Ragoût de lapin aux champignons

1 Faites tremper les cèpes séchés dans l’eau: Faites tremper les cèpes séchés dans 2 tasses d’eau chaude.

2 Coupez le lapin en morceaux et saupoudrez de sel: Coupez le lapin en morceaux et salez bien. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Utilisez tout le lapin dans ce plat – vous pouvez pêcher les côtes et les autres parties qui ont peu ou pas de viande plus tard; ils ajouteront une saveur essentielle à votre ragoût.

3 Étape facultative avec du foie de lapin: Si vous prévoyez de préparer l’épaississant de foie à la crème fraîche, hachez finement le foie de lapin et placez-le dans un petit bol. Mélangez vigoureusement environ 1 1/2 cuillère à soupe de crème fraîche ou de crème sure. Maintenant, mettez le mélange dans un tamis à mailles fines au-dessus d’un bol et poussez-le avec une spatule en caoutchouc. Réservez au frigo.

4 Ail rôti: Préchauffer le four à 375 ° F. Trancher le tiers supérieur des têtes d’ail et arroser d’huile d’olive. Enveloppez les têtes lâchement dans du papier d’aluminium et faites cuire au four pendant 45 minutes à une heure, ou jusqu’à ce que les clous de girofle soient tendres et bruns. Laissez refroidir.

5 Préparez les champignons frais, coupez les cèpes réhydratés en dés, conservez le liquide de trempage des champignons: Coupez les extrémités dures des tiges de champignons et jetez-les ou conservez-les pour le bouillon. Hacher ou trancher grossièrement les champignons et réserver. Coupez les cèpes réhydratés en dés. Versez l’eau de trempage des cèpes sur une serviette en papier dans un autre bol. Réservez le liquide.

6 champignons frais sautés à sec: Chauffer une grande casserole à fond épais à feu vif pendant 1 minute. Ajoutez les champignons et secouez la casserole. En remuant continuellement, faire sauter les champignons à sec jusqu’à ce qu’ils libèrent leur eau.

Baissez le feu à moyen-vif. Utilisez une cuillère en bois pour gratter les morceaux de champignons du fond de la casserole. Salez légèrement les champignons. Lorsque le liquide des champignons a presque disparu, déposez-les dans un bol.

7 Lapin brun au beurre: Ajoutez le beurre dans la casserole. Lorsque le beurre fond, baissez le feu à moyen. Assécher les morceaux de lapin et les mettre dans la poêle.

Travaillez par lots si nécessaire, ne surchargez pas la casserole. Faites bien dorer les morceaux de tous les côtés. Retirer les morceaux de lapin de la casserole et réserver.

8 échalotes sautées: Augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez les échalotes dans la casserole. Faire sauter jusqu’à ce que les échalotes soient bien fanées, environ 3 minutes. Remuez de temps en temps. Saupoudrez de sel sur tout.

9 Pressez l’ail rôti dans le liquide de trempage des champignons: Pendant la cuisson des échalotes, presser l’ail rôti dans l’eau de trempage des champignons que vous avez filtrée, puis fouetter ensemble.

10 Déglacer les échalotes au sherry: Ajouter le sherry ou le vin blanc aux échalotes dans la casserole. Utilisez une cuillère en bois pour gratter les morceaux dorés au fond du pot. Laissez le sherry bouillir de moitié. Ajouter le mélange d’ail rôti aux champignons et le bouillon et bien mélanger.

11 Ajouter le thym, les champignons, le lapin, les panais, porter à ébullition et cuire: Ajouter le thym, tous les champignons, le lapin et les panais et porter le tout à ébullition.

Laisser mijoter doucement pendant 90 minutes. Vous voulez que la viande soit sur le point de tomber de l’os. Si vous le souhaitez, vous pouvez pêcher tous les morceaux de lapin et retirer la viande de l’os – cela rend le plat moins attrayant, mais il sera plus facile à manger. Goûtez au sel juste avant de servir et ajoutez-en si nécessaire. Incorporer le persil.

12 Ajouter le mélange de foie si vous utilisez: Si vous utilisez le mélange crème fraîche-foie pour épaissir votre ragoût, éteignez le feu. Lorsque le ragoût cesse de bouillonner, ajoutez le mélange et laissez chauffer pendant une minute avant de servir.

Servir avec une miche de pain croustillante, une salade verte et un vin blanc copieux, une rose sèche ou un vin rouge léger.