Vendredi du sucre: Rosebud Crème Brûlé

Je suis en retard pour la soirée SHF! Mais quand j’ai vu le thème des fleurs, je n’ai pas pu résister à assembler quelque chose, même au dernier moment.

Ceci est une version de l’un des desserts exclusifs de Citizen Cake. Présenté comme le «restaurant de pâtisserie», Citizen Cake a régné à San Francisco pendant des années comme un élégant restaurant à service complet et une pâtisserie de classe mondiale. Gâteaux, pâtisseries, bonbons et glaces quittent la cuisine d’Elizabeth Falkner dans un tourbillon vertigineux, tout classique mais avec des touches modernes et ludiques – le populaire Retro Tropical Shag est recouvert de genoise trempée dans du rhum avec de la vanille et de la mousse à la vanille. Crème au beurre et garnie de noix de coco pour qu’elles ressemblent réellement à ces tapis de shag funky. Le charmant Mocha Mi Su revisite le tiramisu traditionnel en mélangeant le mélange de cacao avec la mousse de moka, la ganache au chocolat et la crème au beurre au café.

Les desserts composites de Falkner soulignent vraiment son goût pour le jeu de mots et la cuisine – des combinaisons sophistiquées de saveurs et de textures, avec quelques blagues astucieuses pour les noms. Par exemple, l’un de leurs desserts actuels s’appelle “Wagashi 2010”, étant wagashi Des sucreries japonaises traditionnelles comme le mochi, mais la version Citizen Cake comprend un gâteau mochi au kaki séché, du soba au thé vert croustillant, de la crème glacée au lait et un croquant nori. Un de mes desserts préférés la dernière fois que je suis allé était le «Cha Cha Cha», composé d’un tamale tropical avec de la crème de fruit de la passion et un mojito de palette.

La crème aux pétales de rose de Falkner est un incontournable du menu; Servi avec des biscuits à la pistache et au safran, c’est un baiser délicat et floral en dessert. La crème brûlée, comme la mousse au chocolat, est un autre de ces desserts qui peuvent sembler fatigués ou exagérés sur les menus, mais bien faits entre les mains d’un expert, il se souvient exactement pourquoi il est si aimé.

Comme pour toute crème pâtissière cuite, la preuve en cuisine: comment cuisiner et surveiller la crème déterminera si cette texture crémeuse délicate est obtenue ou si elle devient dure et claire. La crème pâtissière doit être cuite uniformément et lentement à basse température. C’est pourquoi des bains-marie sont utilisés: pour aider à fournir un environnement doux et humide pour les œufs sur le flan à cuire. Je place également une serviette sur le fond de la plaque à pâtisserie entre les casseroles pour éviter davantage la chaleur directe sur les casseroles. Enfin, si vous voulez encore plus de protection, vous pouvez toujours mettre un morceau de papier d’aluminium sur le dessus du lot avec des évents perforés.

Une fois le temps de cuisson de la crème pâtissière écoulé, vérifiez si le dessus de la crème pâtissière est en place. Ils doivent bouger légèrement mais le centre ne doit pas bouger séparément du reste de la crème anglaise. Vous pouvez également mettre un couteau fin dans la crème (pas au centre) et voir si elle sort propre.

Si aucun fait n’apparaît, fermez le four et faites cuire encore 6 à 7 minutes. Résistez à la tentation de vérifier constamment la crème pâtissière; Chaque fois que vous ouvrez le four, plus de chaleur s’échappe, donc étant donné la basse température de cuisson, vous pourriez vous retrouver avec la crème pâtissière sans cuisson.

Bien sûr, la meilleure partie des crèmes brûlées est la caramélisation du sucre. Je n’ai jamais pensé qu’elle abritait une pyromanie latente, mais il y a un grand plaisir à manier une torche et à regarder la bulle de brun et de sucre se fermer sous vos yeux, formant cette surface cristalline parfaite attendant cette touche tap-tap d’Amélie. .

