Rhapsodie de fin d’été à la rhubarbe

J’ai appris quelque chose de nouveau la semaine dernière: la saison de la rhubarbe peut persister jusqu’à l’été et parfois jusqu’au début de l’automne. C’est intéressant parce que la rhubarbe est si fortement liée à une seule saison, le printemps, que voir les tiges près de fuschia sur le marché m’a intrigué un instant. La rhubarbe n’était-elle pas venue et repartie?

Eh bien, apparemment, la rhubarbe peut continuer à fonctionner longtemps après les mouvements du printemps. Je m’excuse auprès des lecteurs qui connaissaient déjà ce fait à propos de la “fabrique de gâteaux”, mais c’est la meilleure chose dans le monde de la nourriture, n’est-ce pas? Il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre.

Cette découverte de la saison prolongée de la rhubarbe a également été d’un grand intérêt pour The Husband, qui est un grand fan de la rhubarbe. Je vais citer son explication de la raison pour laquelle il l’aime tant: “Cela rend ma bouche folle.” Je pense qu’il était censé être un passionné, une explication parfaitement succincte de ce que la rhubarbe lui fait! Il aime toutes les choses aigre-douces, et la première fois que je lui ai fait une tarte à la rhubarbe aux fraises, il m’a demandé quand nous pourrions l’avoir à nouveau.

Ma découverte de la rhubarbe de fin d’été a été confirmée par les desserts aux fruits de saison de Deborah Madison Et il avait même une recette glorieusement simple: des tartes à la rhubarbe dans une croûte de semoule de maïs. Essentiellement, la purée de rhubarbe a été versée dans une croûte aigre-douce de farine de maïs dorée, ressemblant à un mélange intrigant de texture et de saveur.

Alors que les fans de brûlures d’estomac comme mon mari peuvent aimer la rhubarbe crue (ça n’a jamais pu!), Il est de coutume de la faire cuire pour mettre en valeur son côté plus sucré et prêt à servir. Rhubarbe hachée dans une casserole, saupoudrée de sucre, saupoudrée de zeste d’orange et saupoudrée de cannelle, combinée dans un mélange rouge rosé qui surprend par des notes de goutte. Madison suggère d’utiliser de l’érable ou de la cassonade, ce qui donnerait à la purée une sensation encore plus automnale. Dans le même temps, la purée est servie sur la croûte craquelée à froid, lui conférant une qualité propre et rafraîchissante et améliorant l’acidité rafraîchissante de la rhubarbe. Je savais que c’était un gardien quand je le sortais du bol avant de terminer la cuisson des tartes!

La croûte aigre est un merveilleux complément à la rhubarbe: croquante et juste un peu de grain grossier de la semoule de maïs, pas trop sucrée, une base neutre parfaite mais pas insipide pour une purée soyeuse. La semoule de maïs est une version plus finement moulue de semoule de maïs ou de polenta; Si vous ne le trouvez pas dans votre magasin, la semoule fonctionne également.

La seule mise en garde à propos de cette écorce est qu’elle est très délicate à travailler: faites attention à la note de Madison dans la recette de ne pas rendre les croûtes trop fines. Mon premier lot de croûtes acides s’est désintégré lorsque j’ai essayé de les sortir des boîtes de conserve – elles étaient incroyablement feuilletées, mais je suppose un peu trop. J’ai trouvé les recettes de tarte à la croûte de Madison dans le livre étonnamment faciles à assembler et à donner des résultats remarquablement robustes, mais la plupart d’entre elles sont plus de style croûte acidulée plutôt que de style pâtisserie française, ce qui signifie que ils seront plus délicats à manipuler. Les résultats en valent certainement la peine cependant: la croûte s’effrite dans votre bouche, comme si elle se maintenait assez longtemps pour survivre au voyage jusqu’à vos lèvres.

Cette tarte à la rhubarbe, servie avec une cuillerée de crème fouettée, était de façon inattendue un dessert idéal pour sauver les journées d’été et les premiers chuchotements d’automne. Si vous avez de la rhubarbe autour de vous, je vous invite à l’essayer. Sinon, il vous attendra au retour du printemps.

Tarte à la purée de rhubarbe à l’orange et à la cannelle

adapté des desserts aux fruits de saison de Deborah Madison

Donne (6) tartes de 4 pouces

Purée de rhubarbe

2 1/2 livres de rhubarbe (environ 10 tasses hachées)

1 tasse de sucre (7 onces)

2 cuillères à café de zeste d’orange

2 3/4 onces (1/3 tasse) de jus d’orange

1 cuillère à café de cannelle moulue

pincée de sel

Croûte de tourte au maïs

1 tasse (5 onces) de farine tout usage

1/2 tasse (2 1/2 onces) de semoule de maïs (peut remplacer la semoule)

1/4 cuillère à café de sel

1 cuillère de sucre

8 cuillères à soupe (4 onces) de beurre non salé, coupé en morceaux de 1 pouce

1 jaune d’oeuf

1/2 cuillère à café de vinaigre blanc

1 cuillère à café d’extrait de vanille

2 à 3 cuillères à soupe d’eau glacée

Crème fouettée à décorer

Laver et couper les extrémités des tiges de rhubarbe. Hacher en morceaux de 1 pouce.

Placer la rhubarbe dans une grande casserole. Ajouter le sucre, le zeste d’orange, le jus d’orange, la cannelle et le sel.

Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la rhubarbe se transforme en purée grossière, environ 20 minutes. Il n’aurait pas dû être entièrement liquéfié, mais devrait avoir un aspect léger.

Mettez-les dans un bol et réfrigérez-les au réfrigérateur pendant que vous préparez la tarte.

Mélanger les deux farines, le sel et le sucre dans un robot culinaire et appuyer plusieurs fois pour combiner.

Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que de petites miettes de la taille d’un pois se forment, ne devraient pas encore former une pâte solide.

Mélanger le jaune d’oeuf, le vinaigre et la vanille et verser le mélange dans le robot culinaire.

Traitez seulement jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler. Placez la pâte sur une surface propre et appuyez avec vos mains.

Divisez la pâte en six morceaux. Presser chaque morceau dans un moule à tarte de 4 pouces, en ajustant la pâte au fond et sur les côtés. N’appuyez pas sur la pâte trop mince.

Réfrigérer les moules à tarte au réfrigérateur tout en préchauffant le four à 375 degrés F.

Couvrir chaque coquille de la tarte avec du papier d’aluminium et remplir avec le poids de la galette ou des haricots secs. Placer les plateaux sur un plateau plat et cuire au four pendant 15 minutes, en les retournant une fois.

Retirez les coquilles du four et réduisez la chaleur à 350 degrés F. Retirez les poids à tarte et le papier d’aluminium des plaques de cuisson et faites cuire les coquilles pendant encore 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les placages soient dorés et prêts.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille avant de retirer du moule à gâteau.

Répartissez la purée de rhubarbe froide entre les coquilles acides, en lissant le dessus. Garnir de crème fouettée et servir immédiatement.