Metodologia de mousse de chocolate: primeiro dia

Às vezes você se encontra em uma seca de inspiração. Sei que parece praticamente impossível nos dias de hoje, quando o Facebook, o Twitter e o Pinterest significam que há todo tipo de inspiração a ser tirada, o tempo todo, mas às vezes acontece o contrário comigo. Quando você está cercado pelas idéias legais de todos os outros, e parece que tudo o que já foi feito, é difícil ter espaço para seus pensamentos criativos. Às vezes, percebo que preciso me livrar da superestimulação e deixar meu cérebro vagar e filtrar idéias por conta própria. Assim como o conselho clássico dos escritores, pare de ler quando estiver tentando escrever seu próprio livro, para não deixar outras vozes sufocarem a sua.

Não posso garantir que o projeto que criei seja completamente original, mas pelo menos foi um começo rápido. Tentei reorganizar minha estante de livros pela décima vez (sempre invento novos algoritmos para determinar a hierarquia) e acabei selecionando Cozinhar com Chocolate: Receitas e Técnicas Essenciais , que foi nomeado para o melhor livro de panificação da IACP de 2011. Concordo com a pequena lista: é um compêndio completo de técnicas clássicas de chocolate, fáceis de seguir e escritas em inglês. Este último critério pode ser um verdadeiro assassino ao procurar livros de panificação de nível avançado / profissional!

Folheando o livro, me deparei com um capítulo inteiro de mousses, que imediatamente me incentivou a ter uma necessidade instintiva de comparar e contrastar todas as versões de um prato para encontrar o melhor. As notas do capítulo afirmavam que “cada mousse aqui tem uma intensidade diferente e deve ser experimentada e usada de maneira diferente”, o que selou o acordo para mim: esse era o meu projeto de fim de semana!

Nos dias seguintes, fiz cinco receitas de mousse do livro, testadas e contempladas, e tentei escrever outros adjetivos além de “cremoso”, “rico” e “delicioso”. Vou postar uma receita por dia nos próximos cinco dias e compartilhar meus pensamentos sobre cada preparação diferente.

Nota bene: Existem muito mais maneiras de fazer receitas de mousse de chocolate do que cinco – eu apenas peguei várias no livro que achei interessante, além de não ter chocolate suficiente na despensa (ei, eu tenho assado muito chocolate recentemente). Se você tem uma receita favorita de mousse de chocolate, escreva-me um comentário e me avise. Além disso, os comentários sobre todas as receitas são minhas próprias observações e não as do livro; minha sugestão mais sincera é que você mesmo faça todas as receitas e volte aqui e poste suas opiniões ?

Na primeira musse!

Mousse de chocolate nº 1: à base de clara de ovo

A primeira receita de mousse de chocolate é descrita (um pouco não sexualmente) como sendo baseada em clara de ovo, o que significa que a mousse desaparece dobrando-a em claras batidas. (Todas as outras mousses que experimentei são aliviadas dobrando em chantilly, se isso ajudar a esclarecer as coisas.) Essa mousse é provavelmente mais conhecida como mousse de chocolate no estilo francês, e muitas versões podem ser encontradas em muitos dos livros de receitas clássicos: alguns têm manteiga, outros omitem creme, mas todos contam com ovos para a riqueza do corpo e do corpo. gosto.

No entanto, os ovos não são cozidos nesta receita; portanto, a mousse de chocolate ao estilo francês deve ser cuidadosamente considerada por aqueles com possíveis problemas de saúde. No entanto, como todas as outras receitas de mousse a seguir são cruas sem ovos, não há necessidade de se sentir deixado de fora!

Esta é provavelmente a minha mousse favorita para comer, pois sua textura fresca é uma combinação perfeitamente indescritível de arejada e derretida, e o sabor do chocolate é intenso, exatamente o que você deseja quando precisa de uma boa dose de chocolate. Apresenta um final doce e duradouro, ligeiramente seco na língua. Você pode ver na programação da foto acima que é de longe a mousse mais escura, provavelmente porque não foi lavada com chantilly como as outras (não pense que estou descartando todas as outras versões; elas têm suas virtudes que eu irei encontrar. nos próximos dias!). Ele tem aquele visual atraente “chocolate”.

Esta receita de mousse vem com um aviso para comer dentro de 24 horas, devido às gemas de ovo cruas, mas acho que há outro motivo também: ele realmente tem um sabor melhor. A mousse fica mais e mais espessa à medida que esfria, por isso, se você preferir uma sensação na boca muito suave e cremosa, poderá servi-la após apenas algumas horas de resfriamento. Após várias horas, desenvolverá uma textura mais firme e elástica, que é a marca registrada desse estilo de mousse. É melhor deixar a mousse descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos antes de servir, para que ela amoleça um pouco. Esta mousse, ou alguma versão de uma mousse de chocolate em estilo francês, é definitivamente um item indispensável no bolso de trás, quando surpreende os hóspedes.

Espero que goste! Volte amanhã (sim, amanhã!) Para a segunda rodada!

Mousse de chocolate, estilo francês

Cerca de 6 porções

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• adaptado de Cooking with Chocolate
• 330 g chocolate agridoce (60-68%), picado
• 2/3 de xícara (150 ml) de chantilly
• 3 gemas de ovo grandes
• 6 claras de ovos grandes
• 1/4 de xícara (50 g) açúcar

• Coloque o chocolate em um recipiente resistente ao calor e derreta-o em uma panela de água em fogo baixo. Retire do fogo e reserve.
• Leve o creme para ferver em uma panela pesada. Retire do fogo. Despeje cerca de um terço no chocolate e misture rapidamente para combinar.
• Despeje outro terço do creme e misture. Despeje o creme restante e bata para combinar. A mistura deve ser muito lisa e brilhante e parecer levemente elástica como um pudim grosso – este é o sinal de uma emulsão adequada.
• Adicione as gemas e bata para combinar.
• Misture as claras e o açúcar em uma batedeira e agite com o batedor até formar picos suaves.
• Quando a mistura de chocolate esfriar a 113-122 graus F, dobre em um quarto das claras batidas para enxaguar. Adicione o restante das claras em neve e dobre-as para combinar.
• Divida a mousse entre os copos de sobremesa e deixe esfriar por 12 horas. Servir dentro de 24 horas devido a gemas de ovos cruas.