Cochinita pibil

Adoro un piatto di maiale ben stagionato e cotto lentamente. Durante la ricerca di diverse ricette messicane, ho continuato a leggere Cochinita pibil . Non ne ho mai sentito parlare prima e sembra essere una graffetta dello Yucatan. Ora ho familiarità con alcuni piatti di maiale del nord del Messico, come “carnitas” e “al pastor”, li faccio sempre, ma non questo e il nome mi ha incuriosito. Inoltre, il fatto che possa essere ricondotto ai Maya lo ha reso ancora più divertente per me.

Nelle mie letture ho scoperto che tradizionalmente, la Cochinita viene servita in tacos o tortas per colazione. cochinita significa “porcellino”, mentre la parola Maya pibil significa “sepolto”. In generale, la cochinita pibil è stata sepolta in una buca con un fuoco sul fondo per arrostirla. È una tradizione della domenica mattina nello Yucatan dopo una notte di divertimento. Numerosi altri articoli mi hanno portato sul sito web di Saveur con interviste dettagliate su Diana Kennedy, The Expat: Diana Kennedy e The Interview: Diana Kennedy, che è “l’autrice di nove libri fondamentali sulla cucina messicana, un professore e accademico a cui piace il massima stima degli chef di tutto il mondo “. È stata una lettura affascinante ed è stato divertente apprendere che era una cuoca ospite di Perfect Pan, che era associata a Piret, un defunto bistrot francese in cui cucinavo a La Jolla, ma che proviene da Mission Colinas qui a San Diego.

Nel suo articolo per Savannah Morning News, Betty Hallock ha scritto: “Pibil” si riferisce al modo in cui viene cucinato il maiale, tradizionalmente in un pozzo pieno di carbone. I Maya non usavano il maiale (i maiali domestici furono introdotti dagli spagnoli) ma si trattava di selvaggina come il coniglio, il cinghiale, il cervo o l’armadillo ”. Ho anche letto che il tacchino era ed è anche ampiamente usato.

Apparentemente, questo piatto d’autore dello Yucatan è il maiale marinato con il succo di arance di Siviglia. La varietà di arance di Siviglia è acida e viene generalmente utilizzata nella produzione di marmellate. Le spezie sono semi di annatto macinati, aglio insieme a chiodi di garofano, pimento, origano, tutti avvolti in foglie di banana e tostati lentamente per diverse ore. Nella mia ricerca ho scoperto che il mix di spezie varia da cuoco a cuoco di famiglia.

Volevo farlo e sono andato al mio mercato latino locale per comprare. Ho comprato la pasta di semi di annato e quando l’impiegato ha detto che non aveva arance di Siviglia, il macellaio mi ha detto di sostituire le arance normali con il succo di limone. Ho iniziato a fare acquisti lì di recente e ho scoperto che erano interessati ad aiutarmi come lo ero nel loro cibo e cultura. Tuttavia, non riuscivo a ottenere foglie di banano, ma pensavo di poter usare il mio fidato Le Creuset per il lavoro. Ora sono sicuro che mi perderei il sapore autentico causato dalle foglie di banana, ma ho pensato di sperimentare prima sul piatto e poi immergermi più a fondo nella posizione delle foglie per cucinarle la prossima volta. Se non fossi in questo mercato, pensavo che avrei potuto trovare foglie di banana in un mercato asiatico, che è dove guarderò dopo.

Ho fatto alcuni colpi di scena nella ricetta per i miei gusti, come impilarli sopra riso e fagioli e con un po ‘di panna messicana fresca, che è simile alla panna acida, ma non a forma di torta. Il bel boccone delle cipolle rosse in salamoia con origano messicano e coriandolo tritato sopra era incredibile.

Preriscalda il forno a 325 °.

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Yucatan Prok (Cochinita Pibil)

Tempo di preparazione 8 ore

tempo di cucinare 3 ore

Tempo totale undici ore

Dosi: 6

Autore: Kevin

• 4 lbs costoletta di maiale
• uno tazza succo d’arancia naturale
• 1/2 Tazza succo di limone fresco
• Due cucchiaini sale kosher
• 3.5 once Rosso pasta achiote rossa
• Due cucchiaino Origano messicano
• Sott’aceto cipolle rosse segui la ricetta
• Crema Messicana
• Coriandolo tritato
• 3. 4 Limes
• Sott’aceto cipolle rosse:
• 1/2 grande cipolla rossa affettato sottilmente
• 1/2 Tazza aceto di mele
• 1/2 tazza gabinetto
• Due cucchiaio da tavola zucchero
• uno cucchiaino sale kosher
• uno cucchiaino origano messicano macinato
• pizzico peperoncino in pezzi

• Mescolare i succhi di arancia e lime con la pasta di achiote e il sale in un frullatore fino a quando ben miscelati.

• Tagliare il maiale in pezzi di circa 2 pollici quadrati. Non tagliare il grasso, ne avrai bisogno sullo stufato basso e lento. Metti la carne di maiale e l’origano messicano in un contenitore di vetro, acciaio inossidabile o plastica e versa sopra la miscela rossa di marinata di agrumi achiote. Mescolare bene, coprire e conservare in frigorifero per almeno 8 ore o fino a 24 ore.

• Mentre la carne sta marinando, puoi tagliare la cipolla rossa molto fine e in una ciotola aggiungerla all’aceto di sidro, acqua, zucchero, origano messicano (schiacciato tra le mani), sale e pepe rosso. Marinare anche per almeno un’ora o durante la notte.

• Come ho detto prima, veniva tradizionalmente posto su foglie di banano e lentamente arrostito in una fossa. Se non riesci a trovarli, puoi allineare una grande casseruola con un doppio strato di robusto foglio di alluminio o utilizzare un piano cottura pesante come Le Creuset che ha un coperchio pesante per sigillare questo mentre si cucina lentamente. Versare il maiale e la marinata e chiudere bene il foglio o il coperchio. Metti la casseruola nel forno e cuoci per almeno 3 ore. La carne deve essere tenera e decomposta.

• Scolare la maggior parte del grasso e del liquido in umido e spremere un paio di lime su tutta la carne macinata.

• In una ciotola aggiungere riso al vapore, fagioli borlotti leggermente cotti, maialino da latte, un contorno sano di cipolle rosse sottaceto, un pizzico di panna messicana fresca e coriandolo tritato.