Modifica di un vecchio preferito: la crostata Mey al cioccolato e al limone

Ogni volta che i limoni Meyer arrivano in stagione, ho sempre un desiderio travolgente di preparare crostate al limone. Sono sempre state una delle mie cose preferite da fare e la loro tonalità giallo sole è il riflesso perfetto dei giorni sempre più luminosi. (Abbiamo anche avuto una mini ondata di caldo a San Francisco questo fine settimana, con tutti che lottano per ottenere abiti estivi e pantaloncini dalle profondità dell’armadio. Vedendo che San Francisco ha circa 2 settimane all’anno, dove in In realtà fa abbastanza caldo da indossare pantaloncini, nessuno vuole perdere quei giorni preziosi!)

La mia versione preferita della crostata al limone si basa sul primo che ho realizzato dei dessert di Pierre Herme di Pierre Herme . È difficile migliorare il genio di Pierre Herme: una buccia croccante e croccante di paté , riempire con la cagliata di limone più cremosa. Incredibile come due di queste basi di pasticceria di base possano essere combinate in qualcosa di così elementalmente buono; Prova che non hai bisogno di tecniche complicate o di una moltitudine di elementi per rendere qualcosa di veramente delizioso.

Quindi quest’anno ho provato la stessa coazione a rompere gli anelli agrodolci quando ho visto spuntare sul mercato le piccole pepite di luce solare; Questa volta, tuttavia, ho anche sentito il bisogno di cambiare un po ‘le cose. Dorare leggermente il giglio e condire la torta per dopo cena.

Il complemento perfetto si è rivelato essere uno strato di ganache al cioccolato in agrodolce, steso in uno strato sottile sul fondo del guscio, prima che venga aggiunta la cagliata di limone. All’inizio ho provato solo uno strato di cioccolato fuso, ma quando si è indurito è stato un po ‘difficile da tagliare e ha compromesso la delicata nitidezza del guscio della torta. Una ganache morbida e vellutata ha fornito le giuste tonalità scure per il morso allegro del limone. E poiché i limoni Meyer sono un po ‘più dolci dei normali limoni, il cioccolato aiuta a macinare ed evidenziare la cagliata, forse il tramonto aspetta alla fine di ogni giornata di sole.

Se non hai i limoni Meyer, quelli normali funzioneranno altrettanto bene. Anche se la crostata dovrebbe essere raffreddata, mi sembra che abbia un sapore migliore quando la tiri fuori circa 20-30 minuti prima di servire. Lascia che la cagliata si ammorbidisca leggermente e riacquisti la sua meravigliosa consistenza cremosa e avvincente. Può essere difficile aspettare così a lungo, ma fidati di me, ne vale la pena.

Spero che le tue giornate stiano diventando più soleggiate e più calde!

Patè di Sucrée

Produce circa 8 crostate

1 1/4 di bastoncini di burro non salato, a temperatura ambiente

3/4 tazza di zucchero a velo, setacciato

1/4 tazza di farina di mandorle o mandorle tritate

1/4 cucchiaino di sale

1/4 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 uovo, temperatura ambiente

1 3/4 tazze di farina per tutti gli usi

Crema al limone

adattato da dessert di Pierre Hermé

fa circa 1 1/2 a 2 tazze

1/2 tazza di zucchero

scorza di 2 limoni

2 uova

1/2 tazza di succo di limone appena spremuto

5 once di burro non salato, tagliato in pezzi da 1 pollice, ammorbidito ma non si scioglie

ganache al cioccolato

4 once di cioccolato agrodolce

1/2 tazza di crema densa

Per i gusci di torta di patate sucrée : Metti il ​​burro nel robot da cucina e procedi fino a che liscio e cremoso.

Aggiungi lo zucchero dai pasticceri e procedi fino a quando ben miscelato e liscio.

Aggiungi la farina di mandorle, il sale e l’estratto di vaniglia e procedi fino a quando ben miscelato.

Aggiungere l’uovo e il tuorlo e procedere fino a quando combinato; raschiare il contenitore secondo necessità.

