Comment transformer votre bouilloire grill en fumoir

1. Préparez votre viande et votre bois. J’aime saumurer le porc dans une solution salée-sucrée. Le mien est généralement 1/4 tasse de sel casher avec 1/2 tasse de cassonade mélangée à 4 tasses d’eau. Vous pouvez ajouter les épices ou herbes de votre choix. Combien de temps? 3-6 heures pour les côtes ou même toute la nuit pour un bout de porc.

Préparez votre bois à fumer en le trempant dans l’eau pendant au moins 2 heures. La nuit c’est mieux. Et lorsque vous utilisez une bouilloire, assurez-vous d’avoir des copeaux de bois: pas de gros blocs, pas de sciure de bois. Chips.

Entre une heure et un jour avant de commencer la cuisson – en fonction de l’intensité de l’épice que vous souhaitez pour votre viande – vous pouvez retirer votre viande de la saumure et appliquer un frottement sec sur la viande. Ceci est facultatif, surtout si vous avez une sauce pleine de saveur. Mais la plupart des maîtres de puits professionnels utiliseront un frottement comme saveur de base avec une sauce qui le complète.

2. Placez les bacs à eau sur le gril. Commencez à faire un barbecue en mettant la main sur des casseroles en métal bon marché que vous pouvez remplir d’eau. Les moules jetables du supermarché sont parfaits pour cela, et vous n’avez pas à les jeter après chaque utilisation. Remplissez à moitié ces casseroles d’eau et placez-les sous la viande que vous faites cuire au barbecue. Vous voulez que la ou les casseroles prennent environ la moitié de l’espace au bas du gril.

Pourquoi des bacs à eau? Plusieurs raisons. Tout d’abord, il laisse la sauce et la graisse s’égoutter dans quelque chose qui n’abîmera pas le fond de votre gril ou ne provoquera pas de flambées. Deuxièmement, cela aide à garder la viande humide, ce qui aide la fumée à adhérer à la viande. Troisièmement, il modère la température autour de la viande, ce qui est vital dans un si petit espace.

3. Faites chauffer les charbons et mettez des copeaux de bois imbibés d’eau sur les charbons. Un démarreur de cheminée est le moyen le plus simple d’allumer les charbons pour le gril. Quel type de carburant devriez-vous utiliser? À vous, bien sûr, mais j’utiliserais soit des briquettes standard, soit du charbon de bois dur en morceaux. J’aime particulièrement le charbon de bois en morceaux parce que j’obtiens une meilleure saveur et une fumée plus propre. Pourriez-vous aller tout en bois? Bien sûr, mais il doit s’agir de quelque chose comme du chêne ou du caryer, qui brûle régulièrement et lentement. Et pas de journaux! Vous devez utiliser des morceaux.

Votre vie sera plus facile si vous avez un dessus de gril qui a des bords articulés qui se soulèvent. Ceux-ci vous permettent de positionner une extrémité sur les charbons et d’ajouter plus de charbon de bois ou de bois au besoin pendant la cuisson. Si vous n’avez pas l’un de ces grils, assurez-vous de pouvoir glisser des briquettes à travers l’ouverture mince. Si vous ne pouvez pas, vous pouvez soulever soigneusement toute la grille et en ajouter si nécessaire.

Une fois que les charbons sont bons et chauds, ajoutez quelques poignées de bois trempé sur les charbons. Placez la grille supérieure du gril sur le gril. Positionnez la grille du gril de manière à ce que si vous utilisez une grille de gril à charnière, l’une des zones articulées se soulève au-dessus des charbons afin que vous puissiez facilement y accéder.

4. Mettez la viande sur le gril à l’écart des charbons. Posez la viande sur les casseroles d’eau aussi loin que possible des charbons. En aucun cas, vous ne devez laisser la viande reposer directement sur les charbons. Faites cuire par lots si nécessaire et gardez la viande finie dans un four réglé sur «chaud» pendant que vous en faites plus.

