Le guide ultime de la farine: comment échanger, remplacer et compléter vos farines préférées

La farine tout usage est un aliment de base en cuisine depuis des lustres et pour une bonne raison. Il est polyvalent, facilement disponible et donne des résultats constants dans les produits de boulangerie, des gâteaux aux biscuits. Mais ne laissez pas le confort entraver votre créativité!

Les farines alternatives, du blé entier, du seigle et de l’épeautre au teff, au riz brun et à la noisette, peuvent apporter à la fois des avantages de saveur et de nutrition dans vos pâtisseries préférées.

Vous trouverez ci-dessous des conseils sur l’utilisation de différentes variétés de farine et des suggestions pour les remplacer par une autre.

FARINE BLANCHE

Votre farine blanche de base de tous les jours est fabriquée à partir de blé débarrassé de son son et de son germe, ce qui donne une farine pâle et moelleuse avec beaucoup de flexibilité pour la cuisson. Plusieurs variétés entrent dans cette catégorie:

• Farine tout usage: AP Flour est la bête de somme pour la pâtisserie de tous les jours. Il est vendu à la fois blanchi (un procédé chimique pour blanchir la farine) et non blanchi. C’est ce que vous stockez probablement dans votre garde-manger et ce que la grande majorité des recettes de pâtisserie sur Internet réclame. Vous pouvez utiliser indifféremment de la farine blanchie et non blanchie.
• Farine de pain: Cette farine a une teneur en protéines légèrement plus élevée que la farine tout usage, ce qui donne au pain à la levure et à la pâte à pizza un attrayant «à mâcher». La haute teneur en protéines crée un réseau de gluten plus fort, ce qui aide à créer une structure pour les miches de pain. Vous pouvez utiliser du pain et de la farine tout usage de manière interchangeable dans un rapport de 1 pour 1, mais sachez que cela aura un impact sur la texture. Les pains ne seront pas aussi moelleux avec de la farine tout usage et je ne recommanderais pas d’utiliser de la farine à pain pour les produits de boulangerie délicats, tels que les gâteaux de fête et les pâtisseries. Cela pourrait les rendre denses. Cependant, certaines recettes de quatre-quarts comme ce quatre-quarts au citron utilisent de la farine à pain.
• Farine à gâteau: La farine spécialement conçue pour les gâteaux contient moins de protéines que tout usage et est idéale pour les produits de boulangerie avec une mie légère et délicate. Vous pouvez remplacer 1 tasse de farine à gâteau par une petite tasse de farine tout usage et 2 cuillères à soupe de fécule de maïs. À l’inverse, utilisez 1 tasse plus 2 cuillères à soupe de farine à gâteau au lieu de 1 tasse de farine tout usage.
• Farine auto montante: La farine auto-levante est une combinaison de farine, de levure chimique et de sel. Il est traditionnellement plus faible en protéines que la farine tout usage et commun dans la cuisine du Sud. Vous pouvez faire le vôtre en fouettant 1 1/2 cuillère à café de levure chimique et 1/4 cuillère à café de sel dans chaque tasse de farine tout usage
• Farine à pâtisserie: La farine à pâtisserie contient moins de protéines que la farine tout usage mais n’est pas aussi faible en protéines que la farine à gâteau. Il est utile pour la pâte à tarte et autres pâtisseries et peut être échangé pour tout usage dans un rapport de 1 pour 1, bien que j’éviterais de l’utiliser pour les pains à la levure et la pâte à pizza.

FARINES DE BLÉ ENTIER

Par rapport à la farine blanche, la farine de blé entier est moins transformée, le son et le germe du grain étant toujours intacts. Cela signifie qu’elle est plus nutritive que la farine blanche – plus riche en fibres, en vitamines et en minéraux. Il a également un goût plus chaleureux et une texture plus grossière.

Dans ma propre cuisine, je le remplace régulièrement dans une grande variété de recettes de pâtisserie, des biscuits aux pains rapides. Commencez par remplacer 1/3 de la farine demandée dans une recette par de la farine de blé entier et voyez comment ça se passe. Si le résultat est satisfaisant, essayez 50% et continuez à augmenter à partir de là. Dans la catégorie blé entier, vous trouverez quelques variantes:

• Farine de blé entier blanche est une farine de grains entiers, même si son nom l’indique autrement. C’est juste un type de blé différent avec une couleur plus pâle et une saveur douce. En tant que tel, il présente tous les avantages nutritionnels du blé entier conventionnel et fonctionne pour une variété de produits de boulangerie dans un échange de 1 à 1. Je le vois souvent chez Trader Joe.
• Farine à pâtisserie de blé entier est plus faible en protéines que le blé entier standard. C’est mon «go-to» pour une grande partie de ma pâtisserie, en particulier pour les produits de boulangerie plus tendres, tels que les petits gâteaux et les pains rapides. Je l’utilise comme substitut 1 à 1 de la farine de blé entier standard et souvent à la place de 1/2 (et parfois plus) de farine tout usage. Cela dit, ce n’est pas bon pour les pains à la levure et les pizzas, qui bénéficient de plus de protéines.
• Anciennes variétés de blé entier, telles que l’épeautre, le kamut et l’orge, ainsi que le seigle (qui n’est pas un type de blé). Ils offrent tous une bonne nutrition, une saveur distincte et peuvent être utilisés de manière fiable à la place de 25% (ou plus) de farine blanche ou de blé entier dans les crêpes, les muffins, les biscuits et les pains rapides. Ils ont tendance à être plus lourds et plus savoureux, mais cela se traduit souvent par des produits de boulangerie plus intéressants. Vous devrez peut-être augmenter le liquide juste un peu dans les recettes utilisant des céréales anciennes plus lourdes.

FARINES SANS GLUTEN

Remplacer tout type de farine de blé par de la farine sans gluten est une science en soi. Le gluten du blé joue un rôle important dans la création de structure dans les produits de boulangerie. Sans cela, les choses peuvent s’effondrer, littéralement. Les pains peuvent ne pas lever si bien, les biscuits peuvent être friables.

Un certain nombre de marques, telles que Pamela’s, King Arthur et Cup-4-Cup, vendent un mélange de farine sans gluten qui combine des céréales sans gluten, telles que la farine de riz, avec d’autres ingrédients, comme la gomme xanthane et la fécule de maïs.

Les farines sans gluten sont idéalement utilisées avec des recettes développées pour la cuisson sans gluten. Cela dit, j’intègre régulièrement des quantités modérées de farine sans gluten dans mes recettes. J’ai le meilleur succès avec les crêpes, les biscuits, les brownies et même les muffins qui n’ont pas besoin de beaucoup de structure. Je préfère les farines de noix et de grains entiers aux mélanges à pâtisserie sans gluten, car ils sont nourrissants et chacun a un profil de saveur unique.

Commencez par remplacer 25% de farine blanche ou de blé entier par une farine sans gluten et voyez comment cela se passe. Voici quelques variétés préférées à ajouter à votre répertoire:

• Farines de noix, telles que l’amande, la noix de coco et la noisette
• Farines de céréales, telles que le sarrasin, l’avoine, le millet, le teff, le riz brun, le quinoa et l’amarante
• Autres farines alternatives, telles que les pois chiches, le soja et le mesquite

Flex votre puissance de farine!

Vous trouverez ci-dessous toute une gamme de recettes savoureuses pour vous aider à adapter votre puissance de farine: