{Revisão do livro de receitas} A arte e a alma da culinária: uma entrevista com Cindy Mushet

Editado 12:40 PM: Alegria de alegria! Na verdade, descobri que o CIndy já postou a receita da torta de torta morna de cranberry em seu próprio blog, aqui . Espero que alguns de vocês tenham a chance de fazer isso nas férias! Confira o resto do blog também, é ótimo!

Ok, antes de prosseguirmos para o tópico apropriado deste post, graças a TODOS pelos comentários adoráveis ​​que você deixou no último post! Adorei ler sobre os cookies favoritos de todos e acho que tenho sugestões suficientes para uma sequência do livro de cookies;) Obrigado também pelas maravilhosas saudações; Eu quase senti que vocês estavam na minha festa de lançamento de livros, ajudando a comemorar comigo. Eu amei!

E agora o anúncio do sortudo vencedor de uma cópia do Field Guide to Cookies. Eu usei um gerador de números aleatórios, por isso foi o mais aleatório possível, e o vencedor é … Dê! Receio não ter um sobrenome, mas acho que havia apenas um Darla nos comentários, e estou enviando um e-mail para ela, então parabéns, Darla! Espero que gostem do livro!

Para o resto de vocês, não deixe de ir até o final deste post (bem, na verdade, eu adoraria que você tivesse tempo de ler o post inteiro também :)) para mais um empolgante livro.

Sem mais delongas, na minha entrevista com Cindy Mushet!

Provavelmente não surpreende ninguém que Sur la Table seja uma das minhas lojas mais visitadas; A seleção de equipamentos de cozinha atende a uma ampla variedade e alta qualidade, e raramente estive na área sem encontrar o que preciso, ou várias outras coisas que de repente se tornaram necessárias. O gerente da minha Sur la Table local e eu estamos em uma base bastante amigável agora.

Sur la Table recentemente se aventurou na publicação de livros de receitas, uma progressão natural para uma empresa dedicada a educar e equipar cozinheiros com utensílios de cozinha e brinquedos. Suas coisas cozinham amor e chefs adoram facas Eles foram bem recebidos como recursos necessários para cozinhar em casa. Sur la Table concentrou sua atenção na arena da culinária e apresentou The Art and Soul of Baking. , um encapsulamento enciclopédico da arte da alma do cozimento.

Tive a sorte de entrar em contato com ela há algumas semanas e eles me disseram que Cindy Mushet, a autora, estaria na cidade promovendo o livro, e eu gostaria de entrevistá-la. Aceitei com entusiasmo e recebi pelo correio no dia seguinte um livro incrivelmente pesado e satisfatório, que prometia conter todas as respostas para qualquer pergunta de pastelaria que alguém pudesse ter em suas capas.

Cindy Mushet é uma mulher encantadora e entusiasta que claramente adora pastelaria e gosta de falar sobre isso. Atualmente, ela é instrutora da Escola de Artes Culinárias Le Cordon Bleu, Califórnia, em Los Angeles, e segue conversando com ela pessoalmente e lendo seu livro, que é muito hábil no que sabe sobre culinária.

Fiquei encantado ao saber que Cindy havia iniciado sua própria educação culinária na Escola de Culinária Tante Marie. Ei, se o meu apoio a essa escola não for suficiente para você, mantenha-a na Cindy! Depois de terminar o programa de culinária, ele trabalhou na Chez Panisse e fazia parte do Baker’s Dozen, o famoso grupo de panificação da Bay Area fundado por Marion Cunningham e incluía luminárias de padaria como Alice Medrich, Peter Reinhardt, Flo Baker, David Leibovitz e Lindsay. Shere, entre outros. Que momento incrível deve ter sido na culinária americana, e Cindy falou daqueles dias com afeto óbvio.