Couvrir le gril en positionnant l’évent sur le couvercle directement sur la viande. Cela aide à diriger la fumée sur la viande. Fermez tous les évents (celui du bas aussi!) Pour maintenir la température aussi basse que possible; si vous avez un couvercle particulièrement étanche, gardez les évents ouverts juste un peu. Vous faites maintenant un barbecue.

5. Surveillez la température. Ce serait le bon moment pour ouvrir une bière ou boire de la limonade et s’asseoir. Gardez un œil sur le gril pour vous assurer de voir de la fumée en sortir. Promenez-vous de temps en temps pour vérifier la température si le couvercle de votre gril est équipé d’un thermomètre. Il ne devrait pas lire plus de 325 degrés, de préférence quelque part en dessous de 300. Idéalement, vous voulez que la température au niveau de la viande soit autour de 225-250; la chaleur monte et un thermomètre à couvercle indiquera la température au niveau du couvercle et non au niveau de la viande. Si le gril de votre bouilloire n’a pas de thermomètre intégré (la plupart n’en ont pas), placez un thermomètre à viande dans l’évent du couvercle et vérifiez-le de temps en temps.

Si votre température commence à monter en flèche, ouvrez le couvercle et laissez les braises brûler un peu. Ajoutez ensuite du bois trempé et refermez le couvercle; vous devriez être OK.

Si votre température commence à descendre en dessous de 225 degrés, ouvrez les évents. Si cela ne fait pas monter la température, ouvrez le couvercle et ajoutez plus de charbon et de bois trempé.

6. Vérifiez les charbons et faites tourner la viande. Quelle que soit la température, vérifiez vos charbons toutes les heures jusqu’à 90 minutes. Vous devrez peut-être en ajouter d’autres. Ajoutez toujours plus de bois trempé à ce stade et tournez ou faites toujours pivoter votre viande à ce stade également.

7. Calendrier. Combien de temps devez-vous cuisiner? Dépend. Le poisson prendra de 45 à 90 minutes. Poulet une heure à deux heures. Les côtes levées de dos, comme celles-ci, prendront de 90 minutes à 2 heures et 15 minutes. Un bout de Boston, une poitrine de bœuf ou un tri-tip peut prendre jusqu’à 6 heures.

Si vous utilisez une sauce barbecue – et avec tout autre chose qu’une côte sèche à la Memphis, vous le serez probablement – attendez de la badigeonner jusqu’aux 30 à 45 dernières minutes de cuisson. Vous ne voulez pas qu’elle brûle, et comme la plupart des sauces barbecue contiennent beaucoup de sucre, elles brûleront facilement. Lorsque vous faites cuire du poisson au barbecue, ne faites pas de sauce avant les 15 dernières minutes.

Vous serez en mesure de repérer la cuisson avec quelques indices visuels. La viande sur les os commencera à se détacher. Lorsque vous tournez ou faites pivoter la viande, elle commence à tomber de l’os. Les flocons sur le poisson se sépareront facilement. L’intérieur d’une crosse de Boston sera quelque part autour de 160 degrés – c’est la seule viande que je fais cuire au barbecue avec un thermomètre à viande.

Que se passe-t-il si votre chaleur est trop élevée et que les choses semblent carbonisées? Eh bien, j’espère que vous ne l’avez pas laissé aller aussi loin parce que vous aviez vérifié toutes les heures à 90 minutes. Mais s’il semble que vous avez trop de charbon et que la viande n’est pas encore cuite, n’ayez crainte: terminez la viande dans un four à 225 degrés. Vous aurez encore assez de goût fumé pour impressionner vos invités.

Une fois votre viande cuite, déposez-la dans une assiette, ajoutez plus de sauce et laissez reposer 10 à 15 minutes. Laissez reposer un gros tri-tip ou Boston pendant 20 à 25 minutes. Ajoutez encore plus de sauce au service et dégustez! Vous saurez que vous avez cuisiné un vrai barbecue si tout le monde a de la sauce sous les ongles …