Aggiungere la farina e l’impulso fino a quando l’impasto inizia a formare una palla; non sovraccaricare L’impasto sarà molto liscio come l’impasto per biscotti.

Raschiare l’impasto dal robot da cucina e arrotolarlo in una palla. Appiattire su un disco, avvolgerlo in un involucro di plastica e raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore fino a quando non sarà abbastanza solido da maneggiarlo.

Quando sei pronto per cuocere le croste di torta, rimuovi l’impasto dal frigorifero; Lascialo riscaldare un po ‘se necessario, ma non troppo perché inizierà a sciogliersi rapidamente.

Distribuire l’impasto tra due fogli di pellicola trasparente a 1/8 “di spessore. Se l’impasto diventa troppo morbido, rimetterlo in frigorifero per indurire.

Posizionare gli anelli per torte da utilizzare su una teglia foderata con carta Silpat o carta pergamena.

Tagliare i cerchi di pasta per adattarli agli anelli della torta desiderati. Premi con attenzione l’impasto negli anelli di crostata e lungo i lati, facendo attenzione a non stendere l’impasto o si restringerà quando cotto. Metti gli anelli in frigorifero per raffreddarli per almeno 30 minuti. Tagliare l’impasto in eccesso dalla parte superiore degli anelli.

Scaldare il forno a 350 ° F mentre si raffreddano le croste di torta. Quando è pronto, coprire i gusci con pergamena e riempire con fagioli o riso per mantenerli pesanti.

Cuocere i gusci per circa 15-18 minuti fino a quando leggermente colorati e il guscio si sente asciutto al tatto. Togliere dal forno e posizionarlo su una griglia. Rimuovere i fagioli e la pergamena e spazzolare il fondo dei gusci con un leggero lavaggio delle uova (composto da un bianco d’uovo e un po ‘d’acqua). Lascia raffreddare prima di riempire.

Per la crema al limone: Crea un bagno d’acqua posizionando una casseruola d’acqua a fuoco basso per cuocere a fuoco lento e posizionando un contenitore di metallo nella padella in modo che il suo fondo non tocchi l’acqua. Unisci lo zucchero e la scorza di limone con le dita e aggiungi alla ciotola di metallo. Sbattere le uova e il succo di limone.

Cuocere la miscela sull’acqua a fuoco basso, sbattendo costantemente, fino a quando la crema raggiunge i 180 gradi e si addensa. Continua a sbattere mentre il composto si sta scaldando per evitare che le uova cuocano.

Una volta che la crema si addensa (dovresti essere in grado di tracciare le tracce nel mix con la frusta) rimuovi la crema dal fuoco e versala nella ciotola di un robot da cucina o di un frullatore. Lasciare riposare un po ‘la crema fino a quando si raffredda a circa 140 gradi.

Aggiungi alcuni pezzi di burro alla volta e unisci ad alta velocità. Una volta che tutto il burro è stato aggiunto, lasciare che la miscela si unisca per qualche altro minuto per garantire che la miscela sia perfettamente liscia. È l’aggiunta di burro che cambia questa ricetta da una semplice cagliata di limone a una crema ricca e satinata.

Una volta terminata la crema, versala in una ciotola e lasciala raffreddare in frigorifero per circa mezz’ora prima del montaggio.

Per finire le torte: metti il ​​cioccolato in una ciotola.

Portare la panna a ebollizione in una casseruola a fuoco medio.

Versa la panna sul cioccolato, lascia riposare per circa un minuto. Mescolare con un cucchiaio di legno per sciogliere e unire il cioccolato con la panna in una morbida ganache.

Metti un po ‘di ganache sul fondo delle croste di torta e distribuiscilo in uno strato sottile. Lasciar riposare per circa 10 minuti per rassodare.

Versare un po ‘di cagliata di limone nelle bucce acide, riempiendo fino in cima. Scuoti leggermente le crostate per ammorbidire la crema. Raffredda le torte in frigorifero per circa un’ora prima di servirle.