marmelade d’orange de Séville

Préparer le fruit

1 Frottez les oranges. Jetez tout ce qui est endommagé ou mou.

2 Coupez les oranges en deux et pressez-les. Pendant que vous extrayez les oranges, conservez les graines. Mettez les graines dans un autre bol et mettez-les de côté. Vous utiliserez les graines pour faire de la pectine naturelle pour la marmelade

3 Coupez les pelures en fines lanières: En prenant une demi-zeste d’orange propre et pressée, utilisez une cuillère pour déterrer les segments de membranes encore attachés à l’intérieur. Mettez-en quelques-uns avec les graines (les membranes des segments fourniront également de la pectine).

Utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour couper le zeste en fine julienne. Une fois que vous avez julienne toutes les oranges, mettez les pelures coupées et le jus dans une grande tasse à mesurer (8 tasses de Pyrex fonctionne très bien).

4 Extraire le jus du citron ordinaire et ajouter ce jus aux écorces d’orange et au jus. Conservez les graines pour faire de la pectine.

5 Préparez le citron Meyer: Coupez le citron Meyer en huit sur la longueur. Retirez les graines et autant de membranes internes que vous pouvez facilement enlever. Coupez les segments de citron en travers en morceaux triangulaires. (Voir les étapes de la recette de marmelade de citron Meyer pour les descriptions des photos.)

Ajoutez le citron Meyer coupé à la tasse à mesurer avec les oranges.

Ajoutez les graines de citron Meyer aux graines et aux membranes d’orange de Séville.

Vous devriez avoir 5 à 6 tasses combinées, d’écorces d’agrumes et de jus.

6 Mettez les graines dans une étamine ou un sac en mousseline: Mettez les graines d’agrumes et les membranes dans 4 couches de gaze, bien attachées avec de la ficelle, ou dans un sac de gelée en mousseline. (J’ai fait un “sac de pectine” que j’utilise pour faire de la marmelade, en cousant un morceau de tissu de mousseline uni dans un sac avec un cordon à la fin.)

Première étape de la cuisson

1 Mettez le mélange d’orange dans le pot, ajoutez de l’eau: Placez les jus d’orange et de citron et les pelures coupées dans une grande casserole large (6 à 8 pintes) à fond épais.

Ajoutez 6 tasses d’eau. (À ce stade, vous pouvez faire tremper toute la nuit si vous le souhaitez. Cela aidera les pelures à cuire plus rapidement.)

2 Sachet de pectine sécurisé: Placez l’étamine ou le sac de mousseline contenant les graines et la pulpe d’agrumes dans le pot, en le submergeant dans le liquide, et fixez la ficelle à l’autre extrémité à la poignée du pot.

Pendant la cuisson du mélange, la pectine des graines et des membranes sera extraite dans le mélange.

3 Faire bouillir jusqu’à ce que les pelures soient molles: Porter le mélange à ébullition. Laisser bouillir, à découvert, pendant 30 minutes (ou plus), ou jusqu’à ce que les pelures soient complètement molles et bien cuites.

Selon votre fruit particulier, cela peut prendre plus de temps, et plus d’eau, pour arriver au point où les pelures sont molles. Une fois que vous avez ajouté du sucre au mélange à l’étape suivante, les pelures se raffermiront avec le sucre, il est donc très important que les pelures de cette première étape de cuisson soient complètement molles.

Testez les pelures d’orange au fur et à mesure. Prenez une bouchée, si la peau est ferme à la morsure, elle a besoin de plus de cuisson.

Si l’eau a bouilli et que le mélange commence à coller au fond de la casserole, ajoutez plus d’eau, une tasse à la fois.

Lorsque les pelures sont molles, retirez du feu.

4 Retirez le sac de pectine et placez-le dans un bol pour laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit agréable au toucher.

Mesurez le fruit et ajoutez le sucre et la pectine

1 Mesurez le mélange: Versez le mélange du pot dans une grande tasse à mesurer. Mesurez la quantité de mélange que vous avez. En fonction de la dureté de l’ébullition et de la durée de cuisson, vous pourriez avoir de 4 à 5 tasses. Remettez le mélange dans la casserole.

2 Ajoutez du sucre: Ajouter au mélange 7/8 tasse de sucre pour chaque tasse de mélange. Donc, si vous avez mesuré 4 tasses de mélange, ajoutez 3 1/2 tasses de sucre. Une fois le sucre dissous, goûtez le mélange. Ajoutez plus de sucre en fonction de la douceur de votre marmelade.

Notez que le mélange de gelée réduira davantage, intensifiant à la fois la saveur et la douceur de la gelée. J’utilise généralement 4 tasses de sucre pour 4 tasses de mélange de fruits, ce qui donne une marmelade plutôt acidulée. N’hésitez pas à en utiliser plus!

3 Pressez la pectine du sac de pectine: Une fois que votre sac de pectine a refroidi au point de pouvoir le manipuler, pressez-le comme un play-doh pour extraire un surplus de pectine. Saisissez une portion de la taille d’une mandarine du sac et pressez, en tirant le sac loin de vous d’une main tout en le tenant fermement avec l’autre main. Faites le tour du sac.

