{Recensione del libro di cucina}: Alice Medrich Flavor Flours

Se hai letto il mio riassunto della cottura a dicembre, potresti aver notato che ho brevemente commentato il nuovo libro di cucina di Alice Medrich, ma ho promesso un seguito più lungo. Eccola, la mia recensione del suo ultimo libro di cucina, Farine di sapori: un nuovo modo di cuocere con teff, grano saraceno, sorgo, altri cereali integrali e vecchi, noci e farine senza grano .

Sono un fan di Alice da molto tempo e menzionerò che è una delle autrici più aperte e attraenti che abbia mai incontrato. Ogni volta che l’ho intervistata per il suo ultimo libro di cucina, abbiamo finito per avere una grande conversazione di cottura che mi ispira ad andare in cucina e preparare qualcosa di veramente delizioso. Ero molto entusiasta di sentire i tuoi pensieri su questo ultimo e molto ambizioso lavoro.

Alice ammise facilmente che la Farina di Aromi era la più grande sfida di cottura che avesse mai affrontato. Anche se superficialmente sembrava che stesse scrivendo un libro di cucina senza glutine, una volta che ti immergi, ti rendi conto che ha fatto qualcosa di completamente diverso: esplorare come cuocere con una varietà di farine non di grano, la maggior parte delle quali sono si comportano in modo molto diverso dalla farina di grano multiuso. Una delle maggiori sfide nella sabbia senza glutine è la creazione di prodotti da forno che possono avvicinarsi al sapore e alla consistenza dei tuoi originali senza glutine. Tuttavia, Alice ha detto: “Sono il tipo di persona che, quando qualcuno dice che non posso fare qualcosa, lo voglio immediatamente.”

Alice ha affrontato la sfida della cottura senza farina di grano da una prospettiva completamente diversa: invece di concentrarsi sulla farina di grano estratta da una ricetta e cercando di trovare un sostituto senza grano, ha scelto di esplorare l’ampia varietà di no. – Farina di frumento come ingrediente unico e degno da solo. Come dice lei, “Il mio libro si concentra su ciò che è nei prodotti da forno, piuttosto che su ciò che non è nei prodotti da forno”.

Penso che questa filosofia si adatti molto più strettamente alla mentalità della maggior parte dei fornai e dei pasticceri. La pasticceria riguarda la comprensione della chimica magica tra diversi ingredienti quando vengono mescolati e abbinati e poi riscaldati nel forno o sulla stufa. Quando la gente chiede: “Puoi usare metà dello zucchero richiesto dalla ricetta?” O “Riesci a rimuovere le uova?” In sostanza, stanno chiedendo una riprogettazione fondamentale della ricetta, una creazione completamente diversa dall’originale.

Alicia si rese conto che invece di cercare ossessivamente di trovare la combinazione perfetta di farine che avrebbero replicato al meglio la funzione della farina per tutti gli usi in una ricetta per torte, biscotti o biscotti, ciò che si adattava meglio alla sua natura curiosa era creare nuove ricette per torte, biscotti e biscotti, usando farine alternative. Gli dissi che, come panettiere addestrato nelle tecniche di pasticceria classica, l’idea di dover comprendere una farina completamente nuova e il modo in cui interagisce in modo diverso con uova, latticini e altri ingredienti, o come si comporta quando viene miscelata o riscaldata È stato piuttosto intimidatorio. Ma fidati di Alice per avere il coraggio e l’esperienza per affrontare questa sfida.

Rivedendo il libro, è evidente che le ricette includevano molto lavoro e una profonda comprensione della scienza della cottura. Alice confessa che probabilmente ha avuto più fallimenti nella sua cucina di prova per questo libro rispetto a qualsiasi altro. Ha iniziato con successo quando la prima cosa che ha provato, il pan di Spagna, è uscito meravigliosamente con varie farine non di grano, portandola a pensare che questo progetto sarebbe stato un semplice esercizio. Tuttavia, molti altri prodotti da forno si sono dimostrati molto più difficili da perfezionare. Alice e la sua collaboratrice Maya Klein hanno dovuto sperimentare diverse tecniche e combinazioni per trovare successo. Le ricette finali non solo funzionano, ma mostrano le caratteristiche uniche delle varie farine.

Farine di aromi esplorano varie farine non di grano selezionate da Alice in base alla loro attrattiva e disponibilità generale: farina di riso, farina d’avena, farina di mais, farina di grano saraceno, farina di castagne, teff, farina di sorgo e farina di noci e cocco. Le ricette sono tutte semplici classici: cupcakes, crostate, muffin, biscotti, cracker, tutto ciò che fanno i fornai domestici e, soprattutto, desiderosi di cuocere, non un progetto scientifico in cui un sacco di farine e amidi scuri con gengive. e altre cartelle. Come i suoi altri libri di cucina, Alice lascia trasparire i sapori dei suoi ingredienti: il teff aggiunge note di cacao profonde ai brownies, il grano saraceno aggiunge un pizzico di miele a una pagnotta veloce, la farina di mais aggiunge un impasto croccante . Ti rendi conto del perché il libro si chiama Flavor Flours: invece della farina di grano con uno sfondo neutro, diventa un altro strumento nella palette dei sapori.

