O bolo da ópera vai limão e lavanda

Quando os anfitriões do mês da Daring Bakers não são outro senão os intrépidos fundadores, Ivonne e Lis, eles sabem que será algo especial. Essas duas senhoras lindas que criaram a comunidade de panificação mais maravilhosa da web, juntamente com Fran da Apple Peaches Pumpkin Pie e Shea of ​​Whiskful, escolheram um desafio bonito e adequado para todos que ousarem assar: o bolo de Ópera.

A primeira vez que fiz um bolo de ópera na escola de pastelaria, senti como se tivesse escalado o Everest de uma padaria, uma feita de bolo, chocolate, creme e açúcar. Como todos os clássicos da pastelaria francesa, o Opera Cake oferece uma pista de obstáculos em larga escala a superar: bater claras de ovos, fazer joconde, misturar creme de manteiga, juntar várias camadas de bolo com espessura de centímetro … Terminar um bolo de ópera deve definitivamente sentir o brilho feliz da conquista!

Há muito a aprender com o bolo da ópera: por exemplo, o joconde é um genoise de amêndoa. Genoise é a forma francesa de pão de ló ou gaze; Estes bolos distinguem-se pela falta de fermentos na massa. O único fermento nesses bolos vem do ar batido nas claras ou ovos, dando uma dimensão extra ao que acontece quando você liga a batedeira. Ao contrário dos bolos de manteiga clássicos, onde você simplesmente combina todos os ingredientes com um pouco de fermento ou bicarbonato de sódio e deixa os produtos químicos agirem no forno, quando se trata de tomar consciência de suas ações, é fundamental. Se você não bater os ovos o suficiente, não haverá ar suficiente na massa para deixá-la crescer. Se você dobrar os ingredientes com muita força ou deixar a massa descansar por muito tempo, corre o risco de deixar as bolhas de ar desinflarem, novamente perdendo o componente crítico de uma genoa.

Alguns podem preferir o bolo de manteiga gloriosamente espesso e robusto da famosa camada de camadas americanas às folhas delicadas e delicadas de genoise, mas acho que ambos têm seus encantos únicos. Os genoveses são essenciais para a elegância refinada de petit fours e outros bolos da hora do chá; Com a tendência francesa dos cakelets de tamanho individual, você precisa de camadas finas e leves para uma apresentação eficaz. O clássico bolo de ópera, composto por sete camadas de bolo, creme de manteiga e ganache, deve ter menos de 1,5 cm de altura total, o que significa que você precisa ser bastante preciso com todas as suas peças.

Depois, há o creme de manteiga: Ivonne e Lis escolheram um creme de manteiga francês rico para o recheio do bolo de ópera. O creme de manteiga francês é sempre o favorito por causa de seu sabor cremoso e amanteigado, mas também pode derreter mais rapidamente devido ao seu alto teor de gordura. Acho que vi vários bancos de dados comentando a suavidade do creme de manteiga. Você precisa trabalhar rapidamente com esse creme de manteiga e não tenha medo de esfriá-lo se estiver amolecendo demais. No meu caso, tenho a tendência de ser mais parcial com o creme de merengue italiano, porque é mais estável e viável, e porque me força a superar meus medos sobre o cozimento do açúcar. Qualquer que seja a forma de creme de manteiga que você usar, mantenha as camadas de creme de manteiga da mesma espessura que as camadas de genoise; o gênio do bolo de ópera é o equilíbrio de texturas e sabores entre todos os componentes.

Por fim, a capa: o clássico bolo de ópera é indelével por sua cobertura de chocolate suave e brilhante e a inscrição “l’Opera” em toda a superfície. Mas hoje em dia, todos os clássicos são tocados e reinventados, e não é surpreendente encontrar bolo de ópera em todas as formas. Devo dizer que uma das minhas versões favoritas ainda é a versão matcha de Sadaharu Aoki, que tentei recriar. Ivonne e Lis especificaram um tema de cor clara para o desafio do Daring Bakers e nos permitiram generosamente brincar com os sabores de nossa escolha. Minha mente foi imediatamente para um tema de limão e lavanda, e foi aí que eu acabei: um bolo de ópera com um xarope de limão simples, coberto com coalhada de limão e coberto com mousse de chocolate branco lavanda. Doce, elástico e ainda deliciosamente decadente: eu gostaria de pensar que os franceses aprovariam as modificações!

* A propósito, para aqueles que tiveram problemas para fazer a mousse de ganache de chocolate branco, acho que o motivo é que fazer um ganache de chocolate branco e creme é muito diferente de fazer um ganache de chocolate escuro. O chocolate branco é quase todo gordo, assim como o creme. Combinar tanta gordura juntos pode ser quase impossível; agitar demais a mistura resultará em uma confusão coagulada. A melhor estratégia é manter o creme e o chocolate o mais fresco possível. Bata o creme para suavizar os picos e dobre o chocolate derretido à mão. Você pode esfriar a mistura na geladeira para firmar; Este método é mais seguro do que tentar juntar os ingredientes.

Eu sempre aprecio a oportunidade de refazer este clássico de pastelaria, e gostei especialmente de fazê-lo com todos os meus colegas Daring Bakers! Agradecemos a Ivonne e Lis por criar a versão DB do bolo de ópera e por inspirar centenas de belas e deliciosas variantes desta fabulosa sobremesa.

Este bolo de ópera de limão e lavanda também é dedicado a Barbara de vinhos e alimentos. Barbara é a fundadora do A Taste of Yellow, e fico feliz em ter uma sobremesa no tom certo para comemorar o LiveStrong Day!

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