{Critique du livre de recettes}: Petits pains au miel et aux noix de cajou

Joanne Chang est l’une de mes héros de la pâtisserie pour accomplir ce dont de nombreux chercheurs de changement de carrière ont rêvé: quitter son emploi et ouvrir une boulangerie très prospère, puis un restaurant, puis écrire deux livres de cuisine fantastiques. (Au moins, je suis fier de dire que je suis un collègue auteur de Chronicle Books. avec elle maintenant!) Avec son troisième livre de cuisine, Cuisson avec moins de sucre Joanne a relevé un autre défi apparemment intimidant avec confiance et style: créer une collection de recettes de desserts qui utilisent moins de sucre, lorsque son travail principal est de faire des bonbons.

La lecture du premier chapitre de Baking with Less Sugar m’a donné l’impression que Joanne lisait mon esprit sur la pâtisserie. Bien que j’aie consacré une grande partie de ma vie à la cuisine et à toutes les choses sucrées, je suis définitivement devenu beaucoup plus sélectif sur les desserts que je n’en mange. Plusieurs fois, les gâteaux que je vois dans les boulangeries et les magasins semblent sucrés à une dimension, ou je trouve les desserts trop riches et sucrés trop riches.

Peut-être que je vieillis et que je ne peux plus tolérer les pics de sucre dans mon système (oh, à l’époque de la jeunesse quand nous avons renversé des Pixy Sticks et bu des Icees sans vous inquiéter!) Ou, comme l’a découvert Joanne, éliminer le sucre non. Cela ne rend pas nécessairement vos desserts moins sucrés, mais cela permet à plus de la vraie saveur de briller. Il existe de nombreux autres ingrédients, comme l’explique Joanne dans son livre, comme le chocolat, le miel, le sirop d’érable et les fruits, qui ont une douceur innée, ainsi que leur propre saveur au-delà du sucre pur. Les recettes que Joanne a développées dans ce livre montrent que l’élimination du sucre tout en rééquilibrant soigneusement les autres ingrédients conduit à des pâtisseries avec plus de nuances et de caractère, et la cosse sans saveur ne sèche pas comme vous pouvez l’imaginer.

Il y a une large gamme de desserts dans le livre, des articles qui, je pense, seraient relativement simples pour le désucre, comme les muffins, les cookies et les cupcakes, aux choses plus riches comme les gâteaux au chocolat, les beignets et les glaces qui ressemblent plus à un défi à repenser. . La première recette que j’ai essayée était en fait des biscuits à l’avoine aux bleuets et aux raisins secs, parce que mes parents adorent les biscuits à l’avoine aux bleuets et me harcèlent constamment pour rendre mes desserts «moins sucrés» (voyez, c’est comme si Joanne a lu dans mes pensées). Ces cookies sont sortis lisses et délicieux et mes parents les ont adorés.

Pour la deuxième recette, parce que c’était la fête des pères, j’ai donné à mon mari Mike le choix de la recette qu’il voulait dans le livre, et il a choisi les brioches au miel aux noix de cajou, le remake de Joanne des petits pains collants de sa boulangerie. Ils étaient parfaits pour le petit-déjeuner de la fête des pères, et nous les avons refaits pour n’importe quel petit-déjeuner le week-end. La pâte est très facile à assembler (elle n’a pas vraiment de sucre ajouté), puis elle est étalée avec un mélange de beurre, de noix et de cannelle, puis cuite dans une «goo» sucrée. Si vous les faites la veille, vous pouvez les réchauffer en quelques minutes pour un brunch facile.

Mon aide de cuisine préférée mélangeant la garniture. Les noix de cajou peuvent sembler être une option non conventionnelle, mais Joanne mentionne qu’elles sont sa noix préférée et j’ai aimé la façon dont elles travaillaient avec la cannelle et le miel. En fait, j’ai utilisé de la cannelle fraîchement râpée de Cinnamon Hill pour encore plus d’intensité de saveur.

Une photo d’action rare des deux étalant la garniture sur la pâte. Isabelle est à l’âge où elle veut copier tout ce que nous faisons. Bien qu’il ait sa propre cuisine de jeu, il veut parfois participer à l’action réelle.

Voici la pâte avec le mélange de beurre de cajou sur le dessus.

La version originale des petits pains collants de Flour Bakery est cuite dans une “pâte” à base de sucre brun, de miel et de cannelle. Cette recette a une version plus légère de la crème de goo sans sucre ajouté – c’est juste du miel, du beurre, de la crème et de l’eau. Voici les rouleaux, coupés et placés dans votre bain au miel et au beurre. Quand ils goûtent à nouveau et cuisent, ils absorbent la glu, les rendant merveilleusement gluants et sucrés.

Et ici, ils sont frais du four. Bien que je n’ai pas eu le plaisir de manger les petits pains collants de Flour, j’ai eu beaucoup d’autres petits pains collants, et ces plus légers sont merveilleux: légers et moelleux, mais aussi délicieusement collants sans être trop sirupeux. Ils étaient certainement sucrés, mais d’une manière qui vous permet d’apprécier les différentes saveurs et textures du pain au lieu d’être extrêmement sucré. Quand j’ai fini, je me suis senti rassasié, pas comme si j’avais une pompe à sucre en moi. Je dirais que Joanne a fait un travail fantastique en créant une version de ses petits pains du matin qui a un goût tout aussi indulgent et agréable en soi.

