Como fazer tiramisu clássico
1 Prepare o prato: Unte levemente com óleo uma assadeira de 20 x 20 cm.
2 Bata as gemas e o açúcar para fazer a zabaglione: Coloque uma tigela grande à prova de calor sobre uma panela com água fervente para criar um banho-maria (a tigela deve ficar na borda da panela e o fundo não deve tocar a superfície da água).
Bata as gemas e 3/4 de xícara do açúcar na tigela. Continue batendo até que o açúcar se dissolva, a mistura tenha aumentado ligeiramente de volume e tenha uma cor amarela clara. Não tenho certeza? Esfregue um pouco da mistura entre dois dedos (será quente, mas não muito quente para tocar) – deve ser suave e sedoso; se sentir algum grânulo de açúcar, continue batendo.
3 Adicione o rum: Gradualmente, acrescente 2 onças (4 colheres de sopa) de rum e continue batendo rapidamente em banho-maria por cerca de 10 minutos, até que a mistura fique espessa, espumosa e amarela muito clara. (Você também pode usar um mixer de mão para esta etapa, se preferir.)
Remova a tigela do banho-maria e reserve até que resfrie a pelo menos 90F ou à temperatura ambiente.
4 Bata o mascarpone e o creme: Você pode usar uma batedeira manual ou uma batedeira com um batedor para esta etapa. Se estiver usando uma batedeira, fique muito atento e não se afaste enquanto o mascarpone estiver batendo. Os misturadores de mesa são tão poderosos que são fáceis de manipular, o que faz com que o mascarpone se separe. Você tem um pouco mais de espaço de manobra com uma batedeira.
Com uma batedeira manual ou na tigela grande da batedeira com batedeira, bata o mascarpone em velocidade média por 15 a 30 segundos, até ficar homogêneo e amolecer. Tenha cuidado para não bater demais ou o mascarpone se separará e ficará granulado.
Com a batedeira ainda em velocidade média, vá acrescentando o creme de leite em um jato fino e lento até que esteja todo incorporado. Isso deve levar de 1 a 2 minutos. Desligue a batedeira e raspe a tigela. Continue batendo com a batedeira em velocidade média-alta por mais 30 a 60 segundos, até que a mistura mantenha picos firmes e não muito firmes.
5 Misture o chantilly e a zabaglione: Dobre 1/3 do creme de leite batido no zabaglione para clarear e, em seguida, acrescente o restante do creme de leite.
6 Faça o líquido de imersão do café para as ladyfingers: Em um prato largo e raso, bata o 1/4 xícara de açúcar restante com a 1 onça (2 colheres de sopa) restante de rum, a água fervente e o expresso em pó. Mexa para dissolver o açúcar e o expresso.
7 Monte o tiramisu: Mergulhe um dedo de cada vez no líquido expresso, virando-o para que todos os lados fiquem uniformemente umedecidos – basta um mergulho rápido; mais e as ladyfingers começam a se desintegrar. Organize os ladyfingers molhados em fileiras no fundo da assadeira.
Depois de terminar a camada, espalhe 1/2 da mistura de mascarpone por cima. Repita a imersão e arrume uma segunda camada e espalhe o restante do mascarpone por cima.
8 Refrigere o tiramisu: Cubra o tiramisu e leve à geladeira por pelo menos 8 horas ou até 24 horas para dar tempo ao tiramisu para firmar e para os dedos da senhora amolecer.
9 servir: Polvilhe com cacau antes de servir. Sirva em fatias diretamente da frigideira. As sobras vão durar cerca de 5 dias.
