{Critique du livre de recettes} Pur dessert, pure inspiration

Lorsque j’ai rencontré Veronica de Veronica’s Test Kitchen il y a quelques semaines, non seulement j’ai eu le plaisir de passer une soirée amusante avec un collègue boulanger, mais ils m’ont également informé d’une sortie anticipée du plus récent livre d’Alice Medrich, Pure Dessert – Un qui attendait anxieusement. Veronica venait de prendre un cours Medrich à mon alma mater plus tôt dans la journée, et quelle surprise Medrich avait en réserve pour ses élèves, mais plusieurs exemplaires de son dernier tome, fraîchement sorti de l’imprimante! Bien sûr, ma question immédiate était: “Y a-t-il encore des copies?” Veronica, qui partage mon enthousiasme (et mon impatience) pour les nouveaux livres de cuisine, avait une copie réservée pour moi quand elle est retournée en classe le lendemain, donc je lui suis très reconnaissante. Merci beaucoup, chérie!

Dans une mer de sorties de livres de cuisine similaires, beaucoup d’entre eux fatigués de vieux thèmes poussiéreux, le livre de Medrich est une bouffée d’air frais, élégant et ferme. Allant bien au-delà de son domaine familier du chocolat, elle réexamine le concept même de dessert de l’ingrédient, soutenant sa nouvelle philosophie de simplicité et de pureté. Il n’y a pas de desserts élaborés à plusieurs composants ou de techniques de pointe sophistiquées dans ce livre; Au lieu de cela, Medrich revient à l’essentiel et les bouleverse, les réinventant en quelque chose de nouveau et d’excitant.

Medrich fait ce que j’aimerais faire toute la journée (oh, jusqu’à ce que je trouve quelqu’un pour me payer cela, je dois adapter le temps passé avec la cuisine à la vie réelle): expérimentez dans votre cuisine. Elle décompose les recettes, examine les méthodes et les ingrédients, et affine tout pour obtenir l’expression de saveur la plus pure et parfaite. Sa curiosité infinie et ses méthodes rigoureuses sont éclairantes et inspirantes; Comme les meilleurs porte-étendards dans tous les domaines, cela rend les possibilités infinies et l’exploration est un plaisir. Les gens m’ont demandé: «eh bien, combien de desserts pourrait-il y avoir? Après avoir fini un gâteau au chocolat et un gâteau à la vanille et un gâteau aux fraises et un gâteau aux bleuets, n’avez-vous pas fait à peu près tout? «Le livre de Medrich est un non catégorique à ce sentiment et un oui exubérant à l’expérimentation, à la créativité et à l’imagination.

Dans son livre, Medrich joue avec la variété des ingrédients, nouveaux et anciens, à la disposition des boulangers: la farine de sarrasin et de kamut dans ses petits pains, le fromage kafir dans ses gâteaux, l’huile de sésame et le sucre en poudre dans ses gâteaux. Repenser les techniques de cuisson et les recettes avec l’esprit d’un scientifique: les gâteaux sont faits avec du beurre froid et à température ambiante; Les épices sont incorporées dans la pâte ou étalées directement sur les biscuits fraîchement cuits; Les infusions de thé sont faites avec de la crème chaude et froide. Leur raisonnement réfléchi et la dissection de leurs expériences conduisent à des découvertes fascinantes et à une meilleure compréhension du fonctionnement de la cuisson et de la meilleure façon d’utiliser les différents ingrédients dans ce processus.

Le résultat est une collection de recettes merveilleusement éclectique, merveilleusement originale et profondément personnelle. Comme certains de mes autres livres de cuisine préférés récents (The Sweet Life de Kate Zuckerman) , La douceur de Pichet Ong et bien sûr la pâtisserie de Dorie Greenspan: de chez moi à Tours ), Le livre de Medrich va au-delà d’une simple compilation de desserts pour jeter un œil à l’esprit de l’auteur et à ses pensées et sentiments; Vous partagez vos idées écrites alléchantes sur le sucre, le chocolat, les fruits et le miel. J’ai trouvé ce que Medrich avait à dire énormément captivant. Elle veut que vous voyiez la cuisson de la même manière que la cuisine est considérée aujourd’hui, car la recherche exprime mieux les qualités et la saveur d’un ingrédient. La cuisson ne signifie pas nécessairement des tonnes de sucre blanc et de crème fouettée partout; Cela ne signifie pas non plus de suivre les mêmes règles rigides pour obtenir exactement le même résultat à chaque fois. Cela peut signifier utiliser du sucre ou du miel non raffiné pour ajouter de nouvelles nuances de douceur à la crème pâtissière, ou utiliser des grains entiers pour ajouter une dimension de noisette au gâteau sucré, ou cuire des fruits pour améliorer sa saveur avant de le transformer en crème glacée.

Inspiré est le mot parfait pour savoir comment vous vous sentirez après avoir lu ce livre. Vous serez inspiré de courir à l’épicerie et de ramasser des ingrédients que vous n’avez jamais utilisés auparavant dans la pâtisserie. Vous serez inspiré pour regarder les ingrédients que vous avez dans votre garde-manger avec un nouvel œil. Vous serez inspiré de regarder un panier de baies ou un pot de miel et de penser à la meilleure façon de les capturer et de les afficher sur un gâteau, une crème glacée ou un biscuit. Vous serez inspiré de savoir que vous n’avez pas besoin de faire un gâteau multicouche ou un dessert élaboré, ou d’utiliser dix techniques de pâtisserie différentes pour faire quelque chose de sucré et satisfaisant.

