Sugar Friday: Nibby Cookies

Emily di Chocolate in Context, leggibile in modo compulsivo, ha presentato una sfida creativa per Sugar High Friday di questo mese: Chocolate in the Raw, un bel reggiseno per Chocolate by Brand di gennaio.

Anche se mi sarebbe piaciuto sperimentare un baccello di cacao fresco e crudo, sfortunatamente non c’erano viaggi nelle piantagioni di cacao programmate per me in questo momento. Ho deciso di accontentarmi di usare una delle mie scoperte più felici quando sono diventato più serio riguardo alla cucina e sono passato dalle gocce di cioccolato Nestle alla polvere di cacao di Hershey: la fava di cacao.

Sia John Scharffenberger che Alice Medrich hanno descritto i pennini come “l’essenza del cioccolato”, e lo sono letteralmente: i piccoli frammenti di fave di cacao che sono stati arrostiti e finiti per rimuovere i loro gusci esterni. Non ancora macinati nel liquore al cioccolato, o combinati con zucchero e vaniglia per formare le familiari barre rettangolari, i semi sono cioccolato nascente, frammenti sparsi del sogno del cacao.

I semi non erano altro che un passo nel processo di trasformazione del cacao in cioccolato, ma qualcuno ha scoperto che questi semi avevano un fascino intrigante. Hanno un sapore terroso e nocciolato, non diluito dallo zucchero o da altri sapori presenti nel cioccolato finito, e un sapore croccante, a differenza di qualsiasi altra patatina di cioccolato.

Alice Medrich ha un meraviglioso saggio di suggerimenti nel suo libro di cucina imperdibile Bittersweet ; In essa descrive la sua prima esperienza con questo insolito nuovo ingrediente e come l’ha ispirata a creare nuove ricette intorno a lei. Descrivi in ​​dettaglio come i pennini non assomigliano affatto alle gocce di cioccolato: il sapore dei pennini è più intenso e sottile allo stesso tempo, accentuando alcuni sapori e scontrandosi con altri. La sua trama non molto astuta può anche essere una sfida; le punte non danno sotto un morso come una scaglie di cioccolato e possono invece essere sgradevolmente ruvide se gettate casualmente in un intruglio.

Ma con un uso corretto, le punte possono essere una rivelazione, con un sapore diverso da qualsiasi altro: quasi cioccolato, ma non del tutto, un po ‘nocciola, un po’ amara, con sfumature fruttate. La mia unica ricetta preferita del libro di Medrich che mi ha davvero fatto innamorare delle punte era il suo gelato al cacao, solo panna e latte addizionato, mescolato con un po ‘di zucchero e trasformato in gelato. Il risultato è un gelato color moka chiaro che ha una profondità di sapore sorprendente: dolce, ricco e pulito, come un ricordo del gelato al cioccolato attraverso il vetro nebbioso. Lo faccio ancora e ancora e un giorno dovrò mettere qui la ricetta!

Altre ricette su cui ho usato i pennini sono: i panini con crema di arance e cioccolato ricoperti di cioccolato di Emily Luchetti, dove si abbinano bene con pistacchi e cioccolato, e le tortine di cioccolato agrodolce di Medrich come un netto contrasto con il ripieno di cioccolato morbido.

Per lo SHF di questo mese, ho deciso di preparare un paio di biscotti: i suggerimenti funzionano bene sui biscotti al burro, non troppo dolci, dove possono aggiungere interesse alla trama e contrasto di sapore.

Biscotti Nibby Pecan

Il primo, da Bittersweet, ancora una volta è un biscotto di Nibby Pecan (in cima al post). Questo è un biscotto al burro che è spigoloso e confortante allo stesso tempo, un ricco impasto dorato tempestato di noci e semi. Il biscotto croccante e tenero si scioglie sulla lingua, riempiendo la bocca con i sapori di noci tostate e cioccolato fondente. Medrich osserva che questi cookie migliorano nel tempo e lo fa; dopo un paio di giorni, i sapori si sono fusi e approfonditi in una complessità profondamente soddisfacente. Completamente diverso dal normale biscotto con gocce di cioccolato, e potresti avere difficoltà a scegliere un preferito dopo averlo provato!

Torta Al Cioccolato Dolce Con Semi Di Cacao E Sale Marino

Questo biscotto, contribuito da Elizabeth Falkner all’essenza di cioccolato Scharffenberger (Un’altra fonte di ricette interessanti che utilizzano suggerimenti) è uno studio di suggerimenti e sale marino. Usando una ricca base di cioccolato che è tenera e non eccessivamente dolce, lo scricchiolio dei semi gioca con lo scricchiolio del sale.

