Panquecas de amêndoa com compota de cranberry (Paleo, sem glúten)

Panquecas! A refeição perfeita para o café da manhã. Quando vi uma receita de panquecas de farinha de amêndoa em um dos livros de receitas paleo que peguei, estava ansiosa para experimentar. Surpreendentemente, essas panquecas se parecem muito com panquecas normais. Como a massa é feita no processador de alimentos, ela é agradável e suave, sem pedaços visíveis de amêndoa. Essas panquecas também fazem um café da manhã saudável e rico em proteínas, pois a receita exige quatro ovos. Com a compota de amora e algumas amêndoas fatiadas no topo, você estará em seu feliz local de panquecas. Estou começando a pensar que a farinha comum é totalmente supérflua!

Ingredientes (faz 6 panquecas grandes; serve 2):

Para a compota de mirtilo:

1 e 1/2 xícaras de mirtilos frescos ou congelados (usei congelados) 2 colheres de sopa de água 1 colher de chá de mel ou a gosto Pitada de sal 1/4 de colher de chá de baunilha

Para panquecas de amêndoa (adaptadas das receitas da dieta Easy Paleo):

1-1 / 2 xícaras de farinha de amêndoa 1/4 xícara de leite de coco 1/4 xícara de óleo de coco 1 colher de sopa de mel 1/2 colher de chá de baunilha Pitada de sal 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio 4 ovos

Manteiga ou óleo de coco para cozinhar. Amêndoas fatiadas, para servir.

Para fazer a compota de cranberry, coloque todos os ingredientes em uma panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até que alguns dos mirtilos se desintegrem e o líquido fique em xarope, de 10 a 15 minutos. Deixe esfriar.

Para fazer panquecas, processe todos os ingredientes em um processador de alimentos até ficar homogêneo. Aqueça a manteiga ou o óleo de coco em uma frigideira em fogo médio e adicione cerca de 1/4 de xícara da mistura. Cozinhe a panqueca até que o topo esteja coberto de bolhas. Vire e cozinhe até dourar do outro lado. Adicione um pouco mais de manteiga ou óleo antes de cozinhar a próxima panqueca.

Sirva quente com amora e compota de amêndoa fatiada.

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