Sous Vide French Dip Sandwiches

1 Calcola il tuo tempo di cottura: Questo arrosto cuoce sottovuoto per 18-24 ore, quindi è importante iniziare a cucinare tenendo a mente il tempo di servizio. Calcola a ritroso dall’ora di cena per capire quando dovresti iniziare a cucinare l’arrosto.

Per istruzioni anticipate se non hai intenzione di servire subito i tuoi panini, consulta le istruzioni nelle note di testa.

2 Trim e condire l’arrosto: Taglia i grossi pezzi di grasso dall’esterno dell’arrosto, ma non preoccuparti di prendere fino all’ultimo speck. Conditela su tutti i lati con sale e pepe.

3 Rosolare l’arrosto: Scaldare una padella grande a fuoco medio-alto e aggiungere 1 cucchiaio di olio. Quando l’olio luccica e scivola dolcemente, e un goccio d’acqua evapora a contatto con la padella, aggiungi l’arrosto.

Rosolare molto bene l’arrosto su tutti i lati, 4-5 minuti per lato. Le superfici scottate dovrebbero apparire bruno-rossastro scuro. Se l’olio inizia a diventare affumicato, abbassate leggermente la fiamma; in caso contrario, mantenere una fiamma medio-alta per ottenere la migliore scottatura.

4 Trasferire la carne di manzo scottata su un piatto per farla raffreddare leggermente. Se l’arrosto è ancora bollente dalla padella quando lo metti nel sacchetto di plastica, può sciogliere un buco nella plastica.

5 Sfumare la padella con il vino: Con la padella ancora a fuoco medio-alto, aggiungere il vino tutto in una volta. Bollicherà e farà vapore quando colpisce la padella. Mentre bolle, usa una spatola rigida per raschiare i pezzetti scuri che sono rimasti bloccati.

Dopo aver raschiato tutti i pezzetti e il vino sta sobbollendo, versalo con cura in un misurino. Lascia raffreddare leggermente.

6 Prepara l’arrosto per la cottura sottovuoto: Posizionare un sacchetto di plastica per congelatore da 1 gallone sul bancone e piegare la parte superiore verso l’esterno per formare un polsino; questo lo aiuterà ad alzarsi e renderà più facile il riempimento. (In alternativa, mettere il sacchetto in una ciotola durante il riempimento).

Metti l’arrosto leggermente raffreddato nella busta. Versare sopra il vino e il brodo e infilare dentro la foglia di alloro. Chiudi la busta quasi completamente, lasciando circa un pollice aperto su un bordo.

7 Sigilla il sacchetto: Riempi d’acqua una pentola capiente per tre quarti. Immergi la busta con l’arrosto finché solo la parte con cerniera della busta non si trova sopra l’acqua.

Mentre immergi il sacchetto, la pressione dell’acqua premerà i lati del sacchetto di plastica contro l’arrosto e il liquido, “abbracciando” gli ingredienti. Potrebbe essere necessario usare le mani o una spatola per spingere l’arrosto sotto la superficie dell’acqua e far uscire le bolle.

Una volta che tutte le bolle d’aria sono fuori, immergi la borsa fino alla cerniera, quindi chiudi completamente la cerniera in modo che la borsa sia sigillata. Solleva l’arrosto dall’acqua e mettilo su uno strofinaccio mentre scaldi l’acqua.

Mentre sollevi il sacchetto, la plastica dovrebbe sembrare come se stesse abbracciando gli ingredienti all’interno del sacchetto. Alcune piccole sacche d’aria vanno bene; non è necessaria la sigillatura sottovuoto. Controlla attentamente per assicurarti che la borsa non perda; in tal caso, trasferirlo in una nuova busta e ripetere questa fase di sigillatura.

8 Riscaldare l’acqua con il circolatore ad immersione: Posiziona la pentola d’acqua su un sottopentola o su un’altra superficie resistente al calore. Posizionare il circolatore a immersione nell’acqua e impostarlo per riscaldare l’acqua in base alla cottura preferita per il roast beef: 135 ° F (medio-raro), 140 ° F (medio), 145 ° F (medio-bene) o 150 ° F (ben fatto).

Ci vorranno circa 5-10 minuti perché l’acqua si riscaldi, a seconda del volume di acqua nella pentola. (Puoi anche usare l’acqua calda fuori dal rubinetto per ridurre il tempo di riscaldamento.) Una volta che l’acqua è a temperatura, il tuo circolatore a immersione indicherà che sei pronto per iniziare la cottura.

Con Joule, questo è controllato tramite l’app Joule: Apri l’app sul telefono e premi il pulsante circolare arancione nell’angolo in basso a destra. Immettere la temperatura e premere nuovamente il pulsante arancione per avviare il dispositivo e iniziare a riscaldare l’acqua.

