Jambalaya clássica de Toni Tipton-Martin
Não é todo dia que um livro de receitas envia a tempo de contar uma história que talvez ainda não tenha sido contada.
O escritor e ativista de alimentos Toni Tipton-Martin fez exatamente isso com Jubileu: Receitas de dois séculos de culinária afro-americana. O título de seu livro de receitas faz referência direta ao dia que honra a liberdade dos americanos escravizados, mas ela estende esse prazo para comemorar as contribuições que os afro-americanos fizeram para cozinhar. Ela simplesmente escreve: “Nós ganhamos a liberdade de cozinhar com criatividade e alegria”.
O livro é bastante radical nesse sentido, e suas receitas são bastante deliciosas.
As criações de um jubileu
Aniversário conta a história de receitas que foram passadas, alteradas, modificadas, cozidas, comemoradas, comidas e compartilhadas na comunidade afro-americana. É, como escreve Tipton-Martin, a história de dezenas de cozinheiros: professores de culinária, cozinheiros de formação clássica, cozinheiros de plantação bem treinados, cozinheiros de ferrovia, trabalhadores de fazenda e diligências, e assim por diante.
Cada receita conta a história de como um cozinheiro faz um prato específico: como fazer colher pãoou quiaboou arroz e ervilhas, por exemplo. Longe de dizer “é assim que você deve fazer”, Tipton-Martin quer capacitar o cozinheiro e as escolhas que todos fazemos na cozinha que afetam os resultados, que personalizam e refletem as preferências de você e sua família. “Eu poderia adicionar mais tomate ao meu jambalaya, ou você poderia tirá-lo do forno mais cedo”, diz ela.
Portanto, para o cozinheiro doméstico médio, isso significa que sim, essas receitas têm uma ótima história, mas devem ser cozidas também! As receitas pertencem a uma cozinha, certo? Tipton-Martin quer que eu faça esses ajustes e tenha confiança para fazê-lo.
O que há no Jubileu, o Livro de Receitas?
As receitas do jubileu são completamente acessíveis e simples, independentemente da hora de origem.
Você pode fazer algo como Pão de milho de água quente, que Tipton-Martin diz que provavelmente é a forma original de pão de milho, cozido diretamente em uma frigideira ou chapa de ferro fundido e usando água fervente ou leite escaldado junto com manteiga, bacon ou manteiga derretida.
Depois, há os pratos que parecem completamente modernos, como o Salada de legumes mista murcha isso é tão bonito que você estaria em casa para um brunch. Sopa de amendoim Ele tem uma longa história na culinária africana, mas, em vez da maneira tradicional de fazer isso, cozinhar amendoim cru e quebrá-lo por esmagamento ou moagem, Tipton-Martin opta por usar manteiga de amendoim natural.
Porque porque não? É assim que as receitas sobrevivem. Eles se adaptam e continuamos a fazê-lo!
Como fazer jambalaya clássica
Ok, avise: Este jambalaya é diferente de qualquer outro jambalaya avermelhado e refogado, que você pode encontrar navegando na Web, vendo livros de receitas ou fazendo você mesmo. Em lugar, parecerá mais rústico do que talvez você esteja acostumado.
Você pode chegar a um ponto do processo, como eu, quando pensa: Oh não! Eu fiz alguma coisa errada! O arroz está cozido demais! Está seco e gruda! O que está acontecendo aqui? Por que não parece muito tomate? Parecia perfeito há cinco minutos!
Mas então pensei: e se o que eu pensava que sabia sobre jambalaya não fosse o que eu pensava? Ou alguma outra receita com um tipo de origem cadinho?
Conversando com Tipton-Martin, aprendi que Jambalaya descendente da tradição africana de arroz quebrado e pratos de arroz vermelho, como o arroz vermelho Savannah, Charleston ou Gullah, popular em Carolina Lowcountry. Arroz quebrado é um remanescente de grãos quebrados no campo que é cozido como arroz de grãos curtos. O arroz vermelho é um prato vermelho-rubi pegajoso feito com pasta ou molho de tomate que os cozinheiros afro-americanos adaptaram ao seu próprio gosto e ao que está na despensa.
