O desafio dos padeiros ousados: bolo de chocolate com leite e caramelo.

Uma das melhores coisas de se juntar aos Daring Bakers é a oportunidade de conhecer muitos outros padeiros apaixonados de todo o mundo – os amantes de pastelaria que gostam de falar sobre (e fazer) sobremesa, são maravilhosamente criativos e talentosos, e que eles também são. Algumas das pessoas mais agradáveis ​​e doces que eu já conheci. Tive a sorte de conhecer uma das apresentadoras de desafio deste mês, Veronica, da Veronica’s Test Kitchen, quando ela visitou minha cidade natal em SF, e tivemos uma fabulosa loja de bate-papo à noite (e outras coisas também! Pude dizer a ela o quanto ela estava animada com a receita que ela e Patricia escolheram para o Desafio dos Padeiros Desafiantes deste mês, uma vez que vem de uma de minhas novas aquisições favoritas, as tortas doces e saborosas de Eric Kayser.

O desafio deste mês foi fazer chocolate ao leite e torta de caramelo de Kayser – uma camada de mousse de chocolate ao leite sobre uma base de caramelo em uma crosta de chocolate com especiarias e canela. Admito que aproveitei essa situação para comprar outra frigideira: a clássica frigideira retangular de 14 “x4” que eu observava há algum tempo. Ao usar esse tamanho de bandeja com a receita, você definitivamente terá sobras dos recheios da receita, o suficiente para encher outra forma de bolo ou algumas individuais. Mas eu amo essa nova frigideira e tenho muitos planos para usá-la no futuro!

Foi mencionado quando a receita nos foi revelada que grande parte do desafio seria interpretar as instruções brevemente. Isso foi algo que ele notou no livro de Kayser; pressupõe um nível mais alto de conhecimento e proficiência em cozimento do que o esperado pelo livro de cozimento doméstico médio. Por exemplo, ao fazer massa azeda, a receita simplesmente diz “forre uma assadeira com a massa de chocolate e asse cegamente por 15 minutos”. Não é mencionado que se trata de uma massa particularmente macia e delicada (da mistura). tigela, parece mais massa de biscoito do que massa azeda) e trabalhar demais ou deixá-lo fora da geladeira por muito tempo tornará uma bagunça macia e derretida. Eu estava trabalhando em uma cozinha bastante quente naquele dia, o que poderia explicar em parte por que essa massa não estava tendo o melhor desempenho para mim. Descobri que a maneira mais fácil de trabalhar com essa massa é amolecer mais do que o necessário fora da geladeira e enrolá-la entre duas folhas de filme plástico para impedir que ela grude (usando duas obras de Silpats também – desenrolando a massa Silpat, coloque o segundo tapete em cima da massa e vire a pilha e remova o primeiro Silpat.) Se ficar muito macio e pegajoso, é melhor colocá-lo novamente na geladeira e deixar esfriar e firmar um pouco antes de soltá-lo novamente.

No lado positivo, essa massa parece remendar muito bem; portanto, se você não conseguir espalhá-la em uma folha grande o suficiente para sua bandeja, sempre poderá remendar os pedaços que faltam, certificando-se de que a massa é passada. suavemente. E fiquei muito satisfeito com a forma como a massa foi assada: firme e bem torneada, com mínimas rachaduras ou encolhimentos, e maravilhosamente macia à mordida, como a manteiga deveria ser. Confesso que usei um truque que funcionou maravilhosamente com minhas tortas para evitar fundos encharcados: depois que a casca da torta sair do forno e esfriar, aplique uma leve camada de ovo no fundo da casca. À medida que a lavagem do ovo seca, forma-se uma boa camada impermeável que protege a casca ácida de sucos, creme ou qualquer outro recheio que possa ter. O recheio de caramelo para esta receita não parecia particularmente “suculento”, mas acho que a lavagem dos ovos é sempre um bom passo extra para ajudar a garantir que seu bolo permaneça escamoso e crocante como deveria ser.

Por falar em caramelo, as instruções para fazer o recheio também foram breves: caramelizar com açúcar granulado usando o método seco. O método mais comum de fazer caramelo é dissolver o açúcar na água e aquecê-lo. Mas é possível cozinhar apenas o açúcar em uma panela em fogo alto. Fui avisado de que geralmente é mais difícil, porque você corre maior risco de queimar açúcar seco, se não tomar cuidado. Curiosamente, nunca tive problemas em cozinhar açúcar seco. Tento ficar de olho e mexer para caramelizar uniformemente. A vantagem é que, sem água, o açúcar carameliza muito mais rápido e você não precisa se preocupar com problemas de cristalização.

(Nota bene: nenhum desses comentários visa menosprezar a receita ou o livro de receitas. Nenhuma das instruções estava realmente incorreta; era interessante observar o quanto está implícito no que não é especificamente explicado. Isso o fez perceber o quanto Técnica: aprendi que agora não considero nada e que não sabia nada de alguns anos atrás.Não sabia como cozinhar o açúcar corretamente ou como saber quando fazer um creme.A parte fascinante desse desafio era ler a receita. e aproveite minha experiência de cozimento para me dizer a melhor maneira de obter todas as partes do bolo, mesmo quando não me foi explicado. De fato, desafiador e satisfatório!)

Deixei meu caramelo virar um âmbar bastante profundo antes de adicionar a nata e a manteiga. Pode ser útil lembrar que o creme de leite e a manteiga devem estar à temperatura ambiente, o que os ajuda a combinar melhor com o caramelo quente. Despejá-lo em qualquer lugar frio fará com que o aperto de caramelo endureça; Isso pode ser economizado aquecendo a mistura no fogão, mas provavelmente é menos frustrante ter seus laticínios a uma temperatura mais confortável e deixá-los misturar suavemente com caramelo em uma deliciosa sopa dourada espessa.

O caramelo cozido na casca da torta sobre uma base bonita e perfeitamente lisa, adorável para derramar na mousse de chocolate ao leite. Agora, talvez para equilibrar minha estranha sorte cósmica com o açúcar caramelizado, sou frustrantemente propenso à queima de chocolate por microondas, especialmente leite e chocolate branco, pois as proteínas do leite podem superaquecer e granular muito rapidamente. Acho que parte do problema é que tenho um microondas de alta potência que pode ferver a água em segundos. Estou muito feliz por derreter meu chocolate ao leite (usei Callebaut 31%) com segurança em banho-maria.

O bolo finalizado é uma poesia feita com açúcar, mergulhada em chocolate: mousse doce e arejada que dá lugar a um rico caramelo amanteigado, envolto na mais tenra crosta temperada com canela. É a versão mais original do Twix bar, um dos meus doces favoritos quando eu era pequeno. Eu senti que os sabores funcionavam muito bem juntos; Pode ser um pouco doce para alguns, mas pegar o caramelo mais escuro e dar-lhe uma borda mais profunda, quase queimada, ajuda a criar um pouco de contraste, e o chocolate ao leite sempre pode ser substituído por um mais escuro. Eu mesmo achei que a receita do prato, limpa e raspada, estava deliciosa sem nenhuma alteração; A julgar pela velocidade com que o bolo desapareceu, assumirei que outros sentiram o mesmo.

A adição de pedaços de balas no topo do bolo faz com que seja uma decoração adorável, cheia de açúcar e dá uma boa trituração extra ao recheio macio do bolo. É sempre bom ter uma desculpa para brincar com açúcar e fazer decorações fantásticas.

Para a receita, visite os sites de Veronica ou Patricia e não deixe de conferir todas as lindas fotos dos outros Daring Bakers nesta torta fantástica.

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