“Traitez” la pectine jusqu’à ce que vous ayez libéré environ une cuillère à soupe de pectine. La pectine a la consistance de la crème sure. Ajoutez-le au mélange d’orange.

Deuxième étape de cuisson

1 Faire bouillir et vérifier la température: Chauffer le mélange de gelée à feu moyen-vif et porter à ébullition rapide, en remuant de temps en temps, en s’assurant que rien ne colle au fond de la casserole. Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole.

La marmelade peut prendre entre 15 et 30 minutes environ pour durcir. Après environ 10 minutes, commencez à le vérifier fréquemment.

2 Testez pour voir si la marmelade est au point de prise: Une fois que le mélange atteint une température de 218 ° F, il est proche du point de consigne. Il doit être réglé entre 218 ° F et 222 ° F (ou 6 à 10 ° F au-dessus du point d’ébullition à votre altitude).

Vous pouvez savoir si le mélange a atteint son point de consigne en mettant une petite quantité de gelée liquide sur une assiette réfrigérée et en recherchant des signes de plissement lorsque vous le poussez avec le bout de votre doigt.

Bien que les thermomètres ne soient pas toujours précis, le test des rides fonctionne. Si la gelée se plisse sur une assiette froide, elle est prête.

Mettez plusieurs petites assiettes au congélateur pour les refroidir. Lorsque la température de la marmelade atteint 218 ° F, commencez à la tester en plaçant une petite quantité de gelée chaude sur une assiette réfrigérée. Si la gelée s’étale et s’amincit immédiatement, elle n’est pas prête. S’il garde un peu sa forme, c’est bon signe. Laisser refroidir sur l’assiette pendant quelques secondes.

Appuyez dessus avec le bout de votre doigt. Si l’échantillon de gelée se plisse, il est temps de retirer la gelée du feu.

S’il se plisse même un peu, c’est prêt

Lorsque vous utilisez un thermomètre à bonbons pour tester la température de votre mélange, assurez-vous que la sonde ne touche PAS le fond de la casserole. Assurez-vous que l’indentation sur la sonde (avec les thermomètres à bonbons modernes, c’est environ un pouce et demi du bas de la sonde) est réellement entourée par le mélange. Vous devrez peut-être incliner le plateau d’un côté, pour couvrir suffisamment la sonde pour obtenir une bonne lecture.

Trop cuire une marmelade donnera une saveur caramélisée ou des écorces d’orange tenaces dans votre marmelade.

Mise en conserve de la marmelade

1 Stérilisez les bocaux: Il existe plusieurs façons de stériliser vos bocaux pour la mise en conserve. Vous pouvez les exécuter par un cycle court sur votre lave-vaisselle.

Vous pouvez les placer dans une grande casserole (12 litres) d’eau au-dessus d’une grille à vapeur (afin qu’ils ne touchent pas le fond de la casserole), et porter l’eau à ébullition pendant 10 minutes.

Ou vous pouvez rincer les bocaux, les sécher et les placer, sans couvercle, dans un four à 200 ° F pendant 10 minutes.

2 Stérilisez les couvercles: À l’approche du moment de la confection de la marmelade, faites bouillir de l’eau dans une théière. Mettez les couvercles des bocaux dans un bol en verre ou en céramique et versez de l’eau bouillante dessus pour stériliser.

3 Louche de confiture dans des bocaux stérilisés: Une fois que la gelée a atteint son point de consigne, retirez le pot de gelée du feu. Laissez la gelée reposer dans le pot pendant quelques minutes (cela aidera à empêcher les pelures de flotter dans les pots).

Versez ou versez délicatement la marmelade dans les bocaux, un à la fois, en laissant un espace de tête de 1/4 de pouce au sommet des bocaux pour une fermeture sous vide.

4 Nettoyez les jantes, fixez-les avec des couvercles et un anneau de pot: Essuyez la jante avec une serviette en papier propre et humide. Placez le couvercle sur le pot, en le fixant avec un anneau de pot. Travaillez vite.

5 Processus au bain-marie (facultatif): Si vous le souhaitez, vous pouvez traiter les bocaux dans un bain d’eau chaude pendant 5 minutes pour aider à obtenir une meilleure étanchéité et à prévenir la moisissure. Si vous avez utilisé de l’eau bouillante dans une étape antérieure pour stériliser les bocaux, vous pouvez simplement conserver la même configuration pour le bain-marie. Vous voulez vous assurer qu’il y a un support au fond du pot pour que les pots ne reposent pas réellement sur le fond du pot.

6 Permettre aux bocaux de sceller: Une fois que vous avez scellé les bocaux avec un couvercle et un anneau, et que vous les avez baignés d’eau (ou non), laissez-les reposer sur le comptoir de votre cuisine. Au fur et à mesure que la marmelade refroidit, vous entendrez un bruit de claquement alors qu’un vide se crée dans l’espace libre des bocaux, tirant les couvercles vers le bas.

Parfois, les pelures d’orange à la marmelade flottent vers le haut du bocal, alors pour éviter que cela ne se produise, retournez les bocaux pendant une demi-heure à la fois. Continuez à tourner toutes les 30 minutes environ jusqu’à ce que la marmelade semble stable et que les pelures soient bien réparties dans la marmelade.