L’un des nombreux desserts qui a attiré mon attention lorsque j’ai feuilleté le livre était la tarte aux agrumes aigre-douce avec crème au jasmin de Medrich. Vous vous souvenez peut-être qu’elle avait une recette similaire dans son livre de cuisine douce-amère, les tartelettes alléchantes au chocolat doux-amer. Ici, ils se réinventent dans une incarnation plus élégante, avec une combinaison de saveurs délicieusement cultivées. Une chose que j’aime chez Medrich, c’est qu’elle n’a pas peur de réexaminer et de refaire ses propres recettes. Il n’y a pas de repos sur ses lauriers, juste un souci constant de mise à jour et d’amélioration. La nouvelle version de leur tarte a une couche de ganache au chocolat avec des notes d’agrumes sur une tarte au beurre croustillant. Infusé de zeste de pamplemousse rose râpé et d’oranges sanguines, enrichi de beurre et d’oeuf, le chocolat est luxueusement lisse au centre d’une truffe et agréablement épicé au goût. Medrich place une cuillère à soupe de crème parfumée au jasmin sur le dessus, mais je suis allé plus loin et l’ai transformée en une délicate crème glacée. Une boule de cette glace florale éthérée crée un rôle rafraîchissant et intrigant dans la richesse robuste de la tarte.

Pure Dessert devrait déjà être disponible dans la plupart des librairies, vous pouvez donc voir par vous-même de quoi Veronica et moi avons parlé. En tant que fervent lecteur de livres de cuisine au coucher, je peux garantir que ce livre n’a pas quitté ma table de chevet depuis que je l’ai!

Tarte aux agrumes aigre-douce

adapté du dessert pur d’Alicia Medrich

Donne 9 1/2 tartes ou (6) 3 1/2 tartes

Cortex

8 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

1/4 tasse de sucre

3/4 cuillère à café d’extrait de vanille

1/8 cuillère à café de sel

1 tasse (4 1/2 oz) de farine

Remplissage

8 onces de chocolat mi-sucré (62% de préférence, j’ai utilisé Guittard 61%)

5 cuillères à soupe de beurre

1/2 cuillère à café de zeste d’orange râpé (ou régulier)

1/2 cuillère à café de pamplemousse rose râpé

1 gros jaune d’oeuf, température ambiante

1/4 tasse d’eau bouillante

Pour la pâte: Préchauffer le four à 350 degrés F. Mélanger le beurre fondu, le sucre, la vanille et le sel dans un bol et mélanger avec une cuillère en bois.

Ajouter la farine et mélanger jusqu’à homogénéité. Vous pouvez laisser reposer la pâte pendant quelques minutes pour qu’elle durcisse si elle semble trop molle à manipuler.

Graissez le fond et les côtés de votre (s) moule (s) à tarte – je suggère certains avec des fonds amovibles pour faciliter le retrait des tartes après la cuisson. Appuyez le levain dans le fond et les côtés des plateaux à tarte, en prenant soin d’étaler la pâte aussi uniformément et finement que possible (ce n’est pas difficile, mais cela peut prendre un certain temps et de la patience).

Cuire les croûtes à tarte au four pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les croûtes apparaissent dorées et fermes. Retirez et laissez refroidir complètement sur une grille.

Pour la garniture: Mélanger le chocolat râpé, le beurre et le zeste d’agrumes dans un bol et placer sur une casserole à feu doux pour créer une double chaudière. Remuez fréquemment pour vous assurer que le chocolat et le beurre fondent uniformément. Lorsque le mélange est complètement fondu, retirez le feu et mettez-le de côté.

Placer le jaune d’oeuf dans un petit bol et battre lentement dans l’eau bouillante, en faisant attention de ne pas faire cuire l’œuf. Placer le bol sur l’eau à feu doux et battre le mélange d’oeufs en continu jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 160 degrés F.

Versez l’œuf à travers une passoire dans le mélange de chocolat et remuez doucement pour combiner, essayez d’éviter de créer des bulles d’air dans le mélange.

Versez la garniture dans les coquilles à tarte et étalez uniformément. Placer les tartes dans un récipient couvert et réfrigérer au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures pour régler la garniture.

Lorsque vous êtes prêt à servir les tartes, sortez-les du réfrigérateur environ une demi-heure plus tôt pour les laisser ramollir et retrouver de la brillance à leur surface.

Glace au jasmin

fait environ 1 quart

2 tasses de crème épaisse

2 tasses de lait

4 cuillères à soupe de thé au jasmin en vrac (les feuilles ou les perles fonctionneront)

1/2 tasse de sucre

pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole épaisse et placer sur la cuisinière à feu moyen. En remuant de temps en temps, chauffez jusqu’à ébullition.

Retirer le mélange du feu et laisser refroidir à température ambiante. Verser dans un récipient, couvrir et réfrigérer pendant au moins 6 heures ou toute la nuit. Vous voudrez peut-être vérifier le mélange pendant qu’il refroidit pour vous assurer que le thé n’a pas un goût trop fort.

Filtrez le mélange pour éliminer tout le thé en vrac. Congeler dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.

Étiqueté avec: Alice Medrich + Dessert pur + Tarte aux agrumes douce-amère + Glace au jasmin

Mord ça!