{Revisão do livro de receitas} Pães de brioche feitos de açúcar e especiarias: tudo de bom

Para ver os vencedores do concurso Blackboard Eats da semana passada, veja o final deste post!

Temos muitas opções para escolher o pão em São Francisco, onde existem padarias artesanais suficientes para não comer pão acabado de fazer no jantar parecer motivo suficiente para entregar seu cartão de sócio. Devo confessar que não sou a melhor pessoa para o pão, provavelmente porque há uma forte concorrência da maioria dos amantes de pão em chamas nesta cidade, e meu carboidrato preferido é geralmente arroz, pois era um item básico da mesa enquanto crescia. Acima.

Embora eu faça uma exceção para o brioche. Eu gosto que vive em um terreno intermediário indefinido, mas absolutamente delicioso, entre pão e bolo. Gosto mesmo que seja muito rico porque você literalmente coloca o máximo possível de manteiga na massa antes que ela perca toda a integridade estrutural, as pessoas ainda tendem a se divertir colocando produtos mais ricos como … mais manteiga ou ovos. ou patê Eu também gosto de brioche porque é muito fácil de fazer. Pode haver muitos pães que me intimidem, mas brioche? Você faz uma vez e percebe, é isso? E essa é a parte perigosa, porque você vai querer fazer isso de novo e de novo.

Existem muitas receitas muito finas de brioche, simples e elaboradas. Meu favorito de longa data é baseado neste de Alice Medrich. Mas quando recebi uma cópia da Farinha da chef Joanne Chang: receitas espetaculares da Flour Bakery + Cafe em Boston e vi os bolos e especiarias de açúcar de brioche, achei que havia lotes piores na vida do que um excesso de receitas de brioche.

O que eu gosto no livro de receitas do Flour é o tipo de letra limpo e muito moderno, que faz da navegação um livro um prazer, e o talento de Chang em escrever notas encantadoras e atraentes que fazem com que todas as receitas pareçam. tentar. Quantas maneiras diferentes você pode encontrar para dizer: “Esses cookies são deliciosos”? Mas ele consegue evitar essa armadilha e tece anedotas de sua infância e época em Payard e outros restaurantes com histórias da rotina diária em sua padaria de Boston para fornecer uma visão divertida de sua vida, levando o leitor a tentar esses marcos. nas suas receitas. raça. A maioria das receitas são padrões acessíveis da padaria americana, com uma apresentação refinada dos antecedentes de Chang na confeitaria francesa.

Sua receita básica de brioche é simples; Não se baseia em uma esponja (ou mistura) separada, mas em um intervalo noturno na geladeira para permitir que o processo de fermentação ocorra. Como a massa de brioche é muito rica em ovos e manteiga, ela retarda o desenvolvimento do fermento. Ter uma esponja sem gordura separada garante fermentação suficiente, mas geralmente não tenho problemas com o desenvolvimento de massas de brioche durante a noite, com um aumento final após o treinamento. Se estiver frio na cozinha (como a minha neste último fim de semana chuvoso e violento), vou ligar o forno e colocar a massa de perto para ajudá-la a subir mais rápido. Outras pessoas colocaram a massa diretamente no forno ou na gaveta mais quente, mas tenha cuidado para manter a temperatura abaixo de 40 ° C, caso contrário, ela matará o fermento e terá pão prematuramente morto.

A forma clássica francesa de brioche é um pedaço de pão ou brioche à tête, mas a receita de farinha faz você cortar a massa em quadrados e empilhá-los em copos de muffin. Por fim, percebi que o resultado final deveria se assemelhar aos pães tradicionais de trevo, fazendo desta receita uma amálgama agradável de francês e americano. Eu gostaria que a iluminação tivesse chegado antes do bolo frito, para que eu pudesse arrumar as praças um pouco mais ordenadamente; A receita não estava totalmente clara.

Lembre-se do que eu disse anteriormente sobre o brioche ser mais apreciado com outros alimentos que não são de dieta: esses pães são escovados com manteiga derretida diretamente do forno e depois enrolados em uma mistura de açúcar e especiarias. A combinação impecável de canela, noz-moscada e cravo-da-índia faz com que esses pães tenham um sabor muito semelhante aos donuts de canela e açúcar das minhas lojas de donuts de infância. A construção destacável e destacável desses pãezinhos também faz você pensar que pode comer apenas uma parte, ou talvez meio e um pouco mais, até desistir e colocar tudo na boca e pensar: bem, eu vou jantar mais tarde. Perigoso, mas o brioche é um pão de fermento que tem um lugar permanente na minha cozinha.

Finalmente, obrigado a todos que participaram do concurso Blackboard Eats e me deram vários restaurantes para adicionar à minha lista de lugares para experimentar. Os dois vencedores de um ano de associação ao Blackboard Eats, escolhidos completamente ao acaso, são Annie e Christyna! Parabéns e divirta-se!

Pão de açúcar e especiarias de brioche (adaptado da farinha de Joanne Chang)

faz 10 pães

Impressão

Lista

• 2 1/4 xícaras (315 gramas) de farinha de uso geral
• 2 1/4 xícaras (340 gramas) de farinha de pão
• 1 1/2 pacotes (3 1/4 colheres de chá) de levedura seca ativa
• 1/2 xícara mais 1 colher de sopa (82 gramas) de açúcar
• 1 colher de sopa de Sal
• 1/2 xícara (120 gramas) de água fria
• 5 ovos grandes
• 1 xícara mais 6 colheres de sopa (2 3/4 palitos / 310 gramas) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, cortada em cerca de 12 pedaços

Cobrir

• 1/2 xícara (100 gramas) de açúcar
• 1/2 colher de chá de canela moida
• 1/4 colher de chá Gengibre moído
• 1/4 colher de chá noz-moscada moída
• Pitada dentes moídos
• Obter ou de beliscão
• 1/4 de xícara (56 gramas) de manteiga sem sal, derretida

• Para a massa de brioche: Em uma batedeira equipada com o gancho de massa, misture a farinha de trigo, a farinha de pão, o fermento, o açúcar, o sal, a água e os ovos.
• Bata em velocidade baixa por 3 a 4 minutos ou até que todos os ingredientes se juntem.
• Quando a massa estiver unida, bata em velocidade baixa por mais 3 a 4 minutos. A massa ficará muito dura e parecerá bastante seca.
• Em velocidade baixa, adicione a manteiga um pedaço de cada vez, misturando após cada adição até que desapareça na massa. É importante aguardar até que cada peça esteja completamente misturada antes de adicionar outra, ou você terá uma bagunça oleosa.
• Continue misturando em velocidade baixa por cerca de 10 minutos, parando o misturador ocasionalmente para raspar as laterais e o fundo da tigela. É importante que toda a manteiga misture bem com a massa. Se necessário, pare a batedeira de vez em quando e quebre a massa com as mãos para ajudar a misturar a manteiga.
• Depois que a manteiga estiver completamente incorporada, aumente a velocidade para média e bata por mais 15 minutos, ou até que a massa fique pegajosa, lisa e um pouco brilhante. Levará algum tempo para participar. Ele parecerá desgrenhado e questionável a princípio e, eventualmente, ficará suave e sedoso.
• Aumente a velocidade para médio-alto e bata por aproximadamente 1 minuto. Você deve ouvir como a massa faz um tapa para dar um tapa quando bate nos lados da tigela. Teste a massa puxando-a: ela deve esticar um pouco e agitar um pouco. Se parecer molhado e solto e mais parecido com uma massa do que com uma massa, adicione algumas colheres de sopa de farinha e misture até que fique bem. Se quebrar em pedaços ao puxá-lo, continue misturando em velocidade média por mais 2 a 3 minutos, ou até que mais força se desenvolva e se estique quando você o pegar. Está pronto quando você pode juntar tudo e juntar tudo.
• Coloque a massa em um recipiente grande de óleo ou plástico e cubra-o com filme plástico, pressionando o filme diretamente sobre a superfície da massa. Deixe o teste de massa na geladeira por pelo menos 6 horas ou durante a noite. Nesse ponto, você pode congelar a massa em um recipiente hermético por até 1 semana.
• Quando estiver pronto para fazer os bolos de brioche: retire metade da massa. Cubra 10 xícaras de uma lata de muffin padrão de 12 xícaras com forros de papel ou guarde-as com manteiga e farinha.
• Em uma superfície de trabalho enfarinhada, pressione a massa em um retângulo de 10 polegadas x 5 polegadas.
• Usando um raspador ou faca de bancada, corte a massa em 10 tiras iguais de 1 polegada x 5 polegadas. Corte cada tira em 5 pedaços. Agora você deve ter 50 quadrados de massa.
• Coloque 5 quadrados em cada copo de muffin preparado. Cubra com filme plástico e coloque em um local quente por cerca de 1 hora e meia, até que a massa suba e pareça inchada e macia.
• Aqueça o forno a 350 graus F e coloque o rack no centro do forno.
• Asse por 25 a 35 minutos, até dourar. Deixe os pães esfriarem por 5 a 10 minutos em uma gradinha até esfriar o suficiente. Enquanto isso, misture açúcar, temperos e sal em uma tigela pequena.
• Pincele os pães com a manteiga derretida. Enrole os pães na mistura de açúcar para cobrir uniformemente.
• Os pães são servidos melhor dentro de 4 horas após o cozimento. Eles podem ser armazenados em um recipiente hermético por até 1 dia e depois reaquecidos em um forno a 300 graus por 5 minutos.