaque entreprise appelle son produit quelque chose de différent, des “gaufrettes” de Guittard aux “fèves” de Valrhona et aux “discothèques” d’El Rey. Ces petites poignées de joie de cuisiner (et de grignoter) ont lentement commencé à apparaître dans les magasins spécialisés et finalement en ligne. King Arthur’s Flour a une bonne sélection de disques de divers fabricants dans une variété de pourcentages.

J’aime les gaufres Guittard non seulement pour leur confort, mais aussi pour leurs performances et leur saveur. Le chocolat Guittard fond très bien, se ramollit magnifiquement et chaque boîte que je reçois se comporte de façon constante, signe de qualité. Sa saveur douce-amère à 72% a une saveur intense et directe qui le rend idéal pour les desserts «supercocolatés» tels que le gâteau au chocolat fondu.

Pour mon super dessert au chocolat, j’ai choisi l’un des desserts composites de Claudia Fleming dans son livre de recettes The Last Course : Un trio composé d’une tarte soufflée au chocolat avec un shake au chocolat, accompagnée d’un sorbet au chocolat aigre-doux.

Il s’agit d’une marée de chocolat illimitée et ultra-luxueuse, une exploration des textures multiples des nombreuses formes que le chocolat peut prendre. La tarte au soufflé au chocolat est un délice, un baiser éthéré chaleureux dans une coquille de beurre sucré. Quoi de mieux qu’un souffle … qu’un souffle dans un contenant comestible? C’est un mélange de moelleux et croquant, et tout chocolat. Le maltage est presque épais, la version la plus ridiculement riche de cette fontaine à soda que j’ai jamais rencontrée. Fabriqué avec du chocolat, de la poudre de cacao, de l’ovale et de la crème – et c’est avant de le mélanger avec de la glace à la vanille – il est délicatement farfelu et totalement satisfaisant. Le sorbet au chocolat aigre-doux parvient à être intense et rafraîchissant à la fois: il est fabriqué uniquement avec du chocolat, de la poudre de cacao et de l’eau.

La quantité de chocolat dans ce dessert est tempérée par la taille miniature de chaque composant: le gâteau tient dans la paume de ma main, et j’ai dû trouver de nouveaux plats et verres assez petits pour contenir des quantités de malt et de sorbet proportionnelle au gâteau! Cette petite assiette de quatre tailles facilite la dégustation du chocolat sous toutes ses formes riches et tentantes.

Tartelettes au chocolat chaud

Adapté de Claudia Fleming’s Last Year.

Donne environ 2 douzaines de tartelettes – vous pouvez acheter des moules à tarte de 2 “ou je pense qu’un mini moule à muffins fonctionne très bien.

Garniture au soufflé au chocolat

10 cuillères à soupe (5 oz) de beurre, coupé en morceaux

5 onces de chocolat doux-amer (je suggère 65% à 80% de cacao), haché

4 gros œufs, température ambiante

3/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre

3 cuillères à soupe de farine tout usage

Gâteau au chocolat

1/2 tasse (4 oz) de beurre, température ambiante

1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe de sucre à confiserie

1 gros jaune d’oeuf

3/4 cuillère à café d’extrait de vanille

1/4 tasse de poudre de cacao non sucrée

1 1/4 tasse de farine tout usage

Pour faire la garniture: Placer le chocolat et le beurre dans un bol en métal et les placer dans une casserole avec de l’eau à feu doux pour créer une double chaudière. Laisser fondre le chocolat et le beurre, puis retirer du feu et mélanger pour combiner. Laisser de côté.

Dans un batteur électrique, battre les œufs et le sucre à grande vitesse pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient très légers et épais. Pliez un tiers du mélange d’œufs dans le mélange de chocolat pour l’éclaircir, puis pliez très soigneusement dans le reste du mélange d’œufs, en faisant attention de ne pas dégonfler les œufs. Tamisez la farine sur la pâte et pliez-la soigneusement. Couvrir la garniture et réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu’à 2 jours.

Pour la pâte aigre: Dans un batteur électrique, battre le beurre et le sucre des confiseurs jusqu’à homogénéité. Ajouter le jaune d’oeuf et la vanille et mélanger. Tamiser la farine et la poudre de cacao et mélanger à feu doux jusqu’à homogénéité. Retournez la pâte sur un morceau de pellicule plastique, appuyez sur un disque et enroulez-la bien. Réfrigérer au réfrigérateur jusqu’à fermeté, environ 1 heure. Il restera jusqu’à 3 jours.

Pour terminer les gâteaux: Préchauffez le four à 325 degrés. Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne 3/16 “d’épaisseur. Utilisez un emporte-pièce rond de 2 1/4 pouces pour couper les cercles de la pâte, puis pressez dans des moules à gâteau de 2 pouces ou un mini moule à muffins. Notez que si la pâte est très cassante, vous pouvez simplement la presser dans le moule. Piquez complètement les boyaux avec une fourchette et laissez refroidir pendant 20 minutes.

Cuire les coquilles de tarte pendant 20 minutes, en les tournant de moitié. Si vous constatez que la pâte gonfle, ce qui fonctionne est de prendre une boule de crème glacée ou un autre outil avec une poignée de taille similaire et d’utiliser le bas de la poignée pour appuyer doucement sur la pâte. Transférer sur une grille et laisser refroidir.

Répartissez la garniture entre les coquilles à tarte et retournez au four à 325 degrés. Cuire au four jusqu’à ce que la garniture soit gonflée et craquelée sur le dessus, environ 12 à 14 minutes. Utilisez un couteau à beurre ou une spatule pour faire glisser délicatement les gâteaux des plateaux. Servir immédiatement avant de dégonfler les soufflés.

Milkshakes au chocolat noir et blanc

Adapté de Claudia Fleming’s Last Year.

Donne environ 5 tasses (Remarque: cette recette est très riche; elle dit qu’elle fait 3 à 4 portions, mais je pense qu’elle pourrait facilement être deux fois plus sinon plus, selon la quantité de crème glacée et de lait que vous consommez!

1/3 tasse de sucre

1 cuillère à soupe de sirop de maïs léger

6 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré

1 tasse de crème épaisse

12 onces de chocolat doux-amer (je suggère 65% à 80% de cacao), haché

1 tasse d’Ovaltine originale

1 tasse à moitié et à moitié

1 2/3 tasse de glace à la vanille

1 tasse de lait

Faites un sirop de chocolat en combinant 1/2 tasse d’eau, de sucre et de sirop de maïs dans une casserole. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Placez la poudre de cacao dans un bol et battez-la dans environ 3 cuillères à soupe de sirop pour faire une pâte. Versez le mélange de cacao dans la casserole et battez bien. Laisser mijoter le sirop environ 5 minutes à feu doux.

Dans une autre casserole, porter à ébullition 1/2 tasse de crème. Placer le chocolat dans un bol et verser la crème chaude sur le chocolat, en fouettant jusqu’à ce que le chocolat fonde et que le mélange soit lisse. Ajouter le sirop de chocolat et laisser reposer.

Dans un mélangeur électrique à l’aide du fouet, mélanger l’Ovaltine et 1/2 tasse et demie et demi pour faire une pâte lisse. Ajouter la moitié et la moitié restantes, la crème restante et le mélange de chocolat, et mélanger le tout jusqu’à consistance lisse. Passer dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Pour servir, verser le mélange Ovaltine dans un mélangeur et ajouter la crème glacée, puis mélanger pour combiner. Si le mélange est trop ferme pour être combiné, ajoutez un peu de lait pour aider à le liquéfier (dans tous les cas, vous pouvez ajouter le lait au goût). Mélanger jusqu’à consistance épaisse et crémeuse, puis verser dans des verres et servir.

Taggé avec: SHF + Sugar High Friday + SHF # 27 + chocolat + gâteau soufflé au chocolat + chocolat malté

Mord ça!