Eventualmente, ele foi para o sul da Califórnia e encontrou um novo lar na Escola de Artes Culinárias Le Cordon Bleu, na Califórnia, onde ele ajuda a desvendar os mistérios da pastelaria para novos alunos ansiosos. Como a maioria de vocês conhece minhas opiniões sobre a escola de pastelaria, perguntei a ela sobre seus pensamentos e sua resposta foi agradavelmente semelhante à minha: ela realmente acredita que os futuros alunos devem ter o máximo de experiência prática possível, para obter uma visão realista dos o que implica uma carreira culinária. Como eu, ela disse que costumava se surpreender com os alunos que frequentavam as aulas com objetivos que não pareciam estar alinhados com o que eles aprenderiam ou fariam após a formatura.

No entanto, ela ainda apoiava fortemente o valor de frequentar a escola de culinária, para aqueles que levavam a sério sua carreira em alimentação. Embora a experiência do mundo real seja importante, ele também enfatizou que havia muitas coisas ensinadas em uma sala de aula formal que nunca se poderia aprender simplesmente trabalhando em uma cozinha; um guia do professor que pode ajudar a levá-lo ao próximo nível.

Cindy, como todos os melhores chefs de pastelaria, eu suspeito, acredita fortemente na compreensão da ciência por trás do cozimento, e é isso que ela tenta ensinar aos alunos. Ela realmente quer que eles entendam por que as receitas funcionam da maneira que funcionam, qual o papel de cada ingrediente e como as diferentes técnicas funcionam. Falei com ela sobre a frustração e o medo de escrever receitas e de ter saído mal para outras pessoas; Ela acredita que as receitas geralmente não funcionam porque a pessoa não entendeu completamente o que estava acontecendo, fez algo errado ou diferente e nem percebeu. Além disso, um padeiro experiente entenderá que existem muitas variáveis ​​que podem afetar uma receita: umidade, temperatura, frescura dos ingredientes, tamanho do forno etc. Um padeiro com conhecimento dessas variáveis ​​pode compensá-los se for um dia chuvoso ou se a panela não tiver o tamanho correto, mas um padeiro menos experiente pode não saber a diferença e então se perguntar por que a receita não saiu como o esperado, apesar de que a receita era aparentemente perfeita. O que Cindy faz como professora é conscientizar seus alunos sobre todas essas coisas, para que sejam mais informados como padeiros e tenham mais compreensão e controle sobre como seus produtos de panificação são produzidos.

Agora, isso não soa como a pessoa perfeita para escrever um livro de instruções? Quando perguntei a Cindy como esse projeto de livro surgiu, ela disse que Sur la Table se aproximou dela e perguntou se ela estaria interessada em escrever um guia completo de pastelaria. Embora não tivesse certeza do que poderia adicionar à longa lista de recursos de panificação disponíveis para padeiros e profissionais domésticos, ela decidiu que queria fazê-lo. Fico feliz que ela tenha, apesar de sua modéstia, Cindy tem muitas idéias valiosas para compartilhar com todos os entusiastas da padaria.

O escopo do livro é impressionante: ele realmente cobre quase tudo no repertório dos padeiros, de biscoitos a bolos e pães e massas enroladas. Cada seção começa com uma breve introdução à categoria, revisando conceitos e técnicas básicas; Essas introduções são ótimas referências. As apresentações são seguidas de receitas que variam do que todo padeiro deve saber, como torta torta e bolo de chocolate, a mais criativas para inspirá-lo depois de dominar o básico.

Olhando para o livro, devo dizer que estou com inveja da experiência de escrever livros de Cindy! Aparentemente, ele recebeu um bom tempo para escrever e testar receitas, e praticamente não teve tempo para escrever o que queria! Tenho certeza de que boa parte disso se deve ao fato de os editores reconhecerem seu talento e saberem como se manter fora dele, e estou muito satisfeito por eles respeitarem sua habilidade e desejarem um produto de qualidade suficiente para lhe dar tempo. e a liberdade de fazer bem seu trabalho.

