Come cuocere alla cieca una crosta di torta

Molte ricette di torte dolci e salate richiedono la pre-cottura o “cottura alla cieca” di una crosta. Nessuno sa veramente da dove il termine abbia preso il nome, ma “cuocere alla cieca” una crosta significa cuocerla senza farcitura.

Perché cuocere alla cieca una crosta?

Alcune ricette di torte e crostate hanno ripieni che non sono affatto cotti e devono essere inseriti in un guscio di torta completamente cotto.

Alcune ricette come le quiche consigliano i gusci di torta parzialmente cotti perché altrimenti il ​​tempo di cottura non sarebbe abbastanza lungo per cuocere completamente l’impasto.

Pre-cuocere una crosta può garantire che la torta o la crostata saranno completamente cotte e dorate e non inzuppate.

Stai usando una crosta di torta fatta in casa? O un negozio ha acquistato la crosta congelata?

Pre-cuocere una crosta acquistata in negozio

La maggior parte delle croste surgelate acquistate in negozio hanno molto meno pasta rispetto a una tipica crosta fatta in casa, quindi si dorano molto più velocemente di una crosta fatta in casa.

Se stai pre-infornando una crosta confezionata surgelata acquistata in negozio, ti consiglio di seguire le indicazioni sulla confezione per come pre-cuocere quella particolare crosta. La maggior parte delle istruzioni ti chiederà di scongelare la crosta, bucare il fondo della crosta dappertutto con i denti di una forchetta e infornare a 375 ° F a 450 ° F per 10-12 minuti.

Pre-cuocere una crosta fatta in casa è una questione completamente diversa, poiché le croste fatte in casa possono avere il doppio dell’impasto e una percentuale maggiore di grasso rispetto alle croste acquistate in negozio.

Come cuocere alla cieca una crosta fatta in casa

Il problema più impegnativo che incontri durante la precotta di una crosta fatta in casa è il crollo dei lati. Soprattutto le croste fatte in casa hanno un alto contenuto di grassi. Il grasso si scioglie quando viene riscaldato nel forno e, a meno che non ci sia un ripieno per sostenere i lati della crosta, può crollare.

Un altro problema sono le bolle d’aria al centro. Se non cuoci alla cieca con i pesi o fai dei buchi sul fondo della crosta, il fondo della crosta può gonfiarsi.

Per anni ho precotto le croste come faceva la maggior parte delle persone, circa 15 minuti ad alta temperatura di cottura usando carta stagnola o pergamena e pesi per torta, quindi rimuovendo i pesi e la pellicola per torta, colpendo il fondo della crosta con i rebbi di una forchetta, e continuando a cuocere per 20 minuti senza coperchio.

Questo metodo funziona, ma l’ho sempre trovato un po ‘esigente. E anche quando colpisci il fondo della crosta con piccoli buchi, a volte hai ancora sacche d’aria che ribollono sul fondo.

Recentemente ho iniziato a utilizzare un metodo che ho imparato da Stella Parks a Serious Eats che dà costantemente buoni risultati, anche con croste difficili da cuocere alla cieca come la mia crosta di torta di panna acida senza errori.

Stella consiglia di rivestire una crosta congelata con un foglio, riempire con pesi per torta e quindi cuocere a una temperatura di 350 ° F per l’intero tempo di cottura. Nessuna rimozione dei pesi della torta a metà strada, nessuna perforazione del fondo con una forchetta.

Funziona! La pressione dei pesi della torta impedisce al fondo della crosta di gonfiarsi e ai lati di crollare troppo.

Zucchero, riso o fagioli per i pesi delle torte

Un’altra cosa che Stella consiglia sta usando zucchero per pesi di torta invece di fagioli o altri pesi. Perché lo zucchero? A causa della sua piccola dimensione granulare, lo zucchero distribuisce il peso in modo più uniforme contro i lati della crosta.

Puoi anche riutilizzare lo zucchero nella cottura. Se infatti cuocendo lo zucchero in questo modo lo si caramellerà leggermente, conferendogli più sapore.

Puoi anche usare facilmente riso crudo o fagioli secchi. Ho ampiamente testato tutti e tre; funzionano tutti. Ho scoperto che lo zucchero dà risultati costantemente migliori e aiuta a mantenere i lati meglio in posizione.

Suggerimenti per il successo alla cieca

• Usa un impasto che precotti bene. Un impasto che ha un rapporto tra 1 tazza di farina e 4 once di grasso (1 panetto di burro) è un impasto ad alto contenuto di grassi ed è più probabile che cada quando precotto. Un impasto che ha un rapporto di 1 1/4 tazze di farina per 4 once di grasso avrà una struttura migliore e cadrà meno. (Vedi la nostra ricetta della crosta di burro.)
• Stendi la pasta un po ‘più larga del solito, in modo da poter piegare i bordi nella teglia un po ‘più alti del solito. Se i bordi sono più alti o più larghi per cominciare, avranno più spazio per restringersi.
• Congela la crosta di torta non cotta per almeno 30 minuti, preferibilmente un’ora, prima della cottura alla cieca. Se la crosta è congelata quando entra nel forno caldo, i bordi esterni avranno più possibilità di fissarsi prima che il grasso si sciolga.
• Rivesti la crosta con un foglio resistente. La pellicola resistente ha meno probabilità di strapparsi rispetto alla pellicola normale quando la si forma nella crosta o quando la si rimuove insieme ai pesi della torta. Ho usato la pergamena, ma non si modella sui bordi della crosta come può fare la pellicola.
• Usa lo zucchero per i pesi della torta. Anche i fagioli secchi e il riso funzionano, ma lo zucchero funziona ancora meglio, soprattutto se stai usando un impasto con un contenuto più alto di grassi come la mia crosta di torta di panna acida preferita.
• Riempi i pesi fino in cima, terranno meglio la pressione sui lati della torta.