Les crèmes brûlées sont très bonnes pour les infusions de saveurs, des thés aux fruits et aux épices. J’aime particulièrement ce parfum de rose: doux et élastique, la crème fond comme de la soie sur la langue, laissant un murmure de rose et d’orange. Les pétales de rose cristallisés ajoutent une belle touche de couleur; C’est le printemps après tout, et les fleurs sont définitivement en fleurs!

Rosebud Crème Brûlée

Donne environ 6 portions dans 4 1/2 onces de ramequins

2 tasses de crème épaisse

1/8 cuillère à café de graines de vanille, ou 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

3 onces de jaunes d’œufs (environ 4 à 5 œufs)

2 onces de sucre

1/4 cuillère à café de Grand Marnier

1/2 cuillère à café d’eau de rose

Préchauffer le four à 300 degrés F.

Trouvez une plaque à pâtisserie qui conviendra à toutes les casseroles que vous prévoyez d’utiliser. Les côtés du moule doivent être au moins aussi hauts que les moules. Couvrir le bas de la plaque à pâtisserie avec une serviette.

Chauffer la crème et la vanille dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu’à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer environ 10 minutes pour laisser infuser la vanille.

Battez les œufs et le sucre dans un bol.

Versez lentement environ un tiers de la crème chaude dans les œufs, en fouettant tout le temps pour empêcher les œufs de cailler.

Versez les œufs chauds dans la crème en fouettant constamment jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Fouetter doucement pour éviter la formation de bulles.

Filtrez le mélange dans un récipient propre.

Ajouter le Grand Marnier et l’eau de rose et laisser refroidir légèrement la crème.

Placer les moules sur la plaque à pâtisserie sur le dessus de la serviette. À la louche, versez délicatement la crème dans les moules, en remplissant juste en dessous du bord. Essayez de remplir toutes les casseroles à la même hauteur pour qu’elles cuisent uniformément.

Versez délicatement de l’eau chaude sur la plaque de cuisson jusqu’à ce que les 2/3 environ sortent du haut des côtés des casseroles. Ne laissez pas l’eau pénétrer dans la casserole.

Placer soigneusement la plaque à pâtisserie dans le four et cuire au four pendant environ 45 minutes à une heure jusqu’à ce qu’elle soit prête. J’ai vérifié pendant environ une demi-heure et 45 minutes, mais n’ouvrez pas la porte du four trop souvent ou vous perdrez toute la chaleur et la crème ne cuit pas. Vous pouvez vérifier la progression de la crème anglaise en plaçant un couteau d’office dans la crème légèrement éloignée du centre. S’il sort recouvert de crème liquide, ce n’est pas encore fait. De plus, si vous touchez légèrement le centre de la crème et que le bout de votre doigt est recouvert de crème, cela ne se fait pas non plus.

Une fois terminé, la crème devrait légèrement trembler lorsque vous déplacez la casserole (attention à ne pas renverser d’eau!) Mais le centre ne doit pas bouger séparément. Cependant, s’il s’est déposé comme de la gelée et que des bulles se forment sur le dessus, il recuit et vous devez retirer la crème pâtissière immédiatement. Si la crème commence à augmenter à tout moment, ils ont trop cuit.

Après avoir retiré la plaque de cuisson du four et que les casseroles ont suffisamment refroidi pour être manipulées, retirez-les, couvrez-les et laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.

Lorsque vous êtes prêt à servir les crèmes brûlées, prenez un ramequin à la fois et saupoudrez le dessus de sucre sur le dessus. À l’aide d’une torche, caramélisez soigneusement le sucre. Gardez la flamme à au moins 2 pouces du sucre pour éviter de brûler le sucre. Vous pouvez également caraméliser le sucre sous un gril.

Laissez le sucre refroidir pendant quelques minutes avant de servir. Ne pas soulever la crème pâtissière plus de 20 minutes avant de servir ou le sucre pourrait fondre.

Gâteau citoyen

399, rue Grove

San Francisco, CA 94102

415-861-2228

Taggé avec: SHF + Sugar High Friday + SHF # 30 + rose crème brûlée + gâteau citoyen

Mord ça!

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