Macarons au Coco avec Ganache au Chocolat

Il y a quelques mois, je suis allé à un échange de biscuits au Hill Country BBQ à New York. L’événement Bloggers sans frontières était une collecte de fonds pour Why Hunger. C’était un grand moment et ils avaient en fait une table spéciale pour les cookies sans gluten. J’ai fait des macarons au chocolat et à la noix de coco. Il y avait quelques autres délicieux biscuits sans gluten sur la table et j’ai rencontré de fabuleux fans / blogueurs de Gf, dont Jill Brack chez Glow Gluten Free et Justin Schwartz de Just Cook NYC.

À un moment donné, un magnifique bol de macarons au citron a frappé la table. J’en ai attrapé une, j’ai pris une bouchée et je suis tombée amoureuse! Avant de finir de mâcher, j’ai demandé frénétiquement à tout le monde autour de la table “Qui a fait ces incroyables macarons!”. Peu de temps après, j’ai rencontré la coupable, Katie Rodríguez, propriétaire de KBR’s Kitchen, et diplômée du programme de pâtisserie du Cordon Bleu à Paris.

Katie est une boulangère incroyablement talentueuse, une francophile autofinancée et une personne vraiment merveilleuse! Nous avons échangé des informations et parlé de la possibilité qu’elle me donne une leçon de macaroni que je pourrais ensuite partager avec vous tous. Comme vous êtes doux et généreux de prendre le temps de nous apprendre à rendre ces délices absolument divins, naturellement sans gluten et sans arachides. Personnellement, j’avais hâte de les réessayer! La semaine dernière, je suis allée la suivre pendant qu’elle préparait ces macarons à la noix de coco fourrés à la ganache au chocolat. Voici tout ce que j’ai appris, y compris la recette écrite par Katie.

La fabrication de macaronis est un véritable art. Il a même un nom qui signifie juste qu’en France “macaronage” (ça sonne plus chic quand Katie le dit que dans ma tête, puisque je l’ai chargé avec un très mauvais accent français). Oh c’est bien. Ce n’est pas une de mes recettes faciles à 5 ingrédients. Cela pourrait même ne pas être parfait la première fois, mais si vous suivez attentivement les instructions de Katie, vous pourrez faire ces desserts incroyables et décadents à la maison.

L’organisation et la préparation sont essentielles. Vous voulez avoir tous vos ingrédients à portée de main et il vaut mieux qu’ils soient à température ambiante. Voici Katie avec tous les ingrédients prêts à l’emploi.

Les feuilles Silpat sont les meilleures pour la cuisson et elles fournissent vraiment à Katie (ainsi qu’à la plupart des boulangers) une grande surface pour créer une couleur uniforme pour le produit final. Si vous prévoyez de faire des macarons souvent, vous devez créer un petit modèle de papier parchemin avec des cercles, comme Katie l’a fait ci-dessous pour les aider à avoir la même taille à chaque fois.

Bob Red’s Mill est la préférée de Katie pour la nourriture aux amandes et elle aime vraiment utiliser ces flocons de noix de coco biologiques pour la garniture car ils sont plus naturels et pas aussi sucrés que les autres marques achetées en magasin.

Lorsque vous chauffez le sucre et l’eau, vous devez vous assurer d’utiliser un thermomètre à bonbons car les températures sont précises. De plus, après l’avoir introduite pour faire la meringue italienne, voici à quoi vous voulez qu’elle ressemble avant de la mélanger avec le mélange de farine d’amande, de sucre et de blanc d’oeuf (“pointes très dures et molles”)

C’est à cela que le frappeur doit ressembler avant de commencer à le canaliser pour créer les coquilles. Voyez-vous le bel éclat qu’il a? Katie a utilisé la spatule pour mettre un peu de pâte dans le seau pour s’assurer qu’elle s’étale, mais pas trop vite.

Voici un bon échantillon “de séchage” de macarons avant d’aller au four, quelques coquilles cuites au four et prêtes à remplir, et quelques macarons au citron et aux framboises que Katie m’a donnés. Ils n’ont pas duré longtemps …

Voici une photo des coquilles de macaron remplies de ganache au chocolat. MMM

Maintenant, vous êtes prêt à partir. Profitez-en et merci beaucoup, Katie, pour la merveilleuse journée que nous avons passée ensemble et pour toutes les excellentes leçons que vous nous avez enseignées sur le bel art de la fabrication des macarons! Suivez Katie à KBRs Kitchen sur Facebook pour des mises à jour sur ce qu’elle cuisine. *

Offre du mardi: macarons au chocolat avec chocolat à la ganache {via KBR Kitchen}

• COQUILLES MACARON:
• ⅔ tasse d’amandes moulues (également appelées farine d’amande, farine d’amande)
• ⅔ tasse de sucre en poudre
• 2 blancs d’oeufs
• +
• ⅔ tasse de sucre granulé
• 2 To d’eau
• 2 blancs d’oeufs
• +
• Flocons de noix de coco râpés non sucrés (souvent trouvés dans la section biologique des épiceries)
• REMPLI DE GANACHE AU CHOCOLAT:
• ¾ tasse de chocolat
• ¾ tasse de crème épaisse