Como resultado, o jambalaya que brota da base de arroz vermelho não seria espesso ou avermelhado com muitos tomates., mas o arroz teria sido mais seco e pegajoso. Tipton-Martin interpreta todas essas nuances para cozinhas modernas e adiciona a etapa de secagem (secagem) do arroz no forno por alguns minutos, resultando em uma nova e deliciosa maneira de apreciar a jambalaya.
Essa é a beleza de um livro como Aniversário“É uma exploração culinária no melhor sentido”. É uma jornada. Esteja aberto a esse processo e como algumas de suas suposições sobre comida, culinária e região ou pessoas podem mudar à medida que você cozinha.
Perguntas e Respostas com Toni Tipton-Martin
Vamos ouvir mais sobre o livro de Toni Tipton-Martin!
O que você acha que surpreenderia mais as pessoas sobre as receitas do Jubileu?
As receitas do Jubileu foram cuidadosamente escolhidas para contar a história mais completa da culinária afro-americana. Eles não são chiques ou chefs. São pratos criados quando uma cozinheira migrou pelas regiões, misturou receitas com técnicas e ingredientes de outras culturas e depois adotou as adaptações como se fossem dela. Profissionais culinários chamam esse desenvolvimento de receita, mas a prática não é frequentemente mencionada quando se trata de nosso cânone de receita.
Qual é o maior erro que as pessoas têm sobre a culinária afro-americana?
Que nossos pratos são limitados aos estilos do sul e da alma da América do Sul. Nossa cozinha reflete as tradições da diáspora africana, bem como as baseadas na técnica clássica.
Qual receita o desafiou mais e você está tão orgulhoso de ter acertado?
Os livros de receitas antigos não incluíam notas de cabeçalho contendo as dicas visuais e dicas de culinária usuais, portanto, várias receitas apresentaram um desafio de teste. O jambalaya era definitivamente um deles. Quando aprendi sobre as tradições do arroz vermelho da diáspora africana, percebi que o arroz quebrado ou quebrado teria produzido um prato mais seco e pegajoso ao qual muitos fãs de jambalaya estão acostumados hoje. Adoro a flexibilidade do prato, o que significa que, se você preferir um arroz mais macio, pode simplesmente cozinhá-lo menos.
Eu sinto que todo autor de livro de receitas tem uma receita em seu livro que eles sabem que não será muito popular, mas eles ainda adoram e está lá. Você tem um Aniversário como isso?
Eu odeio pensar que qualquer uma das receitas não é popular, mas o Jam Cake pode parecer um pouco datado. Incluí-o para destacar nosso conhecimento e uso de especiarias e demonstrar a continuidade em nossas receitas entre geléia de frutas simples, molho de maçã e bolos de cenoura ou abobrinha. Um desses descendentes, o bolo de cenoura, foi o bolo de aniversário escolhido pelos meus dois filhos mais velhos.
Qual foi o seu utensílio ou utensílio de cozinha mais lavado durante o processo de redação deste livro?
Definitivamente, eu diria que havia um elo entre minhas colheres medidoras e a faca do chef. Cortei vegetais aromáticos como cebola e alho para pratos salgados, mas também usei a faca para sobremesas, desde cortar nozes até cortar palitos de manteiga ao meio. Colheres medidoras me ajudaram a traduzir quantidades do mundo antigo como “o tamanho de uma ervilha ou uma noz ou o tamanho de um ovo” para cozinhas modernas.
Que receitas você teve em rotação regular desde que escreveu este livro?
Eu tenho muitos favoritos neste livro. Meu marido adora assar o porco assado do Caribe durante o verão. Faço dois lotes de Hot Rolls no Dia de Ação de Graças e adoro servir bolo de limão com frutas frescas para os convidados do jantar.
