Pain au lait Hokkaido: la méthode Tangzhong

Un de mes objectifs pâtissiers pour 2015 est de commencer à faire plus de gâteaux asiatiques. J’ai grandi en scrutant les livres de cuisine Betty Crocker et Better Homes and Gardens sur l’étagère de ma mère, mais je me souviens aussi de haricots rouges et de petits pains remplis de sésame, de tartes à la crème aux œufs feuilletées et de pains moelleux des boulangeries chinoises. et restaurants dim sum. fréquent le week-end. Pendant des années, j’ai essayé de goûter ces gâteaux moi-même, et cette année, je ne vais plus me donner d’excuses. Alors c’est parti. J’espère que vous apprécierez ce nouveau côté de Dessert First!

Vue latérale du pain au lait

Ma première recette est un vrai classique des boulangeries chinoises: pan con leche, parfois appelé Hokkaido pan con leche, par respect pour son origine. Ce pain a été très populaire sur les blogs de cuisine asiatique et progresse lentement dans les blogs de cuisine en anglais. J’ai eu ce pain merveilleusement moelleux dans de nombreuses boulangeries chinoises, mais je n’ai jamais pensé à le faire moi-même jusqu’à récemment. (Le problème pour moi avec de nombreuses pâtes asiatiques est qu’elles sont si bon marché: à Hong Kong, les boulangeries vendant du pain brioché et de l’ananas pour environ 1 USD sont omniprésentes, il semble donc souvent que cela n’en vaut pas la peine) le temps ou le coût pour le reproduire à la maison). Le pain au lait est fondamentalement le pain blanc le plus doux et le plus moelleux que vous puissiez imaginer; En général, la préférence en Asie est pour les pains de levure très légers, moelleux et matelassés, par opposition aux baguettes moelleuses de France ou au grain plus épais et plus fort du pain de mie américain. Le pain au lait, avec sa saveur douce et laiteuse, est une base idéale pour toutes sortes de garnitures, fait des toasts stellaires et est assez délicieux pour être consommé seul sans plus de garniture. Chaque fois qu’il va chez ma mère, il le fera toujours. J’en ai une partie dans la cuisine, et je me retrouverai à ne manger qu’une portion pendant la journée. À quand remonte la dernière fois que vous avez fait cela avec du pain Wonder?

jouer au tangzhong

L’autre raison pour laquelle le pudding au pain me fascine depuis si longtemps est qu’il s’agit d’un excellent exemple d’une technique de cuisson asiatique appelée la méthode tangzhong. Cette méthode consiste à ajouter un roux de farine et d’eau (ou de lait) au mélange de pain de levure, ce qui contribue à le rendre plus léger et plus moelleux à la cuisson. La méthode tangzhong est réputée être originaire du Japon, mais elle est devenue largement connue des cuisiniers amateurs avec la publication de 65 ° C Bread Doctor, un livre de cuisine écrit en chinois par Yvonne Chen en 2007. 65 ° C fait référence au fait qu’à 65 degrés C (149 degrés F), c’est lorsque les amidons de farine gélatinisent et que le tangzhong se rassemble en un roux semblable à du pudding.

Il y a beaucoup d’informations fantastiques et ringardes sur Internet sur le tangzhong et pourquoi cela fonctionne. Fondamentalement, vous faites un gel (ou un roux) d’une partie de la farine et du liquide qui est inclus dans le pain. Ce gel s’accroche essentiellement au liquide pendant le reste du processus de mélange et de cuisson, de sorte qu’il ne s’évapore pas. La farine dans le roux est également scellée et ne développera pas de gluten pendant le processus de pétrissage. En conséquence, le pain au four a une teneur en humidité plus élevée et moins de développement de gluten, ce qui signifie qu’il est plus doux et plus léger, et reste ainsi plus longtemps. L’un des regrets les plus courants de faire du pain à la maison est la vitesse à laquelle le pain parfaitement texturé durcit en quelques jours. Le pain Tangzhong est apprécié car il reste doux et frais plus longtemps, grâce à l’humidité supplémentaire qui est emprisonnée à l’intérieur. Un excellent analogue de boulangerie occidentale est le gâteau au pudding. Pensez à ces recettes où vous ajoutez du pudding instantané pour un gâteau magnifiquement moelleux. Maintenant, cette méthode tangzhong ne semble pas si étrange, n’est-ce pas?

