Um guia para comprar azeite de oliva

Houve um tempo, décadas atrás, em que o azeite de oliva era considerado um alimento especial. Mas logo sua versatilidade e propriedades saudáveis ​​nos conquistaram, e agora usamos azeite de oliva sem pensar duas vezes. É um alimento básico da despensa em nossas cozinhas, assim como farinha, açúcar e arroz.

Nem todo azeite de oliva é criado da mesma forma, embora existam diferentes tipos –azeite virgem extra, azeite light, azeite puro – se você está procurando um óleo do dia-a-dia para usar em quase todas as refeições, as opções são reduzidas rapidamente. (E agora você conhece nossos azeites favoritos de todos os dias!)

Mas e quanto ao aquecimento do azeite? E a fraude com azeite? Revelamos a verdade.

COMO É FEITO O AZEITE

O azeite não é apenas comida; é a história humana. Um alicerce da cozinha mediterrânea que tanto amamos, o azeite de oliva é uma gordura para cozinhar, um agente de sabor e um modo de vida.

Azeitonas são uma fruta e um bom azeite é o suco de oliva – suco de oliva gorduroso.

A colheita da azeitona ocorre em outubro e novembro. Há uma pressa para prensar as azeitonas, pois elas desenvolvem ácidos indesejáveis ​​a cada minuto que passam apenas descansando após a colheita. (O tempo é essencial para o azeite. Não melhora com o tempo!)

Embora parte do azeite de oliva extra virgem ainda seja prensado em moinhos de pedra não muito diferentes do que era usado há centenas de anos, as inovações aumentaram a velocidade e o rendimento, reduzindo a temperatura.

Por que a temperatura é importante? Você obtém um azeite melhor com azeitonas que foram expostas a menos calor.

O azeite de oliva recém-espremido está cheio de partículas, o que o torna turvo. A nebulosidade não é um marcador de má qualidade; na verdade, significa que o azeite é um produto gourmet, de sabor mais completo! O óleo prensado no início da estação tem um sabor mais pastoso e mais assertivo do que o óleo prensado próximo ao final da colheita, que tende a ser mais suave. Essas diferenças fazem parte do que torna o azeite tão atraente e especial.

O processo acima descreve apenas o azeite virgem extra. As extrações do azeite refinado e do óleo de bagaço de oliva são muito diferentes. Esses produtos requerem calor e produtos químicos para extração, o que altera significativamente o sabor, a cor e o perfil nutricional do óleo.

OS TIPOS DE AZEITE

Nem todos os azeites são iguais! Aqui está um resumo dos azeites de oliva comumente disponíveis para cozinheiros domésticos.

ÓLEO DE OLIVEIRA EXTRA VIRGEM

Este é o azeite de melhor qualidade. Se você vai comprar uma garrafa de azeite de oliva para todas as suas necessidades culinárias, de refogando para molhos de salada, isso é o que você deve comprar. São as coisas boas que saem primeiro das impressoras.

Quando você vê “primeiro prensado a frio” no rótulo, é porque nenhum calor foi usado para extrair o óleo. As normas comerciais do International Olive Council estabelecem que o azeite não pode ser rotulado de “virgem extra” se não for primeiro prensado a frio.

Mas o verdadeiro marcador de um azeite virgem extra é o nível de acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,80 gramas por 100 gramas. O que isso significa?

O ácido oleico se desenvolve à medida que as azeitonas apodrecem, e esse processo começa logo após a colheita das azeitonas. Quanto mais cedo as azeitonas forem esmagadas após a colheita, menos ácido oleico será. Isso significa que o azeite de oliva extra virgem é feito de azeitonas que tiveram menos apodrecimento, o que me parece muito bom!

Além de passar nessa análise química, “extra” no rótulo também indica que o azeite passou por um painel de juízes de degustação.

Quando eu cozinho com azeite, quero que tenha gosto de azeite de oliva, então fico com o virgem extra para tudo. Se estou fazendo algo e não quero que tenha gosto de azeite de oliva … uso outro óleo. Fácil!

