Risi e Bisi, arroz italiano e ervilhas

Você deve usar um arroz de grão médio aqui. Idealmente, você usaria uma variedade de Veneza chamada Vialone Nano, mas Arborio normal é bom, e Carnaroli é bom também.

Método

1 chalotas salteadas: Aqueça o azeite em uma panela média em fogo médio-alto. Quando estiver quente, acrescente as chalotas e mexa para incorporar. Deixe refogar por 2-3 minutos.

2 Calor estoque e água: Enquanto isso, aqueça o caldo e 1 xícara de água em uma panela pequena. Você quer ferver enquanto faz o arroz.

3 Adicione o alho e o presunto às cebolas: Adicione o alho e o presunto em cubos à panela com as chalotas, mexa bem e cozinhe por mais 1-2 minutos.

4 Adicione o arroz: Despeje o arroz, mexa novamente e refogue por 2-3 minutos, mexendo sempre.

5 concha lentamente em estoque: Coloque um pouco do caldo quente na panela e comece a mexer. Risi e bisi é cozido como risoto e deve ser bem ensopado, então você precisa de muita água e mexa constantemente. Deixe esta primeira concha de caldo cozinhar antes de adicionar a próxima.

Continue adicionando o caldo, deixando cozinhar e mexendo até terminar de cozinhar o caldo. É provável que você precise de pelo menos mais uma xícara de água para terminar o prato, porque tudo isso mexendo em uma panela aberta significa que você evapora mais líquido do que quando cozinha o arroz da maneira normal, ou seja, coberto. Se você acha que vai precisar de mais água, adicione mais ao caldo fervente.

6 Quando você chegar a este último copo de água, adicione as ervilhas. Continue mexendo até que a água esteja quase cozida. Prove um pouco de arroz e teste se há sal e cozimento: adicione um pouco de sal e um pouco mais de água quente da torneira se o arroz ainda estiver crocante – você quer que o arroz esteja um pouco al dente, mas não tanto para estar roendo grãos crus.

7 Adicione a salsa e o parmesão e misture bem. O arroz finalizado deve ser ligeiramente pastoso, então não há problema em adicionar um pouco mais de água antes de servir.

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