Frango Frito com Chá Doce
Dizer que adoro frango frito é um eufemismo.
Se estiver no menu de um restaurante, provavelmente irei pedi-lo. Eu faço isso em casa com muito mais frequência do que provavelmente deveria, considerando o fato de que minha cozinha não tem um exaustor e isso faz com que o apartamento cheire como uma lanchonete.
Até me certifiquei de que uma viagem de verão cross-country que fiz há alguns anos passasse pelo sul dos Estados Unidos, embora estivesse muito quente. . . porque eu queria frango frito do sul.
CHÁ DOCE + FRANGO FRITADO = BFF
Durante minha viagem, não esperava me apaixonar pelo chá doce, um chá gelado pré-adoçado que é servido em todos os lugares. Na verdade, é tão comum que se você quiser chá gelado sem açúcar ou chá quente, terá de especificar isso!
Também notei que os sulistas parecem estar usando chá doce como salmoura para o frango, variando de frango grelhado salgado com chá doce ao chef John Fleer indicado ao prêmio James Beard, fazendo a versão de frango frito.
Apesar da natureza lendária do frango frito e dos chás doces na culinária sulista, o chá doce como salmoura não parece ter uma longa história. De acordo com Virginia Willis, a autora vencedora do prêmio James Beard de Segredos da Mesa do Sul: Viagem de um amante da gastronomia pelo Sul Global, “Frango frito com chá doce é um novo prato orientado pelo chef do Sul”.
O que é chá doce?
O chá doce (ou apenas “chá” se você mora no Sul) é tradicionalmente servido como um chá preto adoçado com açúcar de cana, embora haja variações dele com mel, agave e até adoçantes artificiais. Normalmente é servido frio.
O chá tem uma longa história no Sul; A Carolina do Sul foi o primeiro lugar nos EUA a cultivar chá comercialmente. E embora existam muitas teorias sobre por que o chá doce se tornou tão popular no Sul, o fato é que a maioria das pessoas que vivem lá bebem chá doce como se fosse água.
Por que salmoura com chá doce?
Acontece que o chá doce também é a salmoura perfeita para o frango – infunde sabor na carne, adiciona umidade e torna o produto final mais suculento. É por isso que a salmoura em geral é recomendada para o peru do Dia de Ação de Graças, cortes magros de porco e frango, pois é uma maneira fácil de tornar a carne magra mais suculenta e macia.
O açúcar do chá doce realça a doçura da carne do frango, enquanto os taninos do chá preto ajudam a amaciar o frango, semelhante à ação dos taninos no vinho. Não se preocupe muito com a salmoura transformando o frango em doce de carne! Ele adiciona uma doçura sutil que funciona bem com a pele salgada.
Também adiciono sal à salmoura do chá doce, para ajudar a criar um frango frito extra suculento. O sal é importante porque desnatura a proteína da carne. Basicamente, isso significa que o músculo da carne se desenrola e relaxa, permitindo que mais água e líquido penetrem. Mais água significa mais carne suculenta após o cozimento!
Qual é o melhor chá para usar na salmoura?
Embora Julia Child seja frequentemente citada como dizendo que você deve cozinhar com vinho que beberia na hora, não se preocupe em usar o chá caro e chique para esta receita! O chá terá açúcar e sal adicionados a ele. Três coisas para ter em mente:
- Escolha um clássico: O chá amarelo da Lipton é o que optei. Você pode substituir um pekoe de laranja genérico de supermercado ou chá preto em seu lugar.
- Experimentar: Se você quiser ficar sofisticado, certamente pode experimentar também chás de sabores diferentes, desde que seja verde, preto ou branco!
- Evite chás de ervas: Os chás de ervas (ou seja, chá não verde, branco ou preto) não têm taninos que ajudam a amaciar o frango. Ainda será saboroso, mas o chá preto ajuda a amaciar o frango de forma semelhante ao leitelho levemente ácido, quebrando a proteína, permitindo um frango frito mais suculento.
O melhor frango para frango frito
Eu prefiro usar carne escura (coxas e pernas) para o frango frito. Eles tendem a ser cortes mais baratos com mais sabor e são inerentemente mais suculentos. Mas você pode fazer seu frango frito com peito ou asas, se preferir, ou uma mistura de todos os cortes.
A salmoura ajudará a evitar que o seio seque. Apenas certifique-se de ajustar o tempo de cozimento um pouco, cozinhando os peitos mais dois minutos de cada lado, enquanto as asas (que são menores) vão fritar mais rapidamente, então reduza o tempo de cozimento em um minuto.
Quanto tempo para salmoura com chá doce?
Uma salmoura de leitelho só precisa de uma hora, no mínimo, para funcionar, mas o chá doce é uma situação diferente.
Você precisa salmoura este frango pelo menos durante a noite (8 horas) para que o sabor apareça, ou até 24 horas. Quanto mais tempo você colocar o frango em salmoura, mais doce e mais sabor a “chá” ele terá.
Uma salmoura de 12 horas é ideal: Produz uma doçura perceptível e um sabor sutil de chá, mas nada muito forte. Mas seu gosto pode variar.
A melhor frigideira para fritar
O frango frito clássico do sul é cozido em uma frigideira de ferro fundido. Mas você não precisa disso para fazer um ótimo frango frito (embora alguns provavelmente discordem). Usei uma frigideira antiaderente de 28 cm de largura com lados retos, mas você também pode usar um forno holandês.
Eu também uso apenas uma pequena quantidade de óleo na panela, cerca de 1 1/2 polegadas de profundidade. Isso me permite usar menos óleo (o que significa menos óleo para descartar). Frito o frango na frigideira, certificando-me de que todos os lados estejam dourados e crocantes, e termino o frango no forno. Isso também tem a vantagem adicional de garantir que todas as partes do frango sejam aquecidas ao mesmo tempo e não sequem.