AZEITE VIRGEM

O azeite virgem é um nível inferior de qualidade em relação ao azeite virgem extra, e há uma diferença de sabor. Seu teor de acidez livre é um pouco superior (não mais de 2,0 gramas por 100 gramas).

O azeite virgem é bom para refogar, assar, assar, fritar e molhos, mas deveria não ser usado para temperar ou terminar, pois o sabor é muito menos atraente.

AZEITE

O azeite de oliva comum é de qualidade ainda menor, uma mistura de azeite refinado com apenas 5 a 15% de azeite virgem ou virgem extra. No processo de refino, o óleo é branqueado, neutralizado e / ou desodorizado. E sim, no rótulo, é isso que vai ler: simplesmente azeite.

Por se tratar de um produto refinado, é melhor usá-lo apenas para cozinhar onde o sabor do azeite não seja o centro das atenções, como refogar, assar e fritar em temperatura média.

AZEITE DE OLIVA LIGHT

Infelizmente, o azeite light não é como a cerveja light – isto é, não tem menos calorias. É apenas um azeite de baixa qualidade que é misturado com outros óleos (geralmente os altamente refinados) para dar-lhe uma cor mais clara e perfil de sabor.

Novamente, como um óleo refinado, ele não oferece os mesmos benefícios para a saúde que o azeite virgem extra ou virgem, mas você pode usá-lo para selar, refogar, assar ou fritar em temperatura média. Evite aplicações onde você realmente sentirá o sabor do azeite.

OLIVE POMACE OIL

O óleo de bagaço é extraído da polpa que sobra após a prensagem das azeitonas. Solventes químicos como hexano e alta temperatura são necessários para obter a última gota de óleo da polpa, caroços e cascas amassadas. O óleo de bagaço não é um produto de alta qualidade. Recomendamos evitá-lo.

COMO EVITAR ÓLEO DE OLIVA FRAUDULENTE

A indústria do azeite de oliva é famosa por suas fraudes – rotular o azeite como extra virgem quando não é, usar azeitonas de um país e dizer que é de outro. É por isso que é importante ficar alerta. Existem empresas lá fora que estão muito felizes em lucrar com sua confusão ou ignorância totalmente compreensível!

Aqui estão algumas dicas para garantir que você está comprando o negócio real:

• Sempre compre azeite de oliva extra virgem. Não é à prova de balas, mas é um bom lugar para começar.
• Opte por produtores que tenham uma data de colheita, nome da propriedade ou nome do moinho no rótulo. Este é realmente um dos melhores indicadores de qualidade e autenticidade.
• Procure certificações de organizações como a North American Olive Oil Association (NAOOA), a Olive Oil Commission of California (OOCC) ou um DOP.
• Compre de produtores de renome como California Olive Ranch ou Cobram Estate. Prove e cheire seu óleo a cada poucas garrafas para ter certeza de que ele ainda está apresentando a qualidade e o sabor que você espera.
• Verifique a embalagem. Bons produtores sabem proteger seus produtos em garrafas de vidro escuro ou latas de metal porque eles protegem o óleo da luz prejudicial.

COMO ARMAZENAR O AZEITE

A primeira coisa a lembrar sobre o armazenamento de azeite é mantenha-o longe da luz, do ar e do calor.

Suas plantas domésticas podem prosperar com luz, ar e calor, mas essas três coisas são os inimigos declarados do azeite! Eles farão com que fique rançoso. O que é ranço? É o que acontece quando as gorduras e os óleos se decompõem e formam novos compostos indesejáveis. O óleo rançoso cheira a giz de cera velho e tem gosto de nozes velhas. Também não é bom para você.

O azeite dura mais em garrafas lacradas, mas se deteriora rapidamente quando aberto (lembre-se, o ar é um de seus inimigos!). Uma vez aberto, um frasco deve ser usado dentro de 8 a 12 semanas. Mantenha uma tampa ou tampa no azeite aberto para minimizar a exposição ao ar e guarde-o em um armário escuro. (Sim, é útil manter o azeite ao lado do fogão, mas é um local quente e cheio de luz. Ruim!)

