Bisquit di granchio
Preparare il brodo
Prima di preparare la bisque, dovrai preparare il brodo di crostacei (vedi queste istruzioni per dettagli e foto).
1 Spezza grandi pezzi di guscio di granchio: Se hai pezzi grandi di guscio di granchio, ti consigliamo di romperli in pezzi più piccoli. Un buon modo per farlo è metterli in un sacchetto di plastica per congelatore e usare un mattarello o una bottiglia di vino per rotolarli sopra per romperli un po ‘. Non schiacciarli.
2 gusci di arrosto per 10 min: Per un sapore extra a questo punto, mettili su una teglia in forno a 400 ° F per 10 minuti. Ciò contribuirà a far risaltare maggiormente il sapore del granchio.
3 Coprire i gusci con acqua e riscaldare quasi a ebollizione per un’ora: Mettere i gusci di granchio in una pentola capiente e coprire con un pollice d’acqua. Metti la fiamma a una fiamma medio-alta e riscalda lentamente l’acqua. Quando vedi piccole bolle d’aria che iniziano a salire in superficie, abbassa la fiamma a temperatura media.
Non far bollire l’acqua! Vuoi mantenere la temperatura dell’acqua appena sotto il bollore, intorno a 180 ° F se hai un termometro istantaneo. Le bolle dovrebbero venire in superficie solo occasionalmente.
Non mescolare! Mescolando i gusci si infangerà il brodo. Quando la schiuma si sviluppa sulla superficie dell’acqua, rimuoverla con un cucchiaio grande. Continua a togliere la schiuma ogni tanto e a mantenere il calore appena sotto l’ebollizione per circa un’ora.
4 Aggiungere vino, carote, cipolle, sedano, concentrato di pomodoro, erbe aromatiche, pepe in grani: Una volta che il brodo non fa più schiuma, aggiungere il vino, le carote, le cipolle, il sedano, il concentrato di pomodoro, il timo, le foglie di alloro, il prezzemolo e il pepe in grani.
Aumenta la fiamma per far sobbollire il brodo, quindi abbassa la fiamma per mantenerlo a fuoco lento per 30 minuti. Elimina ogni nuova schiuma che si sviluppa. Salate e togliete dal fuoco.
5 Rimuovere i solidi grandi e filtrare attraverso il setaccio rivestito: Usa delle pinze o un colino a ragno per rimuovere e gettare i pezzi più grandi di gusci dal brodo.
Quindi posizionare alcuni strati di garza inumidita o tovaglioli di carta su un colino a maglia larga e fine posto sopra una grande ciotola o un’altra pentola. Versare il brodo attraverso il colino per filtrare. Scartare i solidi.
Usa subito lo stock o raffreddalo per un uso futuro. Se non utilizzerai il brodo entro un paio di giorni, puoi congelarlo.
Ricorda di lasciare abbastanza spazio per la testa nella parte superiore di ogni barattolo che usi in modo che il liquido abbia spazio per espandersi mentre si congela. Dovresti usare una scorta di crostacei congelati entro 2 mesi.
Rende 2-3 quarti. Riservare 4 tazze per la bisque di granchio, conservare in frigorifero o congelare il resto.
Preparare la bisque
Ora passiamo alla bisque …
6 Rosolare gli scalogni nel burro in una pentola capiente: In una grande casseruola da 4 o 6 quarti, sciogliere il burro a fuoco medio, aggiungere lo scalogno e cuocere delicatamente fino a quando non diventa traslucido, circa 5 minuti.
7 Aggiungere il vino, il brodo, il riso, il concentrato di pomodoro, quindi cuocere a fuoco lento per 25 min: Aggiungere il vino, il brodo, il riso bianco e il concentrato di pomodoro. Alzare la fiamma e portare a ebollizione; ridurre la fiamma per continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando il riso è completamente cotto, circa 25 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per qualche minuto.
8 Aggiungere due terzi di polpa di granchio, quindi ridurre in purea: Aggiungere circa due terzi della polpa di granchio alla zuppa. Lavorando in lotti, versare la zuppa in un frullatore e frullare fino a che non sia completamente liscia. Rimettere la zuppa passata nella teglia.
9 Aggiungere la panna, la polpa di granchio rimanente, il sale, il pepe di Caienna: Aggiungere la panna e scaldare delicatamente la zuppa finché non è abbastanza calda da servire. Aggiungere il restante terzo della polpa di granchio. Aggiungere sale e pepe di Caienna a piacere (circa ½ cucchiaino di sale e 1/8 di cucchiaino di Caienna).
