Come fare il brodo di pollo nella pentola a pressione
Non ricordo l’ultima volta che ho preparato il brodo di pollo in qualcosa di diverso dalla pentola a pressione. È veloce; è conveniente e lo stock stesso è superbo.
Molti di noi hanno ossa di pollo da polli al girarrosto o da tagliare pezzi di pollo. Congelali e prepara un lotto di brodo quando ne hai abbastanza. È così facile, lavare i piatti è la parte più difficile.
PENTOLA A PRESSIONE STOCK DI POLLO
Se stai usando una pentola a pressione elettrica come una pentola istantanea, tutto ciò che devi fare è buttare tutto lì e programmarlo. Puoi anche lasciarlo acceso durante la notte perché l’impostazione “mantieni caldo” manterrà la temperatura nella zona sicura senza cuocerlo più.
A differenza delle scorte cotte sul fornello, con la pentola a pressione non c’è evaporazione; tutto il liquido rimane nella pentola. In effetti, probabilmente ti ritroverai con più liquido di quello con cui hai iniziato, perché parte di esso cuocerà dalle ossa e dalla carne.
Non aggiungo molto liquido quando preparo il brodo. Non lo misuro nemmeno; Lo guardo semplicemente, aggiungendo abbastanza da arrivare a malapena al livello delle ossa. È un metodo più che una ricetta, che ti dà un brodo molto concentrato e dal sapore robusto.
Questa foto di Alison Bickel
QUALI SONO LE OSSA CHE FANNO IL MIGLIOR STOCK DI POLLO?
Puoi usare le ossa di un pollo crudo o di un pollo arrosto. Di solito faccio il brodo di polli arrosto a causa della frequenza con cui consumiamo polli da rosticceria a casa mia; è un buon modo per mettere le ossa e gli avanzi da utilizzare nei pasti futuri.
Faccio scorta di pezzi e pezzi nel congelatore. Carcasse arrostite, ossa delle gambe rimanenti, punte delle ali e colli di pollo si sommano nel tempo. Assicurati solo di etichettare quei sacchi di ossa in modo da non tirare fuori i misteri congelati un anno dopo.
A volte puoi anche acquistare ossa o parti di pollo avanzate nei negozi di alimentari e nei mercati, come le ossa, la schiena, il collo o i piedi rimanenti dalla macellazione. Queste parti hanno molta cartilagine che fa un ottimo brodo con un corpo vellutato.
Oh, e assicurati di aggiungere il grasso di pollo o la pelle che puoi. Sì, fa un brodo grasso, ma il grasso galleggerà verso l’alto mentre il brodo si raffredda e puoi scremarlo in seguito. Ciò che la pelle e il grasso aggiungono è un colore giallo allegro e tonnellate di ottimo sapore. Ricorda, se non vuoi il grasso in più, puoi sempre rimuoverlo e scartarlo in seguito.
In generale, non preoccuparti. Basta fare delle scorte e usarle.
DI CHE QUANTITÀ DI OSSA DI POLLO HAI BISOGNO?
Sebbene io raccomandi un’intera carcassa di pollo nella ricetta sottostante (circa mezzo chilo di ossa), è solo una quantità suggerita.
Puoi davvero usare qualsiasi quantità di ossa che si adattano alla tua pentola a pressione: sentiti libero di metterle dentro! Ho usato ovunque da una libbra di ossa a cinque libbre. Assicurati solo di non riempire la pentola a pressione per più di 2/3 o oltre la linea “Max Fill”.
Quindi, aggiungi abbastanza acqua per arrivare quasi al livello delle ossa (di nuovo, non superare la linea “Max Fill”). Un rapporto approssimativo è da cinque a sei tazze d’acqua per ogni libbra di ossa. Meno acqua aggiungi, più sapore e corpo avranno il tuo brodo.
AGGIUNTA DI VERDURE AL TUO STOCK
Il classico trio di cipolle, carote e sedano (noto anche come mirepoix) aggiunge personalità al brodo.
Ma sei pronto per far saltare la tua mente? A volte non aggiungo nulla in più. Solo le ossa! Non voglio sempre il sapore del mirepoix lì dentro. Inoltre, se uso carcasse arrostite, spesso hanno già così tanto sapore da sole.
Se è estate e ho erbe fresche a portata di mano, potrei aggiungere un rametto di timo o qualche gambi di prezzemolo. Se ho a portata di mano carote o cipolle, potrei aggiungerle. Se voglio un titolo più semplice (o mi sento semplicemente pigro), li tralascio.
