Cosce Di Pollo, Stile Etiope

Dai un’occhiata a queste cosce di pollo etiopi di Hank Shaw! Il mix di spezie berbere è eccezionale. ~ Elise

Questo piatto sembra molto più esotico di quanto non sia in realtà. È una ricetta che preparo, a fasi alterne, da 20 anni, e non è altro che cosce di pollo ricoperte di olio o burro fuso, spolverate con una salsa speziata secca e cotte al forno – o cotte lentamente sul barbecue.

Ciò che rende etiope questa ricetta è il mix di spezie, che si chiama berbere (ber-BERRY). Ho imparato a prepararlo dal mio capo nel primo ristorante in cui abbia mai lavorato, il Corno d’Africa a Madison, nel Wisconsin.

Ethiopian Berbere, il curry originale

Il mio capo, un vecchio eritreo duro di nome Meselesh Ayele (l’Eritrea era una provincia dell’Etiopia, ed ora è un paese indipendente), mi ha detto che il berbere era il curry originale, che gli indiani hanno copiato gli etiopi.

Era un ritornello comune in cucina: l’Etiopia ha inventato qualunque cosae il resto del mondo l’ha semplicemente copiato. Hanno ragione quando si tratta di caffè, ma non sono sicuro di crederle sulla cosa del curry.

Quello che posso dirti è che il berbere è davvero un magico mix di spezie: pensa agli aromi dolci del cibo marocchino con un pugno muscolare di aglio e peperoncino.

Non esistono due miscele berbere uguali e i cuochi custodiscono le loro miscele segrete con tanto vigore quanto i meridionali custodiscono le loro ricette barbecue.

Ma ci sono alcune costanti: peperoncini e / o paprika, tanto aglio, pepe nero, sale e zenzero. Il berbere di Meselesh ha sempre avuto anche una buona dose di cardamomo e fieno greco. Senza questi due ingredienti, per me non ha proprio odore di etiope.

Altre spezie non nel mio berbere, ma che sono perfettamente normali, includono semi di anice, curcuma, cannella, pimento, coriandolo ed erbe essiccate come l’origano e la ruta. L’armeggiare non è solo consentito, ma incoraggiato.

Basso e lento è il migliore

Cucina il pollo come vuoi. Dovrai raggiungere una temperatura interna di almeno 175 ° perché abbia un sapore giusto, ma a me piace cuocerli lentamente e lentamente finché la carne non si stacca quasi dall’osso. Più a lungo cucini, più devi imbastire con tutta quella bontà di pollo che si fa fuori dalle bacchette.

Ero un cuoco di linea quando ho realizzato questa ricetta come parte della mia rotazione, il che significa che non ho guadagnato molti soldi. Quindi, per una cena economica, mangiavo queste cosce di pollo con un po ‘di riso bianco mentre guardavo i tassi del Wisconsin suonare in TV, bevendo Leinenkugels o la birra Point. Piaceri semplici d’altri tempi.