Voyez-vous à quel point la masse finale est élastique?

Il y a quelques obstacles de traduction que j’ai dû surmonter lors de la recherche et de la fabrication de mon premier pain. L’un d’eux est que beaucoup de recettes que j’ai trouvées nécessitent de la levure instantanée, qui est presque la même mais pas tout à fait la levure sèche active que j’ai l’habitude d’utiliser. La levure sèche active nécessite une activation liquide, contrairement à la levure instantanée. Bien que certaines recettes insistent sur le fait que les deux levures sont interchangeables, j’ai choisi de suivre mes propres instincts de mon expérience et de laisser la levure sèche active fleurir dans une partie du lait avant de l’ajouter au pain.

boules de pain au lait

Voici une observation interculturelle: La raison pour laquelle la plupart des recettes de pain au lait que j’ai trouvées nécessitent de la levure instantanée est parce qu’elles font du pain dans une machine à pain. Dans de nombreuses cuisines d’Asie, où l’espace est limité (mes parents vivent dans un appartement relativement spacieux à Hong Kong, et leur réfrigérateur est littéralement la moitié de la mienne. Les achats quotidiens sont une nécessité pour ma mère! ) La machine à pain. Ce n’est pas un four, c’est l’outil de choix pour la cuisson. Donc, la plupart des recettes que j’ai trouvées pour le pain tangzhong nécessitent de verser tous les ingrédients directement dans une machine à pain et d’appuyer sur le bouton. Cependant, une machine à pain est l’un des rares appareils de cuisine que je n’ai pas, j’ai donc dû convertir des recettes pour qu’elles fonctionnent avec de la levure sèche active et mon batteur sur socle.

Triptyque de pain au lait – lors de la fabrication des petits pains

De nombreuses recettes nécessitent également de pétrir la pâte à la main pour de meilleurs résultats; La partie de moi qui a fréquenté l’école de pâtisserie est d’accord, mais la partie de moi qui voit aussi un enfant actif de 2 ans dit que le batteur sur socle est un substitut parfait et merveilleux. Parce que vous devez travailler plus dur pour que le gluten se développe, le pétrissage à la main peut prendre un certain temps, encore une fois, probablement la raison pour laquelle la plupart des recettes recommandent une machine à pain ou un batteur sur socle.

petit pain au lait – pour plus de production du pain final

Après avoir fait mon premier pain au lait, je dirai que ce n’est pas si compliqué, même si vous n’êtes pas un grand boulanger (comme moi!) Ce pain est enrichi de beurre, de lait et d’oeuf, et tout ça. L’humidité et la graisse ajoutées facilitent le travail et sont plus tolérantes que vos pains plus maigres. Tangzhong ne change pas sensiblement la texture de la pâte; une fois que vous l’avez fait et l’ajoutez au mélangeur, vous pouvez pratiquement l’oublier, mais vous remarquerez sa présence lorsque vous verrez à quelle hauteur ce pain monte dans le four. !

Les photos ci-dessus montrent la séquence traditionnelle de fabrication de quatre petits rouleaux nichés dans un moule à pain: cette formation aide le pain à monter encore plus haut, lui donnant le dessus classique et les côtés assez ondulés.

Un de mes autres objectifs pour 2015 est de commencer à faire découvrir à Isabelle le monde de la pâtisserie. J’attendais avec impatience quand elle serait assez grande pour s’intéresser à mes activités de cuisine! Voici mon petit assistant de cuisine qui brosse un œuf pour laver le pain avant la cuisson:

Lavage des œufs pour le pain

Sorti du four: beau pain doré avec une forme de dôme doré, un extérieur légèrement ferme et un intérieur délicieusement nuage. Il est coupé comme un rêve et en fait les tranches en ont disparu plus fréquemment. Mieux vaut le garder pour moi …

pain au lait hokkaido

En conclusion, bien que la méthode tangzhong semble intimidante, c’est une étape facile et supplémentaire qui prend très peu de temps supplémentaire et rend le pain au lait possible – un pain doux et rêveur qui est merveilleux seul ou presque, à partir de sandwichs. même des toasts français. C’est aussi un excellent pain pour les jeunes enfants: ils aiment la légèreté et la douceur, comme le démontre Isabelle ci-dessous (elle l’appelle désormais “pain Isabelle”!)