Mesmo que você já tenha livros “como fazer”, eu recomendo este livro. É escrito de maneira bonita e clara, cuidadosamente projetado e produzido de maneira bonita. Uma riqueza de informações pode ser encontrada no início dos capítulos, nas notas de cabeça das receitas e nas próprias receitas. Cindy inclui barras laterais “O que os profissionais sabem” para enfatizar pequenas dicas e truques para melhorar o cozimento, como dobrar claras de ovos em massa sem esvaziar, ou como improvisar variações de sabor para uma receita. Além disso, para todos que preferem medir em peso, todas as receitas incluem medições de onça. Este é provavelmente um dos pontos de venda mais importantes para mim e me fez apaixonar-me totalmente por Cindy. Qualquer pessoa que tenha feito algum tipo de cozimento profissional sabe que a medição por volume (xícaras e colheres) pode ser imprecisa e, por alguma razão, os livros de receitas ainda têm apenas medições de volume. Era quase impossível encontrar um livro de receitas para cozinheiros domésticos com medidas de peso, mas acho que alguns autores estão começando a ter sucesso, incluindo Cindy, e isso me deixa muito feliz. Depois de mudar para uma escala, não há como voltar atrás!

Também fiquei muito impressionado com a variedade de receitas do livro: Cindy mencionou que, apesar de o livro cobrir os princípios básicos do cozimento, ela não queria incluir apenas receitas básicas, o que poderia ser limitante para algumas pessoas. Então ele se esforçou para incluir algumas receitas mais difíceis e interessantes, além de tornar o livro atraente para os padeiros de todas as habilidades. Alguns dos que realmente me impressionaram foram: suflês de framboesa com trufas de chocolate escondidas (foto de capa), pão rústico de azeitona e tomilho, bules de café com cardamomo e torta de mirtilo crocante, que foi o que eu fiz para este post .

Quando perguntei a Cindy sobre sua experiência em ensinar aos alunos, ela disse que as duas coisas que as pessoas sempre queriam saber eram: 1) como fazer massa de bolo escamosa e 2) como temperar o chocolate. Decidi que teria que experimentar sua receita de massa de torta depois de ouvir isso, e ele é um verdadeiro vencedor. Apenas farinha, manteiga, um pouco de açúcar, sal e água, e seguir as instruções se torna a crosta mais fina e dourada que quebra perfeitamente em sua boca. Cheio de mirtilos e coberto com um recheio açucarado de streusel, é uma sobremesa simples, mas de aparência espetacular, perfeita para o Dia de Ação de Graças! Meu namorado engoliu o primeiro lote de tortas pequenas que fiz; Eu fiz um segundo maior para a minha festa de escritório hoje e ela desapareceu em minutos!

Eu poderia ler sobre o livro de Cindy, pois há muitas coisas maravilhosas a dizer sobre ele, mas acho que é o melhor que posso dizer para encontrá-lo em sua livraria local. Ou você pode ganhar uma cópia! Sim, estou ficando louco e tenho outra oferta! Eu tenho uma cópia de A Arte e a Alma da Culinária. Para doar a uma pessoa de sorte. Novamente, para entrar, deixe um comentário neste post e diga-me o item de pastelaria que você realmente gostaria de fazer ou dominar – o seu santo graal, se quiser.

Obrigado, Cindy, por uma conversa maravilhosa! Ela é uma pessoa realmente encantadora e, se você tiver sorte o suficiente para estar perto de Los Angeles e Le Cordon Bleu, talvez possa fazer aulas com ela. Ou obtenha uma cópia de A arte e a alma da culinária: é como um curso de pastelaria em um livro, a melhor opção para ir à escola de pastelaria!

Feliz Dia de Ação de Graças a todos vocês! Espero que todos tenham um final de semana maravilhoso com seus entes queridos e que se preparem para as férias e todo o prazer que isso implica.

PS: é muito tarde e preciso fechar os olhos. Amanhã vou fazer o upload da receita do bolo de mirtilo, se houver interesse. Obrigado!