Modifier un vieux favori: la tarte Mey au chocolat et au citron

Chaque fois que les citrons Meyer entrent dans la saison, j’ai toujours un désir irrésistible de faire des tartes au citron. Ils ont toujours été l’une de mes choses préférées à faire, et leur teinte jaune ensoleillée est le reflet parfait des jours toujours plus lumineux. (Nous avons même eu une mini vague de chaleur à San Francisco ce week-end, tout le monde ayant du mal à sortir les robes d’été et les shorts des profondeurs du placard. Voyant que San Francisco a environ 2 semaines par an, où Il fait en fait assez chaud pour porter un short, personne ne veut perdre ces jours précieux!)

Ma version préférée de la tarte au citron est basée sur la première que j’ai faite des desserts de Pierre Herme par Pierre Herme . Il est difficile d’améliorer le génie de Pierre Herme: une peau de tarte croustillante et croustillante de crâne , remplissez de la crème de citron la plus crémeuse. Incroyable comment deux de ces bases de la pâtisserie peuvent être combinées en quelque chose de si élémentairement bon; Preuve que vous n’avez pas besoin de techniques compliquées ou d’une multitude d’éléments pour faire quelque chose de vraiment délicieux.

Cette année, j’ai donc ressenti la même contrainte de briser les anneaux doux-amers quand j’ai vu les petites pépites de lumière du soleil apparaître sur le marché; Cette fois, cependant, j’ai également ressenti le besoin de changer un peu les choses. Faites dorer légèrement le lys et habillez le gâteau après le dîner.

Le complément parfait s’est avéré être une couche de ganache au chocolat aigre-doux, étalée en une fine couche au fond de la coque, avant d’ajouter le lait caillé de citron. Au début, j’ai essayé juste une couche de chocolat fondu, mais quand il a durci, il a été un peu difficile à couper et a compromis la netteté délicate de la coque du gâteau. Une ganache douce et veloutée a fourni les bonnes nuances sombres pour la morsure gaie du citron. Et puisque les citrons Meyer sont un peu plus sucrés que les citrons ordinaires, le chocolat aide à moudre et à mettre en valeur le caillé, le coucher de soleil attendant à la fin de chaque journée ensoleillée, peut-être.

Si vous n’avez pas de citrons Meyer, les citrons normaux fonctionneront tout aussi bien. Bien que la tarte doive être refroidie, il me semble qu’elle a meilleur goût lorsque vous la sortez environ 20-30 minutes avant de servir. Laissez le caillé ramollir légèrement et retrouver sa merveilleuse texture addictive et crémeuse. Il peut être difficile d’attendre aussi longtemps, mais croyez-moi, ça vaut le coup.

J’espère que vos journées deviennent plus ensoleillées et plus chaudes!

Pâté sucré

Donne environ 8 tartes

1 1/4 bâtonnets (5 oz) de beurre non salé, à température ambiante

3/4 tasse de sucre à glacer, tamisé

1/4 tasse de farine d’amandes ou d’amandes moulues

1/4 cuillère à café de sel

1/4 cuillère à café d’extrait de vanille

1 œuf, température ambiante

1 3/4 tasse de farine tout usage

Crème au citron

adapté des desserts de Pierre Hermé

fait environ 1 1/2 à 2 tasses

1/2 tasse de sucre

zeste de 2 citrons

2 oeufs

1/2 tasse de jus de citron fraîchement pressé

5 onces de beurre non salé, coupé en morceaux de 1 pouce, ramolli mais ne fond pas

Ganache au chocolat

4 onces de chocolat doux-amer

1/2 tasse de crème épaisse

Pour les coquilles de tarte aux pommes de terre sucrées : Placer le beurre dans le robot culinaire et mélanger jusqu’à consistance lisse et crémeuse.

Ajouter le sucre des confiseurs et mélanger jusqu’à consistance homogène et lisse.