QUANTO TEMPO CUCINARE LA STOCCA NELLA PENTOLA A PRESSIONE
Per anni ho cucinato il brodo per 30 minuti ad alta pressione, perché è quello che diceva il ricettario della mia primissima pentola a pressione. Ma poi ho visto tutti i tipi di tempi diversi in altre ricette, anche fino a due ore! È un bel raggio. Cosa succede?
Ho fatto una sfilza di lotti con vari tempi di cottura e l’ho scoperto.
- 30 minuti è il minimo. Meno e non otterrai un buon sapore o corpo; i diversi tessuti non avranno il tempo di scomporre e rilasciare gelatina o sapore in tempi più brevi. Il brodo cotto per 30 minuti è di colore più chiaro, ma ha ancora un corpo gelatinoso. (Hai mai avuto del brodo fatto in casa come gelatina in frigorifero? È di questo che sto parlando. È una buona cosa). Il sapore è pulito e lineare, ma non manca di carattere di pollo.
- 60 minuti ti danno uno stock più scuro e non così chiaro. Ha più di quel sapore e odore di “carne di pollo bollita” leggermente grassa. Ma è davvero più pollo.
- 45 minuti è un buon compromesso. Questo brodo ha un buon colore, corpo e sapore senza essere troppo bollito.
Preferisco ancora il brodo di 30 minuti, anche se per alcuni potrebbe sembrare un po ‘debole. Questa è davvero un’ottima notizia! Che tu cucini il brodo per 30 minuti o un’ora, sarà comunque brodo di pollo, e comunque migliore di qualsiasi cosa acquisti. Sperimenta i tempi di cottura e vedi cosa ti piace di più.
COME RAFFREDDARE CORRETTAMENTE LA TUA SCORTA
Quando il brodo diventa acido, spesso è perché non è stato raffreddato adeguatamente prima della refrigerazione; in tal caso, è rovinato. Non mettere brodo bollente nel frigorifero, perché questo può creare le condizioni perfette per la crescita dei batteri. Abbassa il brodo almeno a temperatura ambiente prima di metterlo in frigorifero.
Il modo più veloce per raffreddare qualche litro di brodo è filtrarlo in un’ampia pentola o ciotola: la superficie maggiore lo fa raffreddare più rapidamente. Per velocizzare le cose, riempi il lavandino con acqua ghiacciata e mettici dentro la pentola.
COME SCREMARE IL GRASSO
Dopo che il brodo è cotto e la pressione è diminuita, scolate le ossa. Probabilmente vedrai una discreta quantità di grasso nella parte superiore del tuo brodo teso. Quanto dipenderà dalle ossa o dai pezzi di pollo che hai usato. Ho avuto fino a un centimetro prima!
C’è un modo semplice per gestirlo. Lascia raffreddare il brodo a temperatura ambiente sul bancone, quindi mettilo in frigorifero. Il giorno successivo, ci sarà un tappo di grasso solidificato nella parte superiore. Raschiatela e fateci quello che volete (l’ho usata al posto del burro quando faccio la pasta per un pasticcio di pollo). Se conservi il grasso, mettilo in frigorifero e usalo entro una settimana.
QUANDO DEVI SALARE LA TUA STOCK DI POLLO?
Preferisco lasciare il brodo non salato finché non lo cucino. In questo modo, se uso ingredienti salati nella mia ricetta, come la salsa di soia o il prosciutto, posso facilmente apportare modifiche.
VARIAZIONE DEL BRODO D’OSSO
Usa le verdure, poiché ti piacerà da solo. Per ogni libbra di ossa e litro d’acqua, aggiungi un cucchiaio di aceto di mele. Bloccare il coperchio e cuocere ad alta pressione per due ore, lasciando che la pressione scenda naturalmente. Filtrare, raffreddare e conservare in frigorifero. Elimina il grasso. Condire a piacere con sale prima di servire.
COME CONSERVARE E CONGELARE STOCK DI POLLO
Mi piace incanalare il mio brodo raffreddato in barattoli e conservarlo in frigorifero per un massimo di una settimana. Il brodo è spesso buono per un’altra settimana, ma se è così, consiglio di bollirlo prima di usarlo. Ciò tende a dargli un gusto più fresco.
Per avere sempre scorte a portata di mano, congelale fino a un anno.
