Bife de pimenta
1 Salgue o bife e deixe descansar em temperatura ambiente: Polvilhe sal generosamente sobre os dois lados dos bifes e deixe-os atingir a temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.
2 Sele os bifes: Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo alto. (Use uma panela que aguente fogo alto. Ferro fundido funciona bem para isso, ou alumínio anodizado duro.) Quando o óleo começar a soltar fumaça, tire a panela do fogo.
Seque os bifes com toalhas de papel (os bifes douram melhor se forem secos primeiro) e coloque na frigideira quente. Retorne a panela ao fogo e abaixe o fogo para médio-alto.
Sele, sem mexer os bifes, por pelo menos 4 minutos. Experimente pegar um bife com uma pinça e, se ficar limpo, vire e abaixe o fogo para médio. Se grudar na frigideira, deixe cozinhar por mais um minuto ou dois desse lado.
Para esta receita, selamos de um lado em fogo alto e cozinhamos em fogo baixo do outro lado. Dessa forma, você obtém um ótimo sabor do lado grelhado e melhor controle sobre como quer seu bife cozido, cozinhando o outro lado mais lentamente.
3 Quando terminar, retire os bifes da frigideira e polvilhe com grãos de pimenta esmagados: Use o teste de dedo para cozimento ou um termômetro de carne. Para malpassado, remova a carne da panela quando o interior atingir 120 ° F, para mal passado 125-130 ° F, para médio 140 ° F e médio bem 155 ° F.
Assim que o bife estiver feito a seu gosto, remova a carne para uma assadeira e polvilhe uma porção generosa de pimenta preta esmagada em ambos os lados de cada bife. Tenda com papel alumínio e deixe o bife descansar enquanto você prepara o molho.
4 Faça o molho: Adicione as chalotas à frigideira e refogue por 2 minutos.
Junte o conhaque e, à medida que ferve, remova o glacê da assadeira raspando o fundo da assadeira com uma colher de pau (ajuda a ter uma de borda reta) para retirar todos os pedaços dourados.
Quando o conhaque estiver quase cozido, acrescente o caldo de carne e leve ao fogo alto. Ferva o molho até que haja um rastro perceptível quando você passa uma colher de pau pelo centro dele (4-5 minutos).
Despeje o creme de leite e volte a ferver. Mais uma vez, ferva até conseguir fazer aquele rastro revelador com a colher de pau.
Desligue o fogo e acrescente a salsinha e o restante da pimenta-do-reino (não mais que 1 colher de sopa, o restante já deve ter sido usado para apimentar os bifes). Prove o sal e adicione se necessário.
5 Servir: Despeje o molho sobre os bifes logo na hora de servir.