Questa è una configurazione perfetta per sperimentare diversi sali; Ho provato un fiore di sale della Camargue, sale rosa dell’Himalaya a grana grossa e sale rosso dell’Alaea delle Hawaii. Il sale dell’Himalaya ha avuto l’impatto più drammatico, poiché i grandi cristalli di sale hanno dato al biscotto un notevole scricchiolio di salinità acuta. Il fleur de sel di Camargue è stato miscelato più delicatamente nell’impasto, facendolo mescolare con il cioccolato per un tocco più sottile di sale. Il sale marino rosso hawaiano cadde da qualche parte nel mezzo e aveva un sapore lieve e mite. C’è sicuramente spazio per provare altri sali esotici e trovare quello che ti piace di più! Il frollino è anche abbastanza semplice da solo, con le penne che aggiungono la loro dimensione al sapore scuro del cioccolato.

Sono contento che qualcuno abbia deciso di provare questi piccoli punti sul baccello del cacao prima che si trasformino in cioccolato e si sono resi conto del potenziale che avevano da soli. Chissà quali altri deliziosi doni dobbiamo ancora scoprire dal nobile albero di cacao?

Biscotti Nibby Pecan

Adattato da Bittersweet di Alice Medrich.

produce circa 48 biscotti

3 1/2 once di noci

2 bastoncini (8 once) di burro, a temperatura ambiente

5 1/4 once di zucchero semolato

1/4 cucchiaino di sale

1 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Fave di cacao da 1/3 di tazza

10 once di farina per tutti gli usi

Tostare le noci pecan su una teglia da forno in un forno a 325 gradi per circa 8 minuti fino a quando non saranno fragranti e scure. Lascia raffreddare e trita in piccoli pezzi.

Sbatti il ​​burro, lo zucchero, il sale e la vaniglia in un robot da cucina a velocità medio-alta fino a quando il composto è liscio e cremoso, circa 1-2 minuti.

Aggiungi i suggerimenti e le noci e unisci.

Aggiungi la farina e mescola delicatamente a bassa velocità fino a quando la farina non viene incorporata.

Capovolgere l’impasto su un pezzo di pergamena e arrotolarlo su un tronco di circa 2 pollici di diametro e circa 12 pollici di lunghezza.

Avvolgere il tronco dell’impasto in pergamena e raffreddare in frigorifero per un paio d’ore, preferibilmente durante la notte.

Quando sei pronto per cuocere, togli il registro dall’impasto e lascialo scaldare un po ‘; taglierà più facilmente se l’impasto è più morbido. Preriscalda il forno a 350 gradi e copri le teglie con carta pergamena o Silpats.

Usalo come un coltello per arpa per tagliare una fetta spessa 1/4 di pollice dal ceppo della pasta. Posare i fogli preparati a circa 2 pollici di distanza.

Cuocere in forno per 12 a 14 minuti, ruotando a metà. Dovresti iniziare a sentire l’odore dei biscotti alla fine e i bordi dovrebbero diventare dorati.

Rimuovere i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare sui fogli per circa un minuto prima di trasferirli negli scaffali per terminare il raffreddamento.

I cookie verranno conservati in un contenitore ermetico per circa un mese. Hanno un sapore migliore dopo 24 ore.

Torta Al Cioccolato Dolce Con Semi Di Cacao E Sale Marino

adattato dall’essenza di cioccolato

produce circa 36 biscotti

5 once di farina per tutti gli usi

2 1/2 once di cacao in polvere

3/4 di tazza più 2 cucchiai di fave di cacao, schiacciate con un mattarello

1 cucchiaino di sale marino, di qualsiasi tipo.

6 once di burro, a temperatura ambiente

3 1/2 once di zucchero semolato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Mescola la farina e il cacao in polvere in una ciotola.

Sbattere il burro e lo zucchero in un robot da cucina a velocità media per circa 5 minuti fino a che liscio e soffice.

Aggiungi la vaniglia e mescola per unire.

Aggiungi circa metà della miscela di farina e cioccolato e unisci a bassa velocità. Aggiungi il resto della miscela e mescola per unire. Raschiare i lati della ciotola, se necessario.

Aggiungi le punte e il sale e mescola per combinare.

A questo punto, l’impasto può essere avvolto in plastica e conservato in frigorifero per una settimana.

Per cuocere i biscotti, preriscaldare il forno a 325 gradi e coprire le teglie con carta pergamena o Silpats.

Arrotolare l’impasto tra due fogli di carta pergamena con uno spessore di 1/4 di pollice.

Tagliare la pasta in 1 1/2 in. Rettangoli. O 1 pollice o qualunque cosa tu voglia.

Metti le forme sui fogli preparati e cuoci per 15 minuti, girando a metà. La pasta frolla dovrebbe essere leggermente solida ma non dura.

Lasciare raffreddare su griglie.

I cookie possono essere conservati in un contenitore ermetico per un massimo di una settimana.

E il sito dell’originale Sugar High Friday.

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