Un petit quelqu’un de photobombing. Il avait hâte d’essayer certains des scones qu’il avait aidé à fabriquer! Comme Isabelle veut manger ce que nous mangeons maintenant, cela me rend plus calculateur lorsque je sors des biscuits ou que je fais un gâteau devant elle. (Je cuisine beaucoup pendant qu’elle dort!) Même si je continue d’essayer de limiter la quantité de sucre qu’elle consomme, il est gratifiant de savoir que je peux encore cuire et créer des bonbons sans sucre qui sont encore sucrés, ce qui me fait me sentir moins coupable. d’en prendre une bouchée.

Merci à Joanne pour un livre intrigant et magnifiquement réalisé qui montre que vous pouvez avoir une dent sucrée sans la noyer dans le sucre. C’est un excellent rappel qu’être conscient de ce que vous mangez peut vous aider à créer les plats les plus sucrés de tous.

Divulgation: J’ai reçu une copie de Baking with Less Sugar pour votre examen. Toutes les opinions dans ce post sont les miennes. Ce message contient des liens d’affiliation Amazon.

Gestion des paiements Brioches au miel et aux noix de cajou

• 1 tasse (240 g) d’eau, température ambiante
• ½ cuillère à café de levure sèche active
• 2½ tasses (350 g) de farine tout usage non blanchie et plus au besoin
• 1¼ cuillères à café de sel casher
• ¼ tasse (50 g) d’huile d’olive ou autre huile végétale douce

• ½ tasse (115 g) de beurre non salé
• ½ tasse (170 g) de miel
• ½ tasse (120 g) de crème épaisse
• ½ tasse (120 g) d’eau
• ¼ cuillère à café de sel casher

• 2 tasses (240 g) de noix de cajou crues, non salées, hachées grossièrement
• ½ tasse (115 g) de beurre non salé, très lisse
• 2 cuillères à café de cannelle moulue

1. Huiler légèrement un grand bol.
2. Mélanger l’eau et la levure dans un bol mélangeur. L’eau ne doit pas dépasser 110 degrés F ou elle tuera la levure. Laisser reposer environ 20-30 secondes pour que la levure se dissolve et s’active.
3. Ajouter la farine et le sel et mélanger à basse vitesse avec le crochet pétrisseur jusqu’à ce qu’ils soient combinés dans l’eau et la levure.
4. Lorsque la pâte se rassemble mais semble toujours hirsute et rugueuse, arrosez d’huile d’olive sur le côté du bol.
5. Mélanger la pâte à basse vitesse pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et flexible, et ait une consistance élastique et extensible. Il ne doit pas être trop collant. S’il est très raide, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau. S’il est très lâche, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de farine.
6. Éteignez la pâte dans le bol graissé. Couvrir le récipient avec un morceau de pellicule plastique ou un chiffon humide non pelucheux.
7. Placez le bol dans un endroit chaud (idéalement de 78 à 82 degrés F / 25 à 28 degrés C). J’aime le placer près du poêle. Laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle double de taille, environ 2 heures.

1. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen.
2. Ajouter le miel, la crème, l’eau et le sel et mélanger pour combiner.
3. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir environ 30 minutes. Vous pouvez également conserver cette pâte au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.

1. Faire griller les noix de cajou dans un four à 350 degrés pendant 8 à 10 minutes. Laissez les noix de cajou refroidir.
2. Frapper la pâte testée pour la dégonfler. Roulez la pâte sur une surface farinée à un carré d’environ 12 pouces d’épaisseur.
3. Mélanger les noix de cajou, le beurre et la cannelle dans un petit bol avec une cuillère en bois. Étalez le mélange uniformément sur la surface de la pâte.
4. En commençant par le haut du carré, roulez la pâte sans serrer comme un rouleau de gelée jusqu’à ce que la feuille entière soit roulée.
5. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez les deux extrémités du rouleau. Coupez le rouleau en 12 morceaux égaux, chacun d’environ 1 pouce d’épaisseur. À ce stade, vous pouvez les envelopper dans du plastique et congeler jusqu’à 1 semaine si vous le souhaitez.
6. Versez la pâte de miel dans un moule de 9 x 13 po. Disposez les petits pains uniformément dans la poêle, en les remodelant au besoin.
7. Couvrez-le d’une pellicule plastique et testez pendant 1 à 2 heures supplémentaires, jusqu’à ce que les petits pains aient gonflé, aient des oreillers et remplissent le plateau en se touchant.
8. Quinze minutes avant que les petits pains soient prêts à cuire, préchauffez le four à 400 degrés F.
9. Cuire les petits pains de 40 à 50 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ne pas trop cuire. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille pendant 10-20 minutes.
10. À l’aide d’une spatule, inverser les petits pains, un par un, dans un plat de service. Servir chaud, immédiatement ou dans les 4 heures suivant la préparation. Vous pouvez les servir le lendemain après avoir réchauffé dans un four à 300 degrés pendant 6 à 8 minutes.

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