Comment faire du lait caillé de citron

Le lait caillé de citron, comme beaucoup de bonnes recettes, est fait avec seulement quelques ingrédients clés. La façon dont vous incorporez ces ingrédients fait une différence en termes de saveur et de texture.

Je me suis mis à faire un lait caillé de citron qui serait assez acide et dur pour couvrir entre les tours de gâteau, mais aussi assez sucré pour être mangé seul, une cuillère à soupe à la fois, directement à partir du pot.

COMMENT FAIRE LE MEILLEUR CURDON AU CITRON

Un bon caillé de citron a une finition brillante, se lie comme du pudding, se sent lisse et crémeux sur la langue et a un bon équilibre de saveur entre acidulé et sucré.

Après avoir expérimenté des variations de cinq recettes différentes de lait caillé de citron, j’ai finalement décidé de mon préféré. Le résultat est la recette suivante: une version adaptée de la recette que j’ai apprise pour la première fois en prenant des cours dans mon école culinaire locale.

habitué un ratio de 3 cuillères à soupe de jus de citron par œuf entier. Cela crée un caillé au citron, mais est toujours suffisamment épais pour être utilisé dans d’autres desserts (par exemple, entre les couches de gâteau).

J’ai trouvé que lorsque j’utilisais moins de jus, le caillé était toujours beau et épais, mais il avait une saveur d’oeuf. Lorsque j’ai utilisé plus de jus par œuf, elle a créé un caillé plus mince que la consistance du ketchup au lieu d’un pudding ferme. La saveur était toujours excellente, mais elle ne fonctionnerait pas entre les tours de gâteau ou elle garderait sa forme en tartes (bien que si vous voulez un caillé que vous pouvez arroser de quelque chose comme de la crème glacée, ce serait parfait).

J’ai utilisé suffisamment de sucre pour enlever la saveur acide du citron, mais pas tellement que cette beauté d’agrumes est éclipsée par la saveur de la saccharine. Je voulais vraiment que le citron soit la star du spectacle.

J’utilise également une bonne quantité de beurre dans cette recette. J’aime la sensation veloutée du beurre, donc je l’utilise beaucoup. Si vous préférez en utiliser moins, jouez avec la quantité de beurre qui convient le mieux à votre goût. Si vous êtes satisfait de moins, laissez quelques cuillères à soupe.

QUAND AJOUTER LE BEURRE À LA CURANDA AU CITRON

Le point dans la recette lorsque vous ajoutez du beