Uma viagem ao Japão no Napa CIA Worlds of Flavo

No mês passado, tive a sorte de participar da conferência anual Worlds of Flavor na CIA em Napa. Esta conferência anual é um dos melhores fóruns profissionais sobre tendências de sabores e também me foi descrita como “a melhor comida que você comerá o ano todo”. A cada ano é selecionada uma tendência diferente e atual da culinária mundial, e chefs e outros especialistas de todo o mundo são enviados para apresentar suas técnicas e filosofias; Os tópicos nos últimos anos variaram da Espanha ao Mediterrâneo e comida de rua. Este ano, o tema foi o Japão, uma das minhas cozinhas favoritas (como tenho certeza de que é para a maior parte da área da baía), por isso fiquei encantado em ir.

Acima, o belo e amplo complexo da CIA. Foi um fim de semana particularmente agradável para estar em Napa: as colinas cobertas de videiras pareciam especialmente pitorescas ao sol dourado do outono, e muitos dos chefs visitantes comentaram o quanto apreciavam o terroir do vale de Napa.

Nota: Todas as fotos com a marca d’água chinesa são minhas e têm direitos autorais da Dessert First. Todas as outras fotos são de Terrence McCarthy, cortesia do Culinary Institute of America.

Mais de 50 chefs do Japão, de mestres em kaiseki a especialistas em tempura, compareceram para participar da conferência. Um grande número desses chefs são chefes de cozinha com estrelas Michelin de Tóquio e Kyoto, tornando este evento um verdadeiro pool de talentos uma vez na vida. Do canto superior esquerdo, no sentido horário, apenas alguns dos chefs: Yoshihiro Takahashi, Yoshihiro Murata, Masahiro Kurisu e Hiro Sone.

O Japão é famoso por sua estética refinada e bonita, e sua comida não é exceção. Não há muito o que dizer aqui, pois a apresentação diz tudo. Muitas das demonstrações destacaram a importância da apresentação na culinária japonesa, e a seleção e localização dos vários componentes é tão importante quanto o sabor do prato final. O Japão é uma cultura tão visual.

Constante, infalível. Achei interessante que muitos conceitos “modernos” de alimentos aqui, como o uso de produtos locais sazonais e preparações simples, fazem parte da culinária japonesa há décadas. Embora seja um país pequeno, o Japão possui milhares de microrregiões que têm clima e comida locais próprios, e cada região tem suas próprias especialidades. Você pode encontrar apenas alguns ingredientes em determinadas áreas e somente em determinadas épocas do ano. No Japão, a sazonalidade é praticamente embutida na cozinha e nunca foi descartada. Fascinante é que nos Estados Unidos perdemos essa sensibilidade e agora a estamos recuperando.

A lista de palestrantes convidados foi igualmente impressionante. Do canto superior esquerdo, no sentido horário: Harold McGee, Ruth Reichl, Thomas Keller, Elizabeth Andoh.

Uma surpresa especial do Iron Chef Sakai! Embora ele não estivesse lá para cozinhar, o Chef Sakai, no entanto, virou a cabeça onde quer que fosse e alegremente posou para fotografias com estudantes de culinária impressionados.

O chef Masaharu Morimoto, que claramente não perdeu nenhum talento do drama de seus dias de Iron Chef: trouxe um fumante esculpido em gelo no palco (acho que ele estava apenas se gabando; tenho certeza de que não está. ) encontrado nas cozinhas de seu restaurante).

Mais comida pornô. A maioria desses pratos foi preparada diante de nossos olhos no palco demo, uma arte verdadeiramente fascinante. Muitos dos pratos mostrados aqui são preparados com estilo kaiseki ; kaiseki É a versão japonesa da alta cozinha, a mais recente a mostrar os ingredientes da estação. Todos os elementos do prato, do enfeite ao prato de servir, são escolhidos para transmitir uma certa mensagem: o início do outono, por exemplo, ou a lua cheia. É como comer poesia.

O chef Yatsunori Yashima, famoso mestre yakitori e proprietário de três restaurantes yakitori em Tóquio e Fukuoka, demonstra a técnica de cozimento com bincho-tan ou carvão. Você deve ventilar constantemente a carne para manter o calor alto e cozinhá-la uniformemente. Como seu fã mantinha um borrão constante sobre os espetos, o chef mencionou que a temperatura poderia chegar a 900 graus. Tivemos um yakitori muito bom para o almoço naquele dia.

Devo mencionar que, de todas as sessões que assisti durante a conferência, a única que se destacou para todos foi uma demo soba de Yoshinori Horii, uma oitava geração de soba de Tóquio. Eu gostaria que houvesse um vídeo que eu pudesse colocar, porque vê-lo transformar farinha e água em uma massa perfeita era como assistir a uma dança, sem graça e sem esforço.

A velocidade com que ele rolava e enrolava a massa em um lençol impecável, depois a dobrava e cortava em macarrão, era fascinante. A única demonstração que recebeu uma ovação de pé. Para quem fez macarrão ou massa de pastelaria, foi tão incrível ver um mestre em ação.

A sala de degustação, onde todos os participantes da conferência se reuniram no jantar para provar pratos preparados pelos chefs visitantes. Obviamente todos estavam esperando por isso! Liste todas as coisas maravilhosas que eu tentei e levariam outro post por conta própria. Basta olhar para as fotos pornô de comida no topo disso para ter uma idéia! Também fomos servidos pelo chef pelos chefs: comi sushi, carne e macarrão mais fino do que provavelmente já havia comido nos últimos meses. Inesperadamente, eu comi mais barriga de porco nesses dois dias do que no resto do ano. Um destaque de uma barriga de porco: o dashi shoyu ramen do chef Ivan Orkin. Assim que. Boa.

Chefs da CIA e estudantes de culinária ajudando durante o almoço e jantar. A CIA parece um lugar realmente fabuloso para aprender a cozinhar!

Então, obviamente, eu poderia continuar e falar sobre todos os fabulosos sushi e ramen, etc., mas como este é um blog de pastelaria (sem vaias, por favor!), Terminarei com um resumo das duas sessões orientadas para pastelaria em os que eu participei. Três chefs de pastelaria do Japão, juntamente com três chefs de pastelaria americanos, demonstraram sobremesas japonesas clássicas, além de fotos ocidentais de sabores japoneses.

O chef Mitsuharu Kurokawa foi um dos chefs de pastelaria visitantes e outra pessoa que me impressionou bastante. É fabricante de produtos de confeitaria da geração dezoito e sua família é proprietária da Toraya Confectionery, uma das mais antigas fabricantes de confeitaria do Japão. Kurokawa dirige a filial japonesa desta loja em Paris. Ele não apenas possuía habilidades extraordinárias, mas também falava inglês e, como os outros dois chefes de pastelaria no Japão não falavam inglês, ele também atuou como intérprete, descrevendo suas técnicas e demonstrando seu ofício. Um jovem muito humilde e talentoso.

Este é um exemplo do que a empresa familiar do Chef Kurokawa faz: oshimono ou açúcar colorido e prensado em moldes de madeira para formar doces com detalhes complexos. Uma mistura de açúcar, amido de batata e mochi em pó é combinada com um pouco de água e a combinação é rapidamente pressionada em um molde antes de secar. Você deve trabalhar rapidamente para embalar o açúcar uniformemente. Caso contrário, ele desmoronará quando você o desmontar.

O chef Akihiko Saka é o equivalente japonês a uma mudança de carreira na pastelaria: trabalhou por anos em uma empresa de maionese antes de decidir que queria ir à confeitaria. Hoje ele é dono de sua própria pastelaria em Tóquio. Aqui ele está montando sua própria versão do mochi de maneira sazonal.

Aqui estão as criações de Saka: uma flor de cerejeira para a primavera, um pêssego para o verão, um crisântemo para o outono e um chapéu de Papai Noel para o inverno. Doces japoneses, ou wagashi , estão fortemente ligados à passagem das estações do ano e os diferentes sabores e formas desses doces aparecem em diferentes épocas do ano. A habilidade necessária para fazer isso é impressionante: o chef Saka fez isso em minutos e o chef Durfee mencionou que estava tendo problemas para formar uma castanha, supostamente a maneira mais simples de fazê-lo.

O chef Hirofumi Ohta, um chef de confeitaria de segunda geração, trabalha para esculpir nerikiri , doces macios do tipo mochi feitos de uma massa doce que cobre um recheio de feijão vermelho, em flores delicadas. Você pode ver os chefs Bill Yosses e Stephen Durfee olhando por trás.

Crisântemos de Ohta. As rosas ao fundo são feitas de longas fitas da mesma massa.

A chef de pastelaria local Elizabeth Falkner também participou da oficina de pastelaria. Há muito que Falkner é defensora da gastromonia molecular e de sabores incomuns, por isso não é de admirar que a sobremesa dela, um sorvete de feijão vermelho e genmaicha, molho yuzu fudge e molhos de caramelo de soja e os ” chuva ”de feijão congelado era um encapsulamento perfeito dos japoneses. Sabores de pastelaria americana.

O chef Durfee da CIA fez sua própria homenagem à pastelaria japonesa com um parfait de melão: um melão feito de purê de melão para imitar a tradição japonesa de modelar doces de frutas e flores; em cima de um bolo de amêndoa com um biscoito de glacê real com bolas de melão.

Em suma, esses foram três dos melhores dias de comida que eu desfrutei durante todo o ano e estou humilhado com a oportunidade de ter visto tantos mestres de artesanato de perto e em ação. E estou ansioso para vir ao Japão para poder comer um pouco mais da sua comida. Terminarei com uma receita de marionetes de maracujá do chef de pastelaria Bill Yosses, apenas uma pequena amostra do Japão.

Mochi da paixão

adaptado da receita de Bill Yosses

Farinha de arroz doce Mochiko 340

400 purê de maracujá

320 gramas de açúcar

40 gramas de xarope de glicose ou milho

Preenchimento de adzuki (feijão vermelho)

Misture todos os ingredientes em uma tigela para microondas.

Cubra firmemente com filme plástico e asse por cerca de 5 a 6 minutos.

Raspe o mochi em uma tábua polvilhada com amido de milho.

Divida em cerca de 32 peças. Enrole cada peça plana. Use um cortador de biscoitos para cortar discos redondos de cada peça.

Coloque uma colher pequena de recheio de feijão adzuki no centro de cada disco. Puxe a massa ao redor do recheio e aperte para selar, formando uma bola.

Congele até que esteja pronto para servir.