{Critique du livre de recettes}: Farines de saveur Alice Medrich

Si vous avez lu mon résumé de cuisson en décembre, vous avez peut-être remarqué que j’ai brièvement commenté le nouveau livre de cuisine d’Alice Medrich, mais j’ai promis un suivi plus long. Voici ma revue de son dernier livre de cuisine, Flavour Flours: A New Way to Bake with Teff, Buckwheat, Sorghum, Other Whole and Old Grains, Nuts and Wheat-Free Farines .

Je suis fan d’Alice depuis longtemps et je mentionnerai qu’elle est l’une des auteurs les plus ouvertes et les plus attrayantes que j’aie jamais rencontrées. Chaque fois que je l’ai interviewée pour son dernier livre de cuisine, nous avons fini par avoir une excellente conversation sur la pâtisserie qui m’a inspiré à aller dans la cuisine et à préparer quelque chose de vraiment délicieux. J’étais très heureux d’entendre vos réflexions sur ce dernier et très ambitieux travail.

Alice a facilement admis que Flavor Flour était le plus grand défi de cuisson qu’elle ait jamais relevé. Bien qu’il semble superficiellement qu’il écrivait un livre de cuisine sans gluten, une fois que vous y plongez, vous vous rendez compte qu’il a fait quelque chose de complètement différent: explorer comment cuisiner avec une variété de farines sans blé, dont la plupart sont ils se comportent très différemment de la farine de blé polyvalente. L’un des plus grands défis du sable sans gluten est de créer des produits de boulangerie qui peuvent se rapprocher de la saveur et de la texture de vos originaux sans gluten. Cependant, Alice a dit: “Je suis le genre de personne qui, quand quelqu’un dit que je ne peux pas faire quelque chose, je veux immédiatement le faire.”

Alice a abordé le défi de la cuisson sans farine de blé dans une perspective totalement différente: au lieu de se concentrer sur la farine de blé extraite d’une recette et d’essayer de trouver un substitut non-blé, elle a choisi d’explorer la grande variété de non. – La farine de blé en tant qu’ingrédients uniques et dignes de vous-même. Comme elle le dit, “mon livre se concentre sur ce qui se trouve dans les produits de boulangerie, plutôt que sur ce qui ne se trouve pas dans les produits de boulangerie.”

Je pense que cette philosophie correspond beaucoup plus à l’état d’esprit de la plupart des boulangers et pâtissiers. La pâtisserie consiste à comprendre la chimie magique entre différents ingrédients lorsqu’ils sont mélangés et assortis, puis chauffés au four ou sur la cuisinière. Quand les gens demandent: “Pouvez-vous utiliser la moitié du sucre demandé par la recette?” Ou “Pouvez-vous retirer les œufs?” Essentiellement, ils demandent une refonte fondamentale de la recette, une création complètement différente de l’original.

Alicia a réalisé qu’au lieu d’essayer de manière obsessionnelle de trouver la combinaison parfaite de farines qui reproduirait le mieux la fonction de la farine tout usage dans un gâteau, un biscuit ou une recette de biscuit, ce qui convenait le mieux à sa nature curieuse était de créer de nouvelles recettes pour gâteaux, biscuits et biscuits, utilisant des farines alternatives. Je lui ai dit qu’en tant que boulanger formé aux techniques de la pâtisserie classique, l’idée de devoir comprendre une toute nouvelle farine et comment elle interagit différemment avec les œufs, les produits laitiers et d’autres ingrédients, ou comment elle se comporte lorsqu’elle est mélangée ou chauffée C’était assez intimidant. Mais faites confiance à Alice pour avoir le courage et l’expérience nécessaires pour relever ce défi.

En examinant le livre, il est évident que les recettes comprenaient beaucoup de travail et une profonde compréhension de la science de la cuisson. Alice avoue qu’elle a probablement eu plus d’échecs dans sa cuisine d’essai pour ce livre que tout autre. Elle a pris un bon départ lorsque la première chose qu’elle a essayé, le gâteau éponge, est ressortie à merveille avec diverses farines sans blé, ce qui l’a amenée à penser que ce projet serait un simple exercice. Cependant, plusieurs autres produits de boulangerie se sont révélés beaucoup plus difficiles à perfectionner. Alice et sa collaboratrice Maya Klein ont dû expérimenter différentes techniques et combinaisons pour réussir. Les recettes finales fonctionnent non seulement, mais montrent les caractéristiques uniques des différentes farines.

Flavour Flours explore diverses farines autres que de blé qu’Alice a sélectionnées en fonction de leur attractivité et de leur disponibilité générale: farine de riz, farine d’avoine, farine de maïs, farine de sarrasin, farine de châtaigne, teff, farine de sorgho et farine de noix et de noix de coco. Les recettes sont toutes des classiques simples: cupcakes, tartes, muffins, cookies, crackers, tout ce que font les boulangers à domicile et, surtout, désireux de cuire, pas un projet scientifique où beaucoup de farines et amidons foncés avec des gencives. et d’autres dossiers. Comme ses autres livres de cuisine, Alice laisse transparaître les saveurs de ses ingrédients: le teff ajoute des notes profondes de cacao aux brownies, le sarrasin ajoute une touche de miel à un pain rapide, la semoule de maïs ajoute une pâte croustillante . Vous comprenez pourquoi le livre s’appelle Flavour Flours: au lieu de la farine de blé avec un fond neutre, il devient un autre outil sur la palette de saveurs.