J’explorerai d’autres classiques de la boulangerie asiatique tout au long de l’année. J’espère que vous avez apprécié ce post inaugural!

Pain au lait Hokkaido (méthode Tangzhong Water Roux)

Tangzhong (Roux de l’eau)

• 25 g de farine à pain
• 100 ml toilette

Pain au lait

• 125 ml lait entier chaud
• 2 1/4 cuillères à café levure sèche active
• 350 g de farine à pain
• 60 g de sucre
• 1 cuillère à café (5 g) j’ai sauté
• 1 gros œuf, plus un autre pour le lavage des œufs
• 30 g de beurre non salé, à température ambiante

Pour le tangzhong:

• Fouetter ensemble la farine et l’eau dans une petite casserole. Placer à feu moyen-doux sur la cuisinière.
• Cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe jusqu’à une consistance semblable à du pudding et puisse laisser des lignes dans le mélange, environ 5 minutes. Vous pourriez être tenté de vous éloigner du mélange au début, car il faut un certain temps pour s’épaissir, mais ne le faites pas, il se réunira étonnamment rapidement et vous ne voulez pas qu’il fasse trop cuire. Si vous voulez, vous pouvez vérifier la température – c’est fait quand elle atteint 65 degrés C (149 degrés F), mais je ne le trouve pas nécessaire.
• Laissez le tangzhong refroidir à température ambiante avant de l’utiliser. Vous pouvez également les conserver au réfrigérateur pendant quelques jours et les amener à température ambiante avant de les utiliser. Si vous voyez des taches grisâtres sur le tangzhong, jetez-les et faites un nouveau lot.

Pour le pain:

• Le lait doit être à 108-110 degrés F pour développer la levure (plus chaude et tuera la levure). Mélanger la levure et le lait avec 2 cuillères à café de sucre dans un petit bol et laisser infuser environ 5 à 8 minutes jusqu’à ce que la levure bouillonne.
• Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un bol du batteur sur socle. Ajouter le mélange de levure, le tangzhong et l’œuf.
• À l’aide d’un accessoire de crochet à pâte, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et collante, environ 10 minutes.
• Ajouter le beurre et mélanger pour incorporer. Continuez à battre la pâte pendant environ 10-15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Vous devriez pouvoir rouler la pâte assez mince sans la casser (test de fenêtre). S’il se casse immédiatement lorsque vous essayez de vous étirer, mélangez-le pendant quelques minutes de plus.
• Transformez la pâte dans un bol graissé et couvrez d’une pellicule plastique. Laissez le test pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que la pâte ait doublé. Le temps que cela prendra dépendra de la température ambiante. J’aime laisser le bol sur la cuisinière (pas de brûleurs allumés) mais avec le four tourné à 250 degrés.
• Lorsqu’il apparaît que la pâte a doublé de volume et qu’elle est gonflée au toucher (si vous hachez la pâte, elle doit conserver l’encoche et la remplir lentement), prenez la pâte et divisez-la en 4 morceaux égaux. Roulez chaque pièce en boule. Couvrir de plastique et laisser reposer 15 minutes.
• Graisser un moule à pain de 5 “x9”. Mettre de côté.
• Disposez un morceau sur une surface légèrement farinée dans un long ovale. Pliez le tiers droit de l’ovale au-dessus du centre, puis pliez le tiers gauche de l’ovale au-dessus du centre pour former un emballage long et étroit. Glissez légèrement sur la couture pour aplatir et sceller.
• Roulez le paquet par le bas pour faire un rouleau de graisse. Répétez avec trois autres boulettes.
• Disposez les quatre rouleaux de pâte, couture vers le bas, dans le moule à pain préparé. Couvrir de plastique. Laissez le test pendant encore 40 minutes jusqu’à ce que la pâte atteigne juste en dessous du bord du moule à pain.
• Préchauffez le four à 350 degrés F pendant que le pain est testé une deuxième fois.
• Badigeonner le dessus du pain avec un peu d’oeuf. Mettez-le au four et faites cuire pendant environ 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit brun doré foncé et que le pain soit ferme au toucher et creux au toucher.
• Placer le pain sur une grille et laisser refroidir avant de manger.