Ho preparato i biscotti con gocce di cioccolato, principalmente perché cercavo qualcosa che ho fatto di frequente per ottenere un buon riferimento, inoltre, dato che erano le vacanze, avevo bisogno di più biscotti per la mia piastra di biscotti! Alice ha detto che questa è una ricetta senza glutine in stile più tradizionale, una delle precedenti che ha sviluppato, che utilizza una miscela di farine non di grano e un po ‘di gomma di xantano per sostituire la farina per tutti gli usi. (Molte delle altre ricette del libro si concentrano su una sola farina e non usano la gomma di xantano.) Farina d’avena e farina di riso integrale danno ai biscotti un sapore ricco di caramello e una consistenza deliziosa (penso che qualsiasi biscotto di farina d’avena che tu abbia mai fatto) e hanno quella perfetta combinazione di esterni croccanti e interni morbidi e cakey. Sono quasi più facili da assemblare rispetto ai miei biscotti con gocce di cioccolato, in quanto non hanno nemmeno bisogno di un robot da cucina; puoi mescolare tutto in una grande ciotola. Posso fare il complimento standard senza glutine, non posso dire che sia senza glutine! – Ma sono anche felice di vedere come l’uso di farina di riso integrale e farina d’avena abbia aperto il mio palato alle sue sfumature di sapore e come possano arricchire il gusto di un biscotto con gocce di cioccolato. Mi fa venire voglia di esplorare il sapore di alcuni altri prodotti da forno se usassi una farina diversa.

Alcuni dei suoi favoriti personali che Alice mi ha anche consigliato di provare a fare includevano anche il pane speziato di zucca scura, la torta di chiffon di farina di mais e la crema di pasta di farina di riso. È particolarmente orgogliosa della crema pasticcera di farina di riso, e dice che potrebbe essere diventata la sua crema pasticcera, ed era generalmente seccata quando le ho chiesto se preferiva le sue ricette “farina aromatizzata” alle sue versioni precedenti di Farina di frumento.

Per la regina del cioccolato, penso che avrebbe potuto trovare la sua nuova passione come animale domestico. È chiaro che ha solo graffiato la superficie di lavoro con farine non di grano. Ha ammesso di avere molte più ricette per quelle farine che vorrebbe provare, per non parlare di tutte le altre farine che non sono apparse nel libro. Flavor Flours è davvero un lavoro rivoluzionario, avendo cucinato e collezionato libri di cucina per molto tempo, so che è difficile trovare qualcosa di totalmente originale in questi giorni, ma questo è un lavoro fantastico che dovrebbe essere una risorsa inestimabile per qualsiasi persona che vuole allungare. i tuoi orizzonti di cottura, chiunque voglia cuocere senza farina di grano, chiunque sia interessato alla cottura, davvero. Grazie ancora, Alice, e non vedo l’ora di vedere quale nuovo territorio tracciamo dopo.

Chocolate Chip Cookie (GF) Farina d’avena e riso integrale

Circa (60) 3 biscotti da 1/2 pollice

Per stampare

• Dalle farine al gusto di Alice Medrich
• 1 1/4 tazze (125 g) fiocchi d’avena
• 1 tazza (135 g) farina di riso integrale
• 1/4 tazza più 2 cucchiai (65 g) di fecola di patate
• 1/2 cucchiaino io saltai
• 1/2 cucchiaino bicarbonato di sodio
• 3/4 cucchiaino gomma di xantano
• 1/2 g di burro non salato (225 g), fuso
• 3/4 tazza (150 g) zucchero granulare
• 3/4 tazza (150 g) zucchero di canna scuro confezionato
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia
• Due uova grandi
• 2 tazze (340 g) gocce di cioccolato o pezzi
• 1/2 tazza (50 g) noci, tritate
• 1/4 tazza (28 g) fave di cacao tostate

• Unisci le farine, la fecola di patate, il sale, il bicarbonato di sodio e la gomma di xantano in una ciotola media e mescola bene con una frusta.
• In una grande ciotola, mescola il burro fuso, gli zuccheri e la vaniglia. Sbattere le uova. Aggiungi il composto di farina. Usando una spatola di gomma, mescola energicamente l’impasto per 45 secondi per attivare la gomma di xantano.
• Coprire l’impasto e conservare in frigorifero per 1-2 ore o durante la notte per il miglior sapore.
• Quando sei pronto per cuocere i biscotti, preriscalda il forno a 375 gradi F e allinea le diverse teglie con un foglio di alluminio, con il lato opaco rivolto verso l’alto.
• Raccogli 2 cucchiai di pasta per biscotti e posizionali a 2 pollici di distanza sui fogli preparati. Cuocere i biscotti fino a doratura, da 12 a 14 minuti, girando da davanti a dietro e dall’alto verso il basso a metà.
• Raffreddare su griglie. Conservare in un contenitore ermetico per diversi giorni.