Capesante scottate in padella con mais dolce e peperoncini
Luglio nel New England è la stagione del “tutto va meglio con il mais” e questo include i frutti di mare.
Capesante scottate su un letto di mais cremoso addizionato di peperoncini poblano confinano con il cibo elaborato, il che smentisce quanto sia facile e veloce da preparare. Il mais dolce con crema sottolinea la dolcezza delle capesante, mentre i poblanos leggermente piccanti con coriandolo forniscono il contrasto.
Questo è un piatto estivo facile, perfetto per ogni sera della settimana, ma non fraintendetemi, è anche degno di una cena del fine settimana con i vostri preferiti. Abbinalo a delle piccole patate lesse condite con prezzemolo e burro, quindi versa bicchieri di vino bianco freddo e croccante e tosta ai buoni amici. Ah, estate!
BAIA CONTRO LE PALPE DI MARE
Esistono due tipi di capesante: capesante di alloro e capesante di mare. Come indicano i loro nomi, provengono da acque diverse.
- Capesante vengono raccolte da acque poco profonde ed estuari lungo la costa orientale (la più famosa nel mio quartiere, dalla baia di Cape Cod).
- Capesante dimorano in acque profonde e vengono raccolte da barche a strascico con catene e reti, o dal fondo dell’oceano da subacquei autorizzati. Le capesante raccolte dai subacquei sono chiamate Diver Sea Scallops e, come puoi immaginare, sono molto più costose.
Le capesante sono più dolci e molto più piccole delle capesante di mare. Le capesante di mare hanno uno spessore e un diametro di circa 1 1/2 pollici, mentre le capesante di alloro vanno da 1/2 pollice a 3/4 pollici di larghezza. Possono essere utilizzati in modo intercambiabile nelle ricette, ma i tempi di cottura variano a causa della loro differenza di dimensioni.
PALPE UMIDE VS SECCHE
Molte capesante vengono vendute dopo essere state immerse in un bagno di fosfati, che le fa gonfiare e apparire più grandi. Questi sono chiamati “Capesante bagnate” e il loro aspetto è più bianco delle capesante secche. Assorbono gran parte di quel liquido, che si aggiunge al loro peso (che stai pagando) e quando sono cotti, gran parte del liquido evapora, producendo una consistenza più dura.
“Capesante secche” hanno un aspetto quasi vanigliato rispetto alle capesante bagnate bianche. Si caramelleranno bene in padella quando saranno scottati e non rilasceranno tanto liquido. Sono dolci, dal sapore naturale “di mare”.
Consiglio vivamente le capesante secche.
COME PREPARARE LE PALETTE
Per preparare le capesante prima della cottura, bisogna prima togliere i muscoli laterali (il pezzetto di carne dura su un lato della capesante dove è stato estratto dal guscio). Potresti vedere pochissimi o nessun muscolo sulle capesante che hai acquistato, ma se lo fai, rimuovili.
Se si utilizzano capesante surgelate, Scongelatele in frigorifero per una notte o qualche ora prima della cottura. Trattali come sopra.
COME INSERIRE LE PALETTE
Ottenere una buona scottatura sulle capesante è più facile di quanto pensi. Basta seguire pochi semplici passaggi per ottenere sempre capesante perfettamente scottate!
- Asciugare bene le capesante con carta assorbente. Quando colpiscono la padella, la loro mancanza di umidità superficiale li aiuta a dorare rapidamente. Se sono bagnate, potrebbero diventare troppo cotte prima di dorarsi.
- Vuoi che la tua padella sia calda! Una padella in ghisa è ottima per questo.
- Una volta scottata da un lato, togliete la padella dal fuoco, girate la capesante e lasciate che finisca la cottura con il calore residuo.
COME RIMUOVERE IL MAIS DAL PANNOCCHIO
Usa un coltello da cucina affilato per radere alcune file di mais alla volta. O metti l’orecchio su un piccolo tagliere posto su una teglia da forno bordata per catturare i chicchi erranti che tendono a volare dappertutto, oppure (il mio preferito) metti il mais in posizione verticale al centro di una teglia e lascia che i chicchi cadano dentro la padella mentre le rimuovi.
CHE COS’È IL LATTE DI MAIS?
Uno dei vantaggi dell’utilizzo di mais fresco è che puoi estrarre il liquido cremoso noto come “latte di mais” che indugia sotto i chicchi. Dopo aver rimosso i chicchi, fai scorrere il lato opaco del coltello sulla pannocchia per raschiare il succo polposo. È come l’oro liquido; quando aggiunto ai chicchi, il mais diventa cremoso e succulento.
POSSO USARE MAIS CONGELATO?
Nella stagione del mais, il mais fresco è sempre ottimale, ma potresti sostituire il mais congelato.
Sfortunatamente, non puoi ottenere il latte di mais dai chicchi congelati. Per imitare la cremosità del latte di mais usando mais congelato, prova a frullare una piccola quantità (circa 1/3 di tazza di chicchi) in un frullatore per rilasciare parte dell’amido.
FARE CONSIGLI IN ANTICIPO
Le capesante dovrebbero essere saltate appena prima di servire, ma potresti preparare e conservare in frigorifero il mais un giorno o due prima e riscaldarlo in una padella o nel microonde. Potrebbe essere necessario condirlo nuovamente con sale e pepe e aggiungere un po ‘più di acqua o panna per ripristinare la sua cremosità originale.
