Metodologia della mousse al cioccolato, Terzo giorno {Recensione dello strumento}: Tovolo Fast Mixer

Scusate se rimango indietro con le ricette di mousse: volevo aggiungere una recensione del mio ultimo elettrodomestico da cucina, che è molto appropriato per la produzione di mousse.

La foto sopra è dal mixer mani veloci Tovolo . Ho preso il mio per la vendita in un negozio di articoli da cucina. Confesserò che normalmente lo avrei considerato inutile (il che significa che tutto ciò di cui un buon pasticciere ha bisogno è una frusta e un po ‘di gomito, giusto?), Ma il prezzo, oltre al fatto che è un esempio perfetto di ingranaggi e i vantaggi del vantaggio meccanico hanno reso troppo divertente lasciar perdere.

Vorrei aver scattato una foto degli interni prima di metterli insieme, non riesci a smontarli di nuovo, ma immagina invece dei tre ingranaggi di un tradizionale frullino per le uova, ci sono circa un paio di dozzine di ingranaggi. cioè quando la manovella viene ruotata, le lame si muovono verso il basso con una forza minima. È come un frullino per le uova carico di turbo. È divertente, mi ci è voluto circa un minuto per montare una tazza di panna con poco sforzo.

Alcuni altri motivi che mi piacciono: se usi frequentemente il tuo robot da cucina, sai che è un dolore quando hai una ricetta che fa un mix, e quindi richiede montare albumi o panna in una ciotola pulita. Abbiamo solo la ciotola di un frullatore. Avere qualcosa di simile a questo gadget significa che non è necessario pulire e riutilizzare la ciotola del mixer.

Inoltre, la cosa sull’uso dei mixer da battere invece che sull’artigianato è che è facile cambiare (sono molto fortunato con gli albumi in un mixer). Quando lo fai a mano, usi gli occhi e le mani per misurare quando la panna montata, o gli albumi, hanno raggiunto il livello giusto. Usando questo piccolo mixer di preparazione, sento la resistenza contro le lame aumentare mentre la crema inizia ad addensarsi e posso dire quando si è addensato nel punto giusto per me. Ti incoraggia ad essere più “nel momento” invece di restringere l’area durante la cottura. La prossima cosa che sai, vado a prendere un frullato al burro!

Inutile dire che questo piccolo frullatore per preparazione è stato utile quando ho dovuto montare molta crema per le seguenti mousse.

Mousse al cioccolato # 3: Chantilly al cioccolato

Questa è la mousse più semplice e diretta: cioccolato alleggerito con panna montata. Questa è la mousse che fai quando hai bisogno di un dessert dell’ultimo minuto, o il resto della dispensa non è rimasto senza niente (forse hai usato tutto il burro per fare delle torte?). Poiché in questa ricetta non c’è praticamente nulla, è più importante usare del buon cioccolato e montare la panna correttamente.

Una cosa che ho notato è che le persone tendono a sopravvalutare la “panna montata”. Molte persone sanno che non dovrebbero saturare la crema con il burro friabile, ma spesso pensano che “cime morbide” significa una crema solida con cime definite che mantengono la loro forma, che è molto più vicina alle cime solide. All’inizio potrebbe non essere intuitivo, ma la panna montata ha più volume quando raggiunge picchi morbidi. Per le mousse più leggere e più leggere, si desidera incorporare la panna montata quando il suo volume è massimizzato.

Se guardi la foto sopra, puoi vedere che la crema sta iniziando a mescolare i turbinii, ma è ancora al limite del liquido. Se lo frusta fino a quando non riesci a vedere i picchi della crema per i piedi e restano in posizione senza crollare, raggiungi il punto di picco deciso. Non è ipervenduto, ma ha già perso volume quando la crema inizia a impaccare. Quando ero a una demo di Valrhona, sono stato sorpreso di vedere quanto fossero sciolti e molli gli chef che conservavano la loro panna montata. Ma dovevano fare qualcosa di giusto, dato che i dessert finiti erano meravigliosi, quindi da allora ho seguito il loro esempio di panna montata.

La crema è meglio battuta quando fa freddo; Se vuoi stare molto attento, puoi anche raffreddare la ciotola e la frusta. È anche meglio montare la crema a media velocità, poiché consente di incorporare l’aria nella crema in modo più uniforme, ottenendo un prodotto finale più stabile. Come in molte cose in pasticceria, le misurazioni e le metodiche vincono in fretta e in modo casuale!

Ecco un cucchiaio di panna montata: la crema mantiene solo la sua forma, ma la punta è piegata. Dopo aver scattato la foto, ha continuato a cadere e alla fine è crollato. È ora di piegarlo in un po ‘di cioccolato in attesa.

Dopo tutto quello che è stato detto sul montare la crema nella fase corretta, è un po ‘ironico notare che questa mousse ha finora la consistenza più spessa delle tre mousse, con una finitura vellutata asciutta e spazzolata. Tieni presente che ciò accade dopo che la mousse si è raffreddata: se la mangi subito dopo averla fatta, ha un sapore cremoso e schiumoso, quindi per me questo è un altro candidato a consumare immediatamente le mousse. Ti garantisco che apprezzerai appieno l’importanza delle punte lisce nella panna montata se hai un cucchiaio di questa mousse quando è appena fatta. Il sapore del cioccolato si trova tra le mousse n. 1 e n. 2: morbido, ma sicuramente con molta cioccolata.

Non mettere via ancora la frusta, perché ci sono altre due mousse rimaste questa settimana!

Mousse Chantilly Cioccolato

fa circa 6 porzioni

Per stampare

• adattato da Cooking with Chocolate
• 12 3/4 once (360 g) cioccolato agrodolce (60-68%), tritato finemente
• 1 3/4 tazza (400 ml) + 3/4 tazza (200 ml) panna montata, refrigerata

• Metti il ​​cioccolato in un contenitore resistente al calore e sciogliilo in una pentola d’acqua a fuoco basso. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
• Metti 1 3/4 tazze di panna in una ciotola di un robot da cucina e batti con l’attacco a frusta fino a formare dei picchi lisci. Coprire e prenotare in frigorifero.
• Portare a ebollizione la rimanente 3/4 tazza di panna in una casseruola pesante. Rimuovi dal fuoco.
• Versare circa un terzo della crema nel cioccolato e mescolare rapidamente per unire.
• Versare un altro terzo della panna e mescolare per unire. Versare la crema rimanente e battere per unire. La miscela dovrebbe essere molto liscia e brillante.
• Quando la miscela di cioccolato si è raffreddata a 113-122 gradi F, piega la panna montata dal frigorifero con una spatola flessibile.
• Dividi la mousse tra le tazze da dessert e lascia raffreddare per 12 ore. La mousse sarà conservata per un massimo di 2 giorni.