{Critique du livre de recettes}: Gâteau au chocolat et aux bananes rôties Guittard

Joyeux novembre! J’ai eu un calendrier vertigineux en octobre et nous comptons déjà pour Thanksgiving, ce qui en fait presque une course précipitée vers la fin de l’année. J’ai hâte de mettre en place des recettes de Noël et de partager mes critiques de livres de cuisine annuels et mon guide de cadeaux, alors ne vous inquiétez pas, ils ont une place sur ma liste de choses à faire!

Je lance mes critiques de livres de recettes de Noël avec une simple surprise: le livre de recettes au chocolat Guittard , écrit par Amy Guittard, l’arrière-petite-fille du fondateur de la société Guittard, Etienne Guittard, et l’actuel directeur du marketing de la société.

Je suis un grand admirateur de Guittard depuis longtemps. J’ai parcouru mes fichiers et trouvé mon premier article à leur sujet il y a huit ans. Eek! Le poste était justement intitulé “Chocolat, chocolat, chocolat”.

Ce que j’aime en tant que résident de San Francisco, c’est que Guittard est un fabricant local de chocolats aux fèves. Son usine est située à Burlingame, à environ 20 minutes au sud de la ville, et parfois lorsque vous traversez la ville, l’air sent littéralement du chocolat, une véritable chocolaterie Willy Wonka. Guittard a été l’un de mes premiers choix lorsque j’ai commencé à prendre ma pâtisserie plus au sérieux, et j’ai toujours un approvisionnement de gaufres de cuisson Guittard dans mon placard; les gaufres fondent facilement, et la saveur légèrement tannique du fruit du chocolat fonctionne bien dans la plupart de mes desserts au chocolat, en particulier les brownies et les gâteaux (ce brownie au caramel croquant est un favori).

Amy Guittard, apparemment boulangère de sa famille, propose une multitude de recettes pour les chocolats de sa famille, ainsi que de nombreuses histoires personnelles et un aperçu du fonctionnement d’une entreprise de chocolat. La plupart des recettes sont tout à fait réalisables pour le boulanger à domicile, des cookies aux brownies en passant par les gâteaux de pâtisserie. Deux des favoris personnels d’Amy, les cookies aux pépites de chocolat et le gâteau au chocolat kaki, sont des rebondissements inhabituels et intrigants sur le familier. J’ai décidé de faire une recette avec un mélange complexe de saveurs similaires, le gâteau au chocolat avec des bananes rôties, du «Chapitre du chef» à la fin du livre.

Le chapitre contiendrait des recettes légèrement plus difficiles créées par le chef pâtissier de l’entreprise, Donald Wressell. Cependant, honnêtement, ce gâteau n’est pas si difficile; il n’a que plusieurs composants qui doivent être coordonnés à l’avance. Une coquille de tarte au cacao noir abrite une confiture de banane rôtie avec des taches de vanille, avec une fine couche de ganache au chocolat doux-amer sur le dessus et une dernière couche de crème fouettée au chocolat au lait.

Remarque: j’avoue avoir substitué ma croûte de biscuit aux pépites de chocolat préférée à l’écorce du gâteau dans la recette; Il a un croquant croustillant qui supporte bien le reste du gâteau. Il est également plus rapide à réaliser et réduit le temps de configuration. Si vous cherchez vraiment à gagner du temps, vous pouvez utiliser des biscuits aux pépites de chocolat du magasin, mais essayez de faire la croûte à tarte à partir de zéro; C’est très rapide et ça vaut vraiment le coup.

Bien que la recette appelle la garniture «confiture de banane rôtie», il s’agit simplement de bananes grillées avec du beurre, de la vanille et du sucre turbinado dans une purée merveilleusement parfumée qui se répand facilement sur le fond de la tarte. Utilisez certainement vos bananes les plus mûres pour cela; En les rôtissant davantage, l’intensité de leur saveur est mise en valeur. Ma bouche était larmoyante à cause de l’odeur provenant du four avant même de commencer à faire fondre le chocolat!

Une simple ganache au chocolat aigre-doux traverse la confiture de banane: j’ai utilisé 74% de gaufres Guittard pour le chocolat. Amy mentionne dans les notes de recette que la ganache a un œuf ajouté, ce qui en fait une texture plus dense et plus veloutée. La ganache repose sur une fermeté qui donne l’impression de quelque chose de très dense et riche; Je n’avais guère besoin de plus qu’une fine tranche pour me sentir rassasié. La seule mise en garde est de verser la ganache sur la garniture à la banane dès que vous la préparez, car si vous la laissez reposer longtemps, elle commencera à prendre et deviendra plus difficile à étaler. Assurez-vous d’avoir la peau de la tarte avec la garniture à la banane prête à l’emploi et versez la ganache une fois que vous avez fini de mélanger. Un peu de cuisson au four pour finir de préparer la ganache, et tout ce qui reste est pour couronner le gâteau d’un splendide dôme de chocolat au lait de Chantilly.

Le chocolat de Chantilly est également inhabituel; Utilisez une combinaison de chocolat au lait, de miel et de lait malté en poudre pour plus de saveur et une touche de sirop de maïs pour plus de stabilité. Le mélange éclate en un magnifique nuage ondulé, ce qui en fait un superbe gâteau. Bien qu’elle ressemble à beaucoup de crème, elle apporte la légèreté nécessaire pour compenser la richesse du gâteau au chocolat. Au total, c’est une charmante combinaison de saveurs et de textures, et certainement un spectacle digne de la table de Noël.

