Rêves bouffants

Après l’aventure de la semaine dernière avec la tarte aux pommes et aux amandes, il me restait encore de la pâte feuilletée. Quiconque a fait (ou mangé) de la pâte feuilletée sait que ce serait un crime de laisser cette pâte merveilleuse et merveilleuse se perdre. Par conséquent, certaines utilisations convenablement délicieuses ont été rapidement supprimées. Ces recettes ont été adaptées des excellents secrets de cuisson de Sherry Yard. ; Elle a un chapitre très complet et élégant sur la pâte feuilletée, pâte feuilletée incluse.

Le premier, l’une des utilisations les plus fabuleuses de la pâte feuilletée, était un lot de sucettes glacées cristallisées au sucre. Faire des palmiers, c’est comme faire cette petite boîte en origami qui se déploie comme par magie dans une sphère lorsque vous la tournez dans le bon sens. Vous faites quelques plis et une pression avec votre pâte feuilletée, en vous assurant de saupoudrer généreusement le sucre autant que possible, de couper les tranches de la tige en accordéon et de les regarder fleurir et se dérouler au four en fleurs délicatement caramélisées. Si vous aimez la bouffée, c’est la façon d’en profiter: il n’y a pas de charges ou de décorations pour vous gêner, juste des couches et des couches de bonheur croustillant au beurre.

Mille-feuille avec crème pâtissière et fraises

Une utilisation très classique de la pâte feuilletée, du strudel ou du napoléon, alternant des couches de pain croustillant avec une garniture crémeuse de choix, généralement de la crème pâtissière. Comme un sonnet, la forme stricte du mille feuille couplée à une certaine flexibilité en ce qui concerne les composants permet des interprétations merveilleusement larges et variées: garnitures allant de la crème fouettée à la ganache au chocolat et aux fruits, et la pâte feuilletée elle-même Il a été aromatisé au chocolat. ou d’autres saveurs plus exotiques. Maintenant, je vois le “mille-feuille” très couramment utilisé pour désigner n’importe quel plat qui consiste en des éléments alternés contrastés, savoureux ou sucrés. Je pense que cela attire l’architecte en chacun de nous quand on nous présente ces minuscules tours nettes soigneusement construites. Doux, juteux, velouté. Mon mille-feuille utilise une crème pâtissière légère traditionnelle avec de la crème fouettée, ainsi que certaines des premières fraises de la saison.

Chaussons aux pommes

D’accord, cela vaut la peine de faire un lot de pâte feuilletée à partir de zéro, si vous n’avez pas de bouts de papier. C’est le petit-déjeuner par une matinée froide et volée, ou un dessert avec de la glace à la vanille par une nuit confortable recroquevillé sur le canapé. Ou quand vous voulez une pâte feuilletée tendre enveloppée, des pommes à la vanille et de la cannelle. Avec du sucre sur le dessus. J’ai adoré les préparer: les pommes ont été rapidement sautées dans une casserole avec du beurre, de la cannelle et du sucre jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement caramélisées. Enrouler et couper la pâte feuilletée en carrés, puis ajouter la garniture et plier la pâte en un triangle propre. Je me souvenais de toutes les fois où je passais des wontons avec ma mère.

Et voir le recuit cuit est un régal, comme tout projet de pâte feuilletée. En voyant le petit triangle se gonfler lentement et s’étendre avec exubérance, les couches individuelles deviennent nettes et distinctes, c’est comme un message clair de la pâtisserie disant: “Oui, je deviens délicieux!”

La fabrication de pâte feuilletée, ou de toute pâte laminée, est nécessairement un investissement de temps et d’efforts, avec des résultats gratifiants. Pour ceux qui n’ont pas le temps, ils peuvent faire un blitz bluff, qui est une alternative plus courte mais, à mon avis, tout à fait satisfaisante à l’ensemble du processus de pâte feuilletée. À la place d’un détrempe (masse) et un beurrage (bloc de beurre) qui sont en couches, pliées et retournées, le beurre est coupé dans la farine de la même manière que la croûte à gâteau est faite, puis la pâte est pliée plusieurs fois, créant les couches qui ils gonflent comme avec la pâte feuilletée traditionnelle. Bien sûr, il n’aura pas autant de couches et ne montera donc pas aussi haut, la bouffée blitz est aussi beurrée, feuilletée et délicieuse que son cousin plus raffiné.

Quelle que soit la façon dont vous faites la pâte feuilletée, vous ne pouvez vraiment pas vous tromper, vous aurez une base merveilleuse pour l’un de ces desserts, et probablement la nécessité d’aller acheter plus de beurre pour pouvoir faire plus de gâteaux.