Armazenadas corretamente, as garrafas seladas de azeite de oliva permanecerão boas até 18 meses após a prensagem, mas devem ser usadas um ano após a prensagem. Tenha em mente que isso é depois de pressionando, não depois comprando. Como você sabe quando o óleo foi prensado? Algumas garrafas dirão, mas a maioria não. Para ficar do lado seguro, compre seu azeite de oliva em uma loja com um bom faturamento e só compre azeite em garrafas escuras ou latas de metal.

Algumas pessoas refrigeram o azeite de oliva para mantê-lo extra-fresco, mas isso o deixará semissólido e dificultará o despejo da garrafa. Se você não passar pelo azeite de oliva muito rapidamente, simplesmente compre garrafas menores.

COMO PROVAR CORRETAMENTE O AZEITE

Como saber se o azeite é bom ou não? É óbvio, realmente: Experimente isso. Aqui está um tutorial do Olive Oil Times se você quiser fazer isso da maneira mais sofisticada. Ou você pode parar em uma loja que oferece degustações de azeite. Eles são divertidos!

Mesmo assim, é esclarecedor sentir o gosto do óleo que já está na cozinha. Despeje cerca de uma colher de sopa em um copo pequeno. Agite e cheire. Segure-o em suas mãos para aquecê-lo um pouco. Como o vinho, o bom azeite pode ter uma grande variedade de aromas: gramíneo, frutado, picante, herbóreo. Cuidado com aquele cheiro de giz de cera velho – isso significa que está rançoso e você deve lançá-lo.

Em seguida, tome um gole do óleo e passe ao redor da boca. Depois de um pouco, engula. Você pode sentir um aperto forte na parte de trás da garganta. Pode ser intenso, mas é um sinal desejável, não um sinal de defeito.

Como a maioria de nós não faz injeções de azeite de oliva, o objetivo real deste exercício é simplesmente conhecer o azeite de sua casa. Mergulhe pão ou uma folha de alface nele para pensar mais sobre como fica o gosto quando você o usa em receitas. Se você não gosta do que está degustando, experimente outra marca.

Eu continuo com a mesma marca, mas como pode haver variações entre os lotes, nunca é demais fazer uma avaliação de controle de qualidade ocasional para ver se o seu óleo de primeira viagem ainda está entregando os produtos para você.

POR QUE O AZEITE É O MELHOR ÓLEO DE COZINHA

Primeiro, a boa notícia: você pode refogar com segurança e frite em azeite!

Um ponto de fumaça é a temperatura na qual um óleo começa a soltar fumaça e, se você cozinhar muito, provavelmente, acidentalmente, aqueceu o óleo até o ponto de fumaça. (Ou, se você estiver assando um bife em uma frigideira fumegante, você tem intencionalmente atingiu o ponto de fumaça.)

Você pode ter ouvido rumores sobre como o ponto de fumaça do azeite de oliva não é alto o suficiente para cozinhar, assar ou outros usos diários. Mas como seu ponto de fumaça é na verdade em torno de 400 ° F, você pode usar o azeite de oliva com confiança para quase todas as suas refeições diárias.

Além do mais, o ponto de fumaça de um óleo não está necessariamente relacionado ao seu desempenho. O azeite de oliva extra virgem tem altos níveis de antioxidantes e gorduras monoinsaturadas que o ajudam a permanecer estável sob o calor por períodos mais longos do que muitos outros óleos. (O óleo de coco e óleo de abacate também tiveram um bom desempenho nos estudos.)

O óleo de aquecimento muda o gosto, portanto, tenha isso em mente se não quiser desperdiçar um azeite mais caro em um método de cozimento em fogo alto. Mas se você gosta de como o azeite de oliva extra virgem é uma forma mais natural de óleo e prefere usá-lo para refogar e fritar em temperatura baixa, vá em frente! Não é perigoso.

Então, aí está! Os compostos naturalmente presentes no azeite de oliva extra virgem fazem dele uma ótima opção para refogar, torrar e até mesmo fritar. Ele aguenta o calor!