Bolo Linz

Linzertorte é uma das sobremesas mais famosas da Áustria, juntamente com Sachertorte (veja a maravilhosa Kaffehaus de Rick Rodger Para uma história absorvente de pastelaria da Europa Oriental). Uma delicada crosta feita com amêndoas moídas, gemas de ovos (duras, diferentes do molho francês de patê) e especiarias, é recheada com conservas e coberta com uma casca de treliça. Curiosamente, a comida enlatada tradicional de escolha era groselha preta, mas hoje a maioria de nós está mais familiarizada com o vermelho alegre das framboesas enlatadas que espreitam debaixo da casca. Supõe-se que Linzertorte seja a torta mais antiga conhecida no mundo: as receitas de sobremesas datam de 1693. O primo de Linzertorte, o biscoito Linzer, é famoso por si só: o sanduíche mais elegante e europeu. Biscoito.

Nunca tentei provar a interpretação do Linzertorte por Pierre Hermé, e gostaria de ter feito isso antes. É tão simples de fazer e os resultados são absolutamente estelares. Hermé pega a crosta tradicional de Linzertorte, transborda no anel clássico de torta francesa, se espalha em uma camada de geléia de framboesa caseira e derrama sobre ela uma camada decadente de chocolate ganache. Framboesa e Chocolate – uma das minhas combinações de sabores favoritas. Posso lhe dizer que estava muito ansioso para experimentar o resultado!

Esta receita foi nada divertida do começo ao fim. A massa para a crosta é um pouco mais quebradiça do que para o molho tradicional de batata, mas é bastante prática: a receita até diz que a massa pode ser colocada no anel e que as lágrimas podem ser facilmente remendadas. Fazer geléia de framboesa me lembrou o quão mais satisfatório é o caseiro do que comprar na loja. Algumas canecas de framboesas cozidas em uma panela com um pouco de açúcar por vários minutos resultaram em uma tigela de geléia de vermelho rubi tão agridoce que tive que me abster de roubar conchas pelo resto do dia. Recolher o ganache também é um dos melhores prazeres da padaria: transformar creme quente e chocolate em um deleite suave, derretido e sensual para o paladar.

Com a exceção de fazer e assar a torta, toda a sobremesa pode ser montada (e apreciada) rapidamente. Esta é uma daquelas sobremesas simples e de bom gosto, sem necessidade de aparas ou aparas extras para aprimorar os componentes estrela. A torta é um equilíbrio perfeito de sabores e texturas: a crosta maravilhosamente fina e crocante, aromatizada com nozes e canela; a brilhante acidez das framboesas e a rica exuberância do chocolate. Para mim, tem gosto de trufa em uma torta.

Adaptado das sobremesas de chocolate de Pierre Hermé.

Córtex

3 1/2 onças de manteiga, em temperatura ambiente 2 1/2 colheres de sopa de açúcar de confeitaria 2 1/2 colheres de sopa de amêndoas descascadas finamente moídas (eu uso o pó de amêndoa moído anteriormente do Trader Joe) 1 gema de ovo cozida, pressionada por uma peneira fina em migalhas 1/4 colher de chá de canela pitada de sal 1 colher de chá de rum escuro pitada de fermento em pó de dupla ação 3/4 de xícara de farinha de trigo

Coloque a manteiga em um processador de alimentos e processe até ficar cremoso. Adicione o açúcar de confeiteiro, amêndoas moídas, gema de ovo, canela e sal e misture. Adicione o rum e misture. Adicione o fermento e a farinha e processe até ficar bem misturado. A massa ficará bem lisa. Raspe a massa em uma bola e depois esmague-a em um disco. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por cerca de 4 horas até ficar firme.

Cubra uma assadeira com papel manteiga e coloque um anel de torta de 8 3/4 na folha. Enrole a massa até que ela tenha cerca de 1/4 de espessura e encaixe no anel. Se você tiver dificuldades com a massa, também pode inseri-la no anel. Um truque que aprendi na escola de pastelaria foi colocar o anel azedo em cima da massa enrolada e cortá-la em um círculo ligeiramente maior que o anel (para acomodar os lados); depois role o círculo ao redor do rolo e desenrole-o com cuidado. o anel. É muito mais fácil colocar um pedaço circular de massa em um anel do que em uma forma grande e pesada.

Quando você colocar a massa no anel, corte a parte superior, mesmo com o anel, e deixe esfriar por cerca de 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 350 graus. Quando a massa estiver pronta, coloque um círculo de papel vegetal dentro e encha com arroz ou feijão. Asse a massa por cerca de 18 a 20 minutos, remova o pergaminho e o arroz e asse por mais 3 a 5 minutos ou a crosta ficará colorida. Deixe a crosta esfriar no rack.

Geléia de framboesa

2 litros de framboesas 1 1/3 xícaras de açúcar suco de limão

Coloque as frutas em um processador de alimentos e processe por cerca de 5 minutos. Raspe em uma panela pesada e adicione o açúcar. Leve a mistura para ferver no fogão, mexendo ocasionalmente, até a geléia engrossar. Cerca de 5 a 10 minutos em fogo médio foi o suficiente para mim; Não deixe as bagas queimarem!

Adicione cerca de uma colher de sopa de suco de limão e despeje a geléia em uma tigela para esfriar. Deve engrossar mais à medida que esfria; Se estiver muito líquido, você pode ferver um pouco mais no microondas.

Ganache de chocolate

8 onças de chocolate agridoce (Hermé pede Valrhona Guanaja), finamente picado 1 xícara de creme de leite 4 colheres de sopa de manteiga, em temperatura ambiente, cortadas em pedaços.

Coloque o chocolate em uma tigela grande. Leve o creme para ferver no fogão e despeje sobre o chocolate. Mexa delicadamente com uma espátula de borracha para combinar, evitando movimentos vigorosos que incorporam ar adicional. Bata a manteiga com uma espátula até ficar homogênea e cremosa e, em seguida, adicione duas adições à mistura de chocolate. Também misture cuidadosamente até misturar completamente.

Nesse ponto, você pode deixar esfriar um pouco no balcão até engrossar, mas ainda pode ser derramado. Você também pode mantê-lo na geladeira para mais tarde: microondas e calor por intervalos de 5 segundos, verificando e mexendo com frequência. Você não vai querer microondas o chocolate por um longo período de tempo, porque ele pode cozinhar demais e arruinar a consistência do ganache.

Montagem

Espalhe cerca de 3/4 de xícara de geléia de framboesa sobre o fundo da torta. O ganache deve estar quente (não quente) e derramável. Despeje sobre a geléia e espalhe para encher até o topo da crosta (é provável que você tenha traços de ganache, não encha demais). Coloque a torta na geladeira por cerca de meia hora para endurecer.

Ao servir, deixe o bolo atingir a temperatura ambiente. Será mais fácil cortar e os sabores serão mais fortes. Porém, lembre-se de que, se você o deixar de fora por muito tempo, o ganache começará a derreter e ficará bastante macio e pegajoso – ainda mais como um recheio de trufas!

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