1. Préchauffez votre four à 325 degrés F (notez que les températures du four varient et que de nombreux facteurs différents affecteront le résultat de vos macarons pour votre four. Vous devrez peut-être expérimenter un peu avec la position et la température de la grille avant obtenir un macaron parfait).
2. Placer les Silpats ou le papier parchemin sur 3 plaques à pâtisserie de format demi-feuille et placer une simple pointe de pâte ronde avec une ouverture pas trop grande (environ ¼ de pouce) dans une poche à douille.
3. Tamisez les amandes moulues et le sucre en poudre dans un bol.
4. Dans un autre bol, mélanger un peu les deux blancs d’œufs (jusqu’à ce qu’ils soient combinés, pas mousseux) et verser sur le mélange amandes / sucre. Laisser de côté.
5. Mesurez les deux blancs d’œufs supplémentaires dans le bol d’un batteur électrique équipé de la fixation du fouet. Mettez le mélange à vitesse moyenne / faible (4 dans un assistant de cuisine).
6. Mesurer le sucre granulé et l’eau dans une petite casserole. Mélanger jusqu’à homogénéité et placer sur feu vif (ne pas mélanger ni remuer pendant qu’il est chaud). À l’aide d’un thermomètre à bonbons, amenez le mélange d’eau et de sucre au stade de la balle molle, à environ 234 degrés F.
7. Lorsque vous voyez le thermomètre atteindre environ 215 degrés F, augmentez la vitesse de votre mélange (à 6 dans un Kitchen Aid) pendant environ 1 minute, puis augmentez à nouveau la vitesse (à 8 dans un Kitchen Aid). Il est important de noter que le mélangeur doit être à 8 (une vitesse élevée mais pas la plus élevée) avant que le sucre atteigne 234 degrés F.
8. Une fois que le sucre atteint 234 degrés F (stade de boule molle), retirez-le immédiatement du feu et versez lentement dans les blancs d’oeufs du mélange pour faire une meringue italienne. Gardez le mélangeur à vitesse élevée jusqu’à ce que la meringue refroidisse et atteigne un pic mou très dur (pas de pic très dur, pas assez mou, un peu entre les deux).
9. Ajouter le mélange de meringue au mélange d’amandes, de sucre et de blanc d’oeuf. Pliez la meringue dans le mélange d’amandes jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée. Une fois complètement incorporé, continuez à plier tout en raclant le mélange sur le dessus pour le dégonfler un peu. L’objectif est d’atteindre une cohérence dans laquelle le frappeur peut canaliser et s’étendre un peu une fois canalisé mais pas trop. Il ne doit pas être trop épais ou trop coulant (pas aussi épais qu’une pâte à biscuits traditionnelle, mais pas aussi fluide que la pâte à crêpes, pensez quelque part entre les deux). Un bon moyen de tester la consistance est de mettre une cuillère à soupe de pâte dans le bol de pâte avec la spatule et de voir combien de temps il faut pour l’étaler. Cela devrait prendre quelques secondes, peut-être autour de 5-7. Si vous sentez que vous attendez qu’il s’étende pendant un certain temps, le frappeur n’est pas prêt. Si elle coule immédiatement, la pâte est trop fine.
10. Lorsque la pâte atteint la consistance désirée, placez-la dans votre poche à douille avec un embout plat rond et commencez à placer des cercles sur votre bac à feuilles tapissé de papier Silpat ou de papier sulfurisé. Essayez de garder les cercles de tubes uniformément d’une taille. Assurez-vous de les écarter à une distance de 1,5 pouces. Lorsque le premier plateau est entièrement tubé, appuyez dessus sur la surface de travail pour libérer des bulles d’air et saupoudrer rapidement la noix de coco non sucrée râpée dans chaque coque de macaroni. Il est impératif de travailler vite car la noix de coco ne collera pas après quelques minutes. Continuez à canaliser le reste de la pâte, en tapotant légèrement les plateaux et en ajoutant la noix de coco.
11. Lorsque vous avez terminé l’installation des tuyaux, vous devez laisser les coquilles de macaron se déposer jusqu’à ce qu’elles “aient séché” (c’est-à-dire qu’elles aient formé un peu une peau extérieure). Cela prend généralement environ une demi-heure. Un excellent moyen de tester s’ils sont secs et prêts à cuire est d’en tapoter doucement un avec votre doigt. Si de la pâte adhère à votre doigt, elle n’est pas suffisamment sèche. Vous devriez pouvoir les toucher et ne laisser aucun résidu sur votre doigt.
12. Cuire les macarons, en les retournant une fois en deux, pendant environ 8 à 8,5 minutes. Retirez immédiatement les coquilles de macaroni du four et retirez-les de la plaque chauffante en soulevant le Silpat ou le parchemin. Laissez-les refroidir sur votre surface de travail. Ils seront suffisamment froids et prêts à être remplis lorsqu’ils seront facilement retirés du parchemin ou du Silpat.
13. GANACHE
14. Pour faire la garniture à la ganache, faites fondre le chocolat au bain-marie. Laisser de côté. Chauffer la crème épaisse dans une casserole à feu moyen-doux. Ne laissez pas la crème bouillir. Il est prêt lorsqu’il est chaud / chaud au toucher mais pas échaudé (vous devriez pouvoir tremper votre doigt sans vous brûler). Versez la crème chaude sur le chocolat fondu. Battre lentement pour incorporer. Laissez-le refroidir au réfrigérateur ou sur la surface de travail jusqu’à ce que la ganache atteigne un point où elle peut être placée sur les coquilles de macaron sans courir. La consistance devrait être comme un pudding épais.
15. Remplissez la moitié des coquilles de macaron avec la ganache au chocolat et couvrez avec l’autre moitié des coquilles de macaron. Prendre plaisir!
16. Gardez à l’esprit que les macarons se congèlent et se réfrigèrent bien.

3.1.09

Remarque: les KBR ne sont ni sans gluten ni arachides. Katie a partagé cette recette pour ceux d’entre nous souffrant d’allergies coeliaques et d’arachides à faire à la maison. Cependant, si vous n’avez pas ces restrictions ou si vous êtes à l’aise de les manger dans la cuisine tant que l’équipement est bien nettoyé et local dans la région métropolitaine de New York, vous pouvez commander certains de leurs fabuleux desserts. Les coordonnées sont sur leur page Facebook.