J’ai fait des biscuits aux pépites de chocolat, principalement parce que je cherchais quelque chose que j’ai fait fréquemment pour obtenir une bonne référence de référence, et comme c’était les vacances, j’avais besoin de plus de biscuits pour mon assiette à biscuits! Alice a mentionné qu’il s’agit d’une recette sans gluten de style plus traditionnel, l’une des précédentes qu’elle a développées, qui utilise un mélange de farines autres que de blé et un peu de gomme de xanthane pour remplacer la farine tout usage. (La plupart des autres recettes du livre se concentrent sur une seule farine et n’utilisent pas de gomme de xanthane.) Les farines d’avoine et de riz brun donnent aux biscuits une riche saveur de caramel et une belle texture (je pense que tout biscuit à l’avoine que vous avez déjà fait), et ils ont cette combinaison parfaite d’extérieurs croquants et d’intérieurs doux et pâteux. Ils sont presque plus faciles à assembler que mes biscuits aux pépites de chocolat, car ils n’ont même pas besoin d’un batteur sur socle; vous pouvez tout mélanger dans un grand bol. Je peux donner le compliment standard sans gluten, je ne peux pas dire que c’est sans gluten! – Mais je suis également heureux de voir comment l’utilisation de farine de riz brun et de flocons d’avoine a ouvert mon palais à ses nuances de saveur et comment elles peuvent enrichir le goût d’un cookie avec des pépites de chocolat. Cela me donne envie d’explorer le goût d’autres produits de boulangerie si j’utilisais une farine différente.

Certains de ses favoris personnels que Alice a également recommandé que j’essayais de faire comprenaient également le pain épicé à la citrouille noire, le gâteau en mousseline de farine de maïs et la crème pâtissière à la farine de riz. Elle est particulièrement fière de la crème pâtissière à la farine de riz, et dit qu’elle aurait pu devenir sa crème pâtissière, et était généralement agacée lorsque je lui ai demandé si elle préférait ses recettes de “farine aromatisée” à ses versions précédentes de farine de blé.

Pour la reine du chocolat, je pense qu’elle aurait pu trouver sa nouvelle passion comme animal de compagnie. Il est clair qu’il n’a gratté la surface de travail qu’avec des farines autres que de blé. Elle a admis qu’elle avait beaucoup plus d’idées de recettes pour ces farines qu’elle aimerait essayer, sans parler de toutes les autres farines qui n’apparaissaient pas dans le livre. Flavour Flours est vraiment un travail révolutionnaire, après avoir cuit et collectionné des livres de cuisine pendant longtemps, je sais qu’il est difficile de trouver quelque chose de totalement original de nos jours, mais c’est un travail fantastique qui devrait être une ressource inestimable pour tout personne qui veut s’étirer. vos horizons culinaires, quiconque veut cuire sans farine de blé, quiconque s’intéresse à la cuisson, vraiment. Merci encore, Alice, et j’ai hâte de voir quel nouveau territoire vous allez tracer ensuite.

Biscuit aux pépites de chocolat (GF) Riz à l’avoine et riz brun

Environ (60) biscuits de 3 1/2 pouces

Imprimer

• De farines de saveur Alice Medrich
• 1 1/4 tasses (125 g) farine d’avoine
• 1 tasse (135 g) farine de riz brun
• 1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe (65 g) de fécule de pomme de terre
• 1/2 cuillère à café j’ai sauté
• 1/2 cuillère à café Bicarbonate de sodium
• 3/4 cuillère à café gomme de xanthane
• 1/2 livre (225 g) de beurre non salé, fondu
• 3/4 tasse (150 g) sucre en poudre
• 3/4 tasse (150 g) sucre brun foncé emballé
• 1 cuillère à café extrait de vanille
• deux gros oeufs
• 2 tasses (340 g) pépites ou morceaux de chocolat
• 1/2 tasse (50 g) noix, hachées
• 1/4 tasse (28 g) fèves de cacao torréfiées

• Mélanger les farines, la fécule de pomme de terre, le sel, le bicarbonate de soude et la gomme de xanthane dans un bol moyen et bien mélanger avec un fouet.
• Dans un grand bol, mélanger le beurre fondu, les sucres et la vanille. Fouetter les œufs. Ajoutez le mélange de farine. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, mélanger vigoureusement la pâte pendant 45 secondes pour activer la gomme de xanthane.
• Couvrir la pâte et réfrigérer 1 à 2 heures ou toute la nuit pour la meilleure saveur.
• Lorsque vous êtes prêt à cuire les biscuits, préchauffez le four à 375 degrés F et alignez plusieurs plaques à pâtisserie avec du papier d’aluminium, côté opaque vers le haut.
• Retirez 2 cuillères à soupe de pâte à biscuits et placez-les à 2 pouces d’écart sur les feuilles préparées. Cuire les biscuits jusqu’à ce qu’ils soient dorés, de 12 à 14 minutes, en les tournant de l’avant vers l’arrière et de haut en bas à mi-chemin.
• Laisser refroidir sur des grilles. Conserver dans un contenant hermétique pendant plusieurs jours.