9 Cuocere l’arrosto: Quando l’acqua ha finito di riscaldarsi, immergi l’arrosto nell’acqua. Va bene se la cerniera si trova sopra la superficie dell’acqua, ma l’arrosto stesso dovrebbe essere completamente sommerso di almeno un pollice o giù di lì. Aggiungi più acqua se necessario.

Cuoci l’arrosto per 18-24 ore (sì, ore!). Diventerà più tenero più a lungo lo lascerai cuocere. Imposta un timer in modo da sapere quando è pronto.

10 Controllare l’arrosto e monitorare l’acqua durante la cottura: Ogni tanto durante la cottura, dai un’occhiata al tuo arrosto e assicurati che sia ancora immerso nell’acqua e che il sacchetto non perda. (Se perde, il liquido inizierà a sembrare diluito e noterai bolle d’aria nel sacchetto. Trasferisci semplicemente l’arrosto e il liquido in un altro sacchetto e prosegui con la cottura. Non accade molto spesso, ma è qualcosa da attenzione.)

Tieni d’occhio il livello dell’acqua e aggiungi altra acqua se sembra che si stia abbassando. Il circolatore ad immersione riscalderà l’acqua fino alla temperatura. Per aiutare a prevenire l’evaporazione, puoi anche coprire la pentola con pellicola trasparente, un coperchio della ciotola di silicone (come ho fatto io) o qualsiasi altra copertura.

11 Cuocere le cipolle in qualsiasi momento durante la cottura dell’arrosto: In qualsiasi momento durante questo tempo di cottura, quando hai 10 minuti di riserva, cuoci le cipolle. Scaldare uno o due cucchiaini di olio in una padella e cuocere le cipolle con 1/4 di cucchiaino di sale finché non saranno molto morbide e dorate.

Se non li servi subito, raffreddali e mettili in frigorifero fino al momento del bisogno. Per riscaldarli, aggiungili a una padella calda e mescola finché non si sono riscaldati.

12 Scottare l’arrosto (di nuovo!): Quando hai finito di cuocere l’arrosto, solleva il sacchetto dall’acqua e adagialo su un canovaccio da cucina sul bancone. Scalda un cucchiaio di olio in una padella larga a fuoco medio-alto.

Apri la busta con l’arrosto; fare attenzione a non rovesciare il liquido di cottura. Usa le pinze per sollevare l’arrosto dalla busta e trasferirlo su un tagliere. Asciugalo su tutti i lati.

Trasferisci l’arrosto nella padella calda e rosolalo su tutti i lati, 2-3 minuti per lato, finché la parte esterna non è molto croccante. Aggiungere altro olio se necessario nella padella. Una volta scottato, adagia l’arrosto su un tagliere fino al momento di affettarlo.

13 Filtrare il “jus”: Mentre l’arrosto rosola, filtrate il liquido di cottura (“jus”) in un misurino. Assaggia e aggiungi sale o pepe se necessario. Se il jus ti sembra eccessivamente concentrato, aggiungi un po ‘d’acqua per diluirlo di nuovo.

Usa un po ‘di jus per sfumare la padella dopo aver rosolato l’arrosto, se vuoi.

Trasferisci il jus in tazze individuali per servire.

14 Toast gli involtini francesi: Riscaldare il forno a 400F. Aprire tutti gli involtini francesi e disporli in un unico strato su una teglia con i lati tagliati rivolti verso l’alto. Tostali nel forno ben caldo finché non sono caldi e risultano croccanti quando premi la superficie del pane, circa 5 minuti. Sfornare, ma lasciare acceso il forno.

Se ti piace, aggiungi un po ‘di succo di manzo sui panini inferiori per insaporire.

15 Affettare la carne: Usa un coltello da chef affilato e affetta la carne contro la grana il più sottile possibile.

16 Montare i panini: Pile le fette di manzo nella metà inferiore degli involtini. La carne dovrebbe dividersi equamente tra tutti gli involtini, ma potresti avere degli avanzi.

Completa ogni mucchio di manzo con alcune cipolle e una o due fette di formaggio, se lo desideri.

17 Griglia i panini: Metti da parte le parti superiori dei panini in modo che non si brucino. Passa il forno a “grigliare” e fai scorrere la teglia dei panini sotto la griglia. Cuocere alla griglia fino a quando il formaggio inizia a sciogliersi, circa 1 minuto.

18 Servire i panini: Completa ogni panino con il panino superiore. Servire con il jus a fianco per inzuppare. (Metti in frigo gli avanzi e consumali entro 3-4 giorni o congelali fino a 3 mesi.)