Merci à Guittard de continuer à innover et d’offrir du beau chocolat pour les professionnels et les boulangers à domicile, et surtout à Amy pour avoir partagé une partie de l’expérience de l’entreprise familiale dans ce livre de cuisine. J’attends avec impatience une saison des Fêtes remplie de fabuleux desserts au chocolat!

Gâteau au chocolat et aux bananes rôties Guittard

Auteur: Anita Chu

Cuisine: tarte

• ¾ tasse (112 g) de chocolat au lait, pour la cuisson ou les barres de cuisson finement hachées
• 1½ tasse (360 ml) de crème fouettée épaisse, divisée
• ½ cuillère à soupe de sirop de maïs léger
• ½ cuillère à soupe de miel
• ¼ tasse (37 g) de lait malté en poudre

• 7 cuillères à soupe (100 g) de beurre non salé, à température ambiante
• ¾ tasse (170 g) de sucre
• 1 tasse (140 g) de farine tout usage
• ½ tasse (43 g) de poudre de cacao non sucrée
• ½ cuillère à café (3 g) de sel
• 3 cuillères à soupe (43 g) de beurre non salé, fondu

• 2 bananes mûres
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en petits cubes
• 1 gousse de vanille
• Jus d’une orange (environ une tasse)
• 2,5 onces (70 g) de sucre brut ou turbiné

• 7 onces (200 g) de chocolat doux-amer (utilisé à 74%), des gaufrettes ou des barres de cuisson, hachées finement
• 3 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café de lait entier
• ⅔ tasse (80 ml) de crème fouettée épaisse
• 2 cuillères à soupe de beurre non salé, température ambiante
• 1 gros œuf, température ambiante

1. Placez le chocolat au lait dans un grand récipient résistant à la chaleur. Laisser de côté.
2. Dans une casserole moyenne, mélanger 1 tasse (240 ml) de crème, de sirop de maïs, de miel et de lait en poudre malté et porter à ébullition en remuant fréquemment. Verser le mélange de crème chaude sur le chocolat au lait et laisser reposer 5 minutes. Battez ensuite le mélange de chocolat jusqu’à consistance lisse. Ajouter la ½ tasse (120 ml) de crème restante et mélanger jusqu’à homogénéité. Placer la pellicule plastique directement sur la surface du mélange de chocolat et réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou toute la nuit.

1. Préchauffer le four à 350 degrés F. Couvrir une plaque à pâtisserie avec du Silpat ou du papier d’aluminium. Réserver un moule à tarte cannelé de 9 pouces avec un fond amovible.
2. Mélanger le beurre et le sucre dans un bol du batteur sur socle. Crème pendant environ 3 minutes jusqu’à consistance lisse et duveteuse.
3. Mélanger la farine, la poudre de cacao et le sel dans un bol moyen. Ajouter au batteur sur socle et battre jusqu’à homogénéité. Le mélange sera lâche et émietté.
4. Verser le mélange sur la plaque à pâtisserie préparée et étaler uniformément. Cuire au four environ 20 minutes en tournant à mi-chemin. Le biscuit en ruine commencera à sentir très parfumé.
5. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.
6. Placer les biscuits dans le robot culinaire et pulvériser en miettes fines et uniformes. Versez les miettes dans un bol moyen et ajoutez le beurre fondu. Remuer avec une cuillère pour combiner.
7. Appuyez uniformément le mélange de miettes sur les côtés inférieur et supérieur du moule à tarte. Vous n’aurez probablement pas besoin de tout le mélange de miettes. Cuire le fond de tarte pendant environ 10 minutes au four à 350 degrés F. Retirer et laisser refroidir avant de remplir.

1. Augmentez la température du four à 400 ° F.
2. Peler et couper les bananes en morceaux et placer les morceaux de banane et le beurre dans une plaque à pâtisserie de 8 “x 11”. Mettez les graines et la gousse de vanille, le jus d’orange et le sucre brut dans le moule. Rôtir au four pendant 20 minutes en remuant au besoin.
3. Retirer la plaque de cuisson du four et laisser refroidir 30 minutes. Retirer la gousse de vanille du mélange et la jeter. Verser le reste du mélange dans le bol d’un robot culinaire (ou d’un mélangeur) et mélanger jusqu’à consistance lisse, environ 1 minute. Laisser de côté.

1. Placer les gaufrettes au chocolat aigre-doux dans un bol résistant à la chaleur moyenne. Laisser de côté.
2. Dans une casserole moyenne, porter à ébullition le lait et la crème. Verser le mélange de lait sur le chocolat et laisser reposer 5 minutes, puis battre jusqu’à ce que le mélange de chocolat soit lisse. Verser le mélange de chocolat, le beurre et l’œuf dans un mélangeur et mélanger jusqu’à consistance lisse. Utiliser immédiatement avant de prendre.

1. Préchauffer le four à 200 ° F. Versez la confiture de banane dans la coquille de la tarte refroidie, en l’étalant vers les bords. Couvrir avec la garniture au chocolat, en l’étalant également vers les bords. Cuire au four de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bien ajusté. Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 heure.
2. Sortir le chantilly du réfrigérateur et fouetter dans un batteur sur socle équipé de l’accessoire fouet (ou dans le récipient dans lequel il a été réfrigéré, à l’aide d’un batteur à main équipé de batteurs fouettés) à basse vitesse jusqu’à léger et aéré, environ 3 minutes. Étalez ou canalisez la chantilly sur le dessus du gâteau. Servez-le le même jour que vous le faites, car les garnitures tremperont la croûte si elle reste plus d’un jour. Conserver au réfrigérateur dans un porte-gâteaux recouvert ou enveloppé d’une pellicule plastique.

3.3.3070