Blitz Puff

fait (4) cercles de 9 ″ ou environ 8 chiffres d’affaires

10 onces de farine tout usage

10 onces de beurre non salé, très froid, coupé en morceaux de 1 pouce

3/4 cuillère à café de sel

90 ml d’eau glacée

Mélanger la farine et le beurre dans un bol du batteur sur socle. Mélanger les ingrédients pour faible Vitesse jusqu’à ce que le mélange soit hirsute et ressemble à de la semoule de maïs, avec des morceaux de beurre visibles. ne pas Laissez la farine et le beurre se transformer en une boule de pâte solide – si les composants sont mélangés, ils n’auront pas les couches de farine et de graisse nécessaires pour former les couches de pâte feuilletée!

Ajoutez le sel au mélange. Versez l’eau et mélangez à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler. Encore une fois, ne laissez pas la pâte devenir un morceau solide. Il devrait toujours y avoir de petits morceaux de beurre et la pâte devrait être collante.

Retournez la pâte sur une surface bien farinée et formez un carré. Si la cuisine est chaude et que la pâte est très douce et collante, placez-la sur un plateau et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour fonctionner.

En utilisant la farine au besoin pour empêcher la pâte de coller, étalez-la sur environ 1/2 pouce d’épaisseur et en forme de rectangle. Les dimensions ne sont pas importantes – une forme de rectangle est plus ou moins bien, mais essayez de garder les bords droits et droits les uns aux autres de sorte que lorsque vous pliez la pâte sur les bords, ils s’alignent uniformément.

Pour faire un seul tour dans la pâte, imaginez le côté long du rectangle divisé en tiers. Pliez une troisième extrémité dans le tiers du milieu, puis pliez l’autre extrémité dans le haut, en faisant un triptyque. Assurez-vous que les bords sont alignés aussi uniformément que possible.

Roulez à nouveau le triptyque d’environ 1/2 ”d’épaisseur et en forme de rectangle, en changeant les directions des côtés longs et courts; en d’autres termes, les côtés pliés du triptyque doivent devenir le côté long et les côtés ouverts devenir le côté court.

Faites un autre (triple) tour avec ce rectangle.

Répétez ce processus une fois de plus pour un total de trois équipes. Si à tout moment la pâte commence à devenir très molle ou caoutchouteuse, laissez-la reposer un peu au réfrigérateur avant de continuer à travailler dessus.

Roulez la pâte en un rectangle. Cette fois, faites un double tour: imaginez le côté long du rectangle divisé en quartiers. Pliez les deux derniers trimestres sur les quartiers centraux, puis repliez les deux côtés ensemble de sorte que les quatre couches soient empilées les unes sur les autres. Envelopper complètement la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.

Chaussons aux pommes

Adapté de The Sherry Yard Cooking Secret.

fait environ 8 chiffres d’affaires

3 pommes (j’ai utilisé Fuji), pelées, évidées et coupées en cubes de 1/4 de pouce.

1/3 tasse de sucre

1 cuillère à café de cannelle

1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

1/4 tasse de jus de citron

3 cuillères à soupe de beurre non salé

1 recette de Blitz Puff

1 œuf pour œuf

Sucre Turbinado

Pour la garniture: Mélanger les pommes, le sucre, la cannelle, la vanille et le jus de citron dans un grand bol.

Faire fondre le beurre dans une poêle sautée jusqu’à ce qu’il soit doré et commence à dorer.

Ajouter les pommes et faire revenir jusqu’à ce que les pommes soient ramollies et caramélisées, environ 10 minutes.

Retirer les pommes du feu et laisser refroidir complètement.

Pour assembler les pertes de ballons: prenez la pâte feuilletée et roulez-la jusqu’à 1/4 “d’épaisseur.

Utilisez une règle et un couteau ou un coupe-pizza pour diviser la pâte en carrés de 4 1/2 po; vous devriez en avoir environ 8.

Faites un lavage des œufs avec un œuf et environ une cuillère à soupe d’eau fouettée.

Badigeonner les quatre côtés d’un carré de pâte avec l’œuf lavé.

Placez une cuillère à soupe de pomme au centre du carré. Attention à ne pas trop remplir ou vous ne pourrez pas clôturer la facturation.

Pliez un coin de la pâte pour rencontrer le coin opposé. Appuyez sur les bords ensemble, à l’aide d’une fourchette pour faire un tampon.

Les pertes de ballons peuvent maintenant être emballées et stockées dans le congélateur pendant environ une semaine. Si vous voulez les faire cuire, je vous suggère de les garder au congélateur pendant environ 10 minutes pour les aider à mieux cuire.

Chauffez le four à 400 degrés. Couvrir une plaque à pâtisserie de papier parchemin.

Placez les boules sur la feuille préparée. Badigeonner les sommets d’œuf et saupoudrer de sucre turbiné.

Cuire les pains pendant environ 10 minutes, puis tourner la casserole, tourner le four à 350 degrés et cuire encore 10 minutes environ jusqu’à ce que les pains soient gonflés et dorés.

Retirer du four et laisser refroidir légèrement avant de servir. Vous pouvez les stocker dans un contenant hermétique jusqu’à 24 heures.

Taggé avec: pâte feuilletée + palmiers + mille-feuille + fuites de pommes + Sherry Yard

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