Prune parfaite: galette, deux formes

Modifié le 19/09/08: Faites défiler vers la droite sous la dernière photo pour voir le texte que j’ai ajouté à propos de Robert Steinberg, co-fondateur de Scharffen Berger Chocolates.

Je ne suis en aucun cas une fashionista, vous me trouverez plus tôt à Sur La Table qu’à Saks, et quand je suis dans les librairies, je vais pour les magazines de cuisine sur les vêtements à la mode. Cependant, il n’a pas échappé à mon attention spontanée que le violet semble être la teinte la plus populaire pour l’automne: dans chaque vitrine, il semble y avoir des vêtements dans les tons mauve, aubergine, violet et prune.

Eh bien, ma garde-robe n’est peut-être pas à la mode pour l’automne, mais ma cuisine est: j’ai accumulé des prunes de toutes les variétés que je peux trouver sur le marché. Leurs cuirs spectaculaires aux tons de bijoux leur donnent une présence stellaire à ma table: ils me rappellent chaque jour que je dois les porter correctement, d’une manière qui correspond à leur magnifique succulence.

Je voulais faire une galette, et quelle meilleure vitrine pour des tranches de prune délicatement fines, étalées dans une lueur dorée avec des bords rubis?

Fait intéressant, la galette peut signifier beaucoup de choses en France, selon la région. Il peut s’agir d’un biscuit au beurre feuilleté, style sablé. Ce peut être une crêpe, surtout une savoureuse. Ce peut être un gâteau rond, comme une pâtisserie. Le gâteau du roi est connu sous le nom de galette des rois, et je l’ai fait à l’école de pâtisserie. Quelle tâche longue! Mais galette peut également signifier une tarte ouverte et ouverte, et cela semble également être l’incarnation la plus populaire du terme ici aux États-Unis. Pour moi, la rusticité décontractée et presque trompeuse d’une galette est ce qui la rend si charmante: en même temps, elle incarne la spontanéité d’utiliser ce qui est frais en ce moment, et c’est aussi une façon vraiment savoureuse de déguster un fruit. Vraiment délicieux.

J’ai gardé la galette aussi simple que possible: ma bouffée de blitz préférée pour une croûte légère, feuilletée et beurrée, étalée avec un peu de frangipane pour ajouter un peu de noix, et un revêtement de tranches de prune, rien de plus que exiger.

Cependant, tout comme dans la mode, vous choisissez les styles qui vous plaisent le plus (ou, au moins, choisissez ceux qui vous conviennent le mieux, afin de ne pas être victime de la mode). J’ai donc créé deux variantes de la galette. Vous pouvez sélectionner celui que vous préférez.

Modern Classic: C’est traditionnel, éprouvé et jamais démodé: bouffée de beurre, frangipane d’amande avec vanille et cannelle, et prunes sucrées et juteuses sur le dessus. Remarquez que la pâte feuilletée a tellement gonflé qu’elle s’est presque dépliée!

Edgy Sophisticate: Ce nombre ajoute des rebondissements inattendus pour une sensibilité différente. La pâte feuilletée a de la poudre de cacao ajoutée pour un riche chocolat aigre-doux, et la frangipane est aromatisée à l’anis étoilé. Combiné avec des prunes, cela en fait une expérience décadente et non moins délicieuse.

J’ai trouvé que les deux fonctionnaient assez bien avec le fruit sans le dépasser. Floconneux, délicat, fruité, doux, riche, tout ce que je cherchais. Et c’était si facile à assembler, il est facile d’expérimenter avec d’autres ajouts et combinaisons. J’espère que vous essayerez vos propres combinaisons de saveurs avec cette galette. Qui sait, vous pouvez trouver votre style de signature!

19/09/08: Lorsque j’ai pris la photo ci-dessus il y a un jour, je n’avais toujours pas entendu la nouvelle du décès de Robert Steinberg mercredi. Une triste coïncidence si j’ai utilisé son chocolat dans ma dernière photo, mais j’espère lui rendre un dernier hommage.

Lorsque Robert Steinberg et John Scharffenberger se sont associés pour former Scharffen Berger Chocolate Maker, Inc. en 1996, ils étaient à l’avant-garde de la révolution du chocolat artisanal américain. Alors que leurs barres de chocolat arrivaient dans les magasins à travers le pays, les Américains ont appris d’où vient le cacao, comment il se transforme en chocolat et ce qui fait un bon chocolat. Avant eux, la plupart des boulangers à domicile ne trouvaient que du chocolat Hershey et Nestlé dans les magasins. Maintenant, les boulangers du monde entier peuvent trouver Scharffen Berger, Guittard et Valrhona dans le supermarché, et ils ont Scharffenberger et Steinberg à remercier.

J’ai le livre de Scharffen Berger, Essence of Chocolate – voir ce post pour un examen approfondi de mes réflexions à ce sujet. C’est l’un de mes livres de cuisine préférés, car vous pouvez vraiment ressentir la passion de ces deux hommes pour le chocolat. Ce n’est pas seulement un livre de cuisine vanité avec quelques recettes; Il y a des discussions profondes et franches sur l’industrie du cacao, sur la façon dont le chocolat est fabriqué et sur la joie qu’il peut apporter de faire et de manger du chocolat. Ils ont tous deux apporté une contribution indélébile au monde du chocolat fin, et je suis tellement fier que l’entreprise soit dans la région de la baie, juste dans ma cour.

C’est un triste jour pour les amateurs de chocolat du monde entier. Vous pouvez également lire la déclaration officielle de John Scharffenberger et l’article dans le New York Times. Dans ce chocolat visionnaire. J’espère que vous vous souviendrez de Robert Steinberg la prochaine fois que vous mangerez ou cuisinerez avec du bon chocolat. Je vais avoir un morceau de Scharffen Berger à 70% en sa mémoire.

Galettes de prunes

fait (4) galettes rondes de 7 “

3-4 prunes

1 recette de Blitz Puff, voir ci-dessous

1/2 tasse de frangipane, voir ci-dessous

Blanc d’oeuf pour oeuf

Sucre de turbinado pour saupoudrer

Confiture d’abricot pour glaçage

Préchauffer le four à 375 degrés F. Couvrir quelques feuilles de cuisson avec du papier sulfurisé ou des Silpats.

Coupez les prunes en deux. Coupez-les en fines tranches.

Divisez la pâte feuilletée en quatre parties et remettez-en trois au réfrigérateur pour les garder froides. Étalez le quatrième morceau sur une surface légèrement farinée jusqu’à ce qu’il soit d’environ 1/4 “d’épaisseur (pas trop mince).

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez la pâte en un cercle d’environ 8 “-9”, selon la taille des tranches de prune. Il devrait y avoir environ 1/2 “entre le bord de la pâte et les prunes après les avoir placées.

Étalez une fine couche de frangipane sur la pâte feuilletée, en laissant une bordure de 1/2 “. Ne pas rendre la frangipane trop épaisse ou elle gonfle et fait perdre à la galette sa forme.

Disposez les tranches de prune en cercle sur la frangipane.

Pliez le bord de la pâte vers le haut et sur le fruit, en joignant les bords. Si vous le souhaitez, vous pouvez brosser les bords avec un peu de blanc d’oeuf battu et saupoudrer de sucre turbinado dessus.

Cuire au four de 15 à 20 minutes, en tournant à mi-cuisson. La pâte feuilletée doit gonfler et devenir dorée. Placer les galetas sur une grille et badigeonner légèrement de confiture d’abricot. Laisser refroidir légèrement avant de servir.

Pâte feuilletée Blitz

fait (4) 9 “cycles

10 onces de farine tout usage

10 onces de beurre non salé, très froid, coupé en morceaux de 1 pouce

3/4 cuillère à café de sel

90 ml d’eau glacée

Pour la pâte feuilletée au chocolat, ajoutez 1/2 tasse de poudre de cacao à la farine avant de combiner avec du beurre.

Mélanger la farine et le beurre dans un bol du batteur sur socle. Mélanger les ingrédients pour faible Vitesse jusqu’à ce que le mélange soit hirsute et ressemble à de la semoule de maïs, avec des morceaux de beurre visibles. ne pas Laissez la farine et le beurre se transformer en une boule de pâte solide – si les composants sont mélangés, ils n’auront pas les couches de farine et de graisse nécessaires pour former les couches de pâte feuilletée!

Ajoutez le sel au mélange. Versez l’eau et mélangez à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler. Encore une fois, ne laissez pas la pâte devenir un morceau solide. Il devrait toujours y avoir de petits morceaux de beurre et la pâte devrait être collante.

Retournez la pâte sur une surface bien farinée et formez un carré. Si la cuisine est chaude et que la pâte est très douce et collante, placez-la sur un plateau et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour fonctionner.

En utilisant la farine au besoin pour empêcher la pâte de coller, étalez-la sur environ 1/2 pouce d’épaisseur et en forme de rectangle. Les dimensions ne sont pas importantes – une forme de rectangle est plus ou moins bien, mais essayez de garder les bords droits et droits les uns aux autres de sorte que lorsque vous pliez la pâte sur les bords, ils s’alignent uniformément.

Pour faire un seul tour dans la pâte, imaginez le côté long du rectangle divisé en tiers. Pliez une troisième extrémité dans le tiers du milieu, puis pliez l’autre extrémité dans le haut, en faisant un triptyque. Assurez-vous que les bords sont alignés aussi uniformément que possible.

Roulez à nouveau le triptyque sur une épaisseur d’environ 1/2 “et en forme de rectangle, en changeant les directions des côtés long et court; en d’autres termes, les côtés pliés du triptyque doivent devenir le côté long et les côtés ouverts devenir le côté court.

Faites un autre (triple) tour avec ce rectangle.

Répétez ce processus une fois de plus pour un total de trois équipes. Si à tout moment la pâte commence à devenir très molle ou caoutchouteuse, laissez-la reposer un peu au réfrigérateur avant de continuer à travailler dessus.

Roulez la pâte en un rectangle. Cette fois, faites un double tour: imaginez le côté long du rectangle divisé en quartiers. Pliez les deux derniers trimestres sur les quartiers centraux, puis repliez les deux côtés ensemble de sorte que les quatre couches soient empilées les unes sur les autres. Envelopper complètement la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.

Frangipane (adapté de Nick Malgieri, How to Bake )

3/4 tasse d’amandes blanchies

1/2 tasse de sucre

1 cuillère à café d’extrait d’amande

2 oeufs

4 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en petits morceaux

1/4 tasse de farine

Si vous souhaitez aromatiser la frangipane, vous pouvez ajouter: 1 cuillère à café de pâte de vanille, 1/2 cuillère à café de cannelle, 1/2 cuillère à café d’anis étoilé. Ajoutez plus au goût.

Placer les amandes et le sucre dans un robot culinaire. Mélanger jusqu’à ce que les amandes soient très fines.

Ajouter l’extrait d’amande et l’un des œufs et mélanger jusqu’à consistance lisse.

Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que le tout soit complètement combiné et que le mélange soit lisse.

Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à incorporation.

Ajouter la farine et mélanger jusqu’à incorporation.

Vous pouvez utiliser le frangipane immédiatement ou le conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.