Ajouter la farine d’amande, le sel et l’extrait de vanille et mélanger jusqu’à homogénéité.

Ajouter l’oeuf et le jaune et mélanger jusqu’à homogénéité; gratter le contenant au besoin.

Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule; ne pas trop traiter La pâte sera très lisse comme la pâte à biscuits.

Grattez la pâte du robot culinaire et roulez-la en boule. Aplatir sur un disque, envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures jusqu’à ce que suffisamment ferme pour être manipulé.

Lorsque vous êtes prêt à cuire les croûtes à tarte, retirez la pâte du réfrigérateur; Laissez-le chauffer un peu si nécessaire, mais pas trop car il commencera à fondre rapidement.

Étalez la pâte entre deux feuilles de pellicule plastique à 1/8 “d’épaisseur. Si la pâte devient trop molle, remettez-la au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.

Placer les anneaux à gâteau sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier Silpat ou de papier parchemin.

Couper des cercles de pâte pour s’adapter aux anneaux à tarte désirés. Pressez soigneusement la pâte dans les anneaux de tarte et sur les côtés, en faisant attention de ne pas dérouler la pâte ou elle rétrécira lorsqu’elle sera cuite. Placer les anneaux dans le réfrigérateur pour réfrigérer pendant au moins 30 minutes. Coupez l’excédent de pâte du haut des anneaux.

Chauffer le four à 350 degrés F tout en refroidissant les croûtes à tarte. Lorsque vous êtes prêt, couvrez les coquilles de parchemin et remplissez de haricots ou de riz pour garder les coquilles lourdes.

Cuire les coquilles pendant environ 15 à 18 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées et que la coquille soit sèche au toucher. Retirer du four et placer sur une grille. Retirez les haricots et le parchemin et brossez le fond des coquilles avec un lavage doux aux œufs (fait d’un blanc d’oeuf et d’un peu d’eau). Laisser refroidir avant de remplir.

Pour la crème au citron: Créez un bain-marie en plaçant une casserole d’eau à feu doux pour faire mijoter et en plaçant un récipient en métal dans la casserole afin que son fond ne touche pas l’eau. Mélanger le sucre et le zeste de citron avec les doigts et ajouter dans un bol en métal. Battez les œufs et le jus de citron.

Faire cuire le mélange sur l’eau à feu doux, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la crème atteigne 180 degrés et épaississe. Continuez à fouetter pendant que le mélange chauffe pour empêcher les œufs de cuire.

Une fois que la crème épaissit (vous devriez pouvoir faire des traces dans le mélange avec votre fouet) retirer la crème du feu et filtrer dans le bol d’un robot culinaire ou d’un mélangeur. Laissez la crème reposer un peu jusqu’à ce qu’elle refroidisse à environ 140 degrés.

Ajouter quelques morceaux de beurre à la fois et mélanger à grande vitesse. Une fois que tout le beurre a été ajouté, laissez le mélange se mélanger pendant quelques minutes de plus pour vous assurer que le mélange est parfaitement lisse. C’est l’ajout de beurre qui transforme cette recette d’un simple caillé de citron en une crème riche et satinée.

Une fois la crème cuite, versez-la dans un récipient et laissez-la refroidir au réfrigérateur environ une demi-heure avant l’assemblage.

Pour finir les gâteaux: placez le chocolat dans un bol.

Porter la crème à ébullition dans une casserole à feu moyen.

Versez la crème sur le chocolat, laissez reposer environ une minute. Remuer avec une cuillère en bois pour faire fondre et combiner le chocolat avec la crème dans une ganache douce.

Mettez un peu de ganache au fond des croûtes à tarte et étalez-la en fine couche. Laisser reposer environ 10 minutes pour raffermir.

Versez un peu de lait caillé de citron dans les écorces acides, en remplissant jusqu’au sommet. Secouez légèrement les tartes pour ramollir la crème. Réfrigérer les gâteaux au réfrigérateur pendant environ une heure avant de servir.