Morue pochée au Court Bouillon

Morue pochée dans de l’eau infusée de feuilles de laurier, d’ail, de sel et d’huile d’olive.

Crédit photographique: Elise Bauer

Court Bouillon. Cela semble si sophistiqué, n’est-ce pas? D’après mon édition de 1961 du Larousse Gastronomique, le court bouillon est «un liquide aromatique dans lequel sont cuits viandes, poissons et divers légumes», c’est-à-dire une eau salée fantaisie! (Ah les Français, ils font paraître même les plus banals si élégants.)

La morue pochée au court bouillon est un plat français classique, notamment en Provence. Ma chérie provençale m’a initié à cette façon de cuisiner la morue, et je ne m’en lasse pas. C’est facile, rapide et le poisson est parfaitement et subtilement parfumé avec le liquide de pochage qui a été infusé de feuilles de laurier, d’ail, de sel et d’huile d’olive.

Je l’ai servi avec des pommes de terre yukon gold qui ont été bouillies dans le même liquide de braconnage de poisson, avec un peu de safran pour la couleur.

Recette de morue pochée au court bouillon

Les pommes de terre au safran sont traditionnellement servies en Provence avec cette morue pochée au court bouillon. Vous pouvez les faire en même temps dans une casserole séparée dans de l’eau salée (ajoutez simplement une pincée de safran à l’eau), ou vous pouvez les faire dans l’eau que vous avez utilisée pour pocher le poisson, pendant que le poisson repose, couvert. Les pommes de terre cuisent rapidement (environ 15 minutes pour les Yukon Gold ou les pommes de terre cireuses). Si vous faites cuire les pommes de terre dans le liquide à pocher, le poisson sera encore chaud lorsque les pommes de terre sont cuites, mais pas chaud. La morue préparée de cette façon est souvent servie légèrement chaude.

Comme toujours avec du poisson ou des fruits de mer, choisissez le plus frais possible au marché. La chair du poisson doit briller, elle ne doit pas paraître fatiguée ou sèche. Il doit avoir une odeur fraîche, pas de poisson.

Ingrédients

Morue pochée:

• 2 litres d’eau
• 1 cuillère à soupe de sel
• 2 gousses d’ail écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 2 livres de filets de morue (ou autre poisson blanc ferme, pas de sole), coupés pour s’adapter à la poêle
• Citron pour la garniture

Côté facultatif de pommes de terre au safran:

• 1 livre de pommes de terre Yukon Gold, coupées en morceaux de 1 1/2 po (peler ou enlever, au choix)
• Sel
• Une pincée de safran

Méthode

1 Préparez le court bouillon: Mettez l’eau, le sel, l’ail, les feuilles de laurier et l’huile d’olive dans une casserole de 4 à 5 litres et portez à ébullition. Faire bouillir quelques minutes, pour infuser l’eau avec les feuilles de laurier et l’ail. Vous devriez pouvoir sentir l’arôme de l’ail.

2 Laisser mijoter la morue: Rincez les filets de morue et placez-les dans l’eau bouillante. Remettez l’eau à ébullition (cela devrait prendre 2 à 3 minutes). Laisser mijoter 2 minutes supplémentaires, moins ou plus selon l’épaisseur des filets.

3 Retirez la morue, couvrez et laissez reposer: À l’aide d’une cuillère à trous, déposez les filets dans une assiette lorsqu’ils sont presque cuits. Ils devraient encore être un peu translucides au centre, car ils continueront à cuire dans leur chaleur résiduelle lorsqu’ils sont assis sur l’assiette.

Couvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer 5 minutes avant de servir, ou si vous préparez les pommes de terre facultatives, laissez reposer jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

4 pommes de terre cuites (optionnel): Placez une pincée de safran dans l’eau qui a servi à cuire le poisson. Ajouter les pommes de terre et remettre l’eau à ébullition.

Laisser mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement percées avec une fourchette. Drainer. Saupoudrer les pommes de terre de sel supplémentaire si désiré.

Servir le poisson avec une tranche de citron.

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Elise Bauer

Elise Bauer est la fondatrice de Simply Recipes. Elise a lancé Simply Recipes en 2003 afin de suivre les recettes de sa famille, et en cours de route, il est devenu l’un des sites Web de cuisine les plus populaires au monde. Elise se consacre à aider les cuisiniers à domicile à réussir dans la cuisine. Elise est diplômée de l’Université de Stanford et vit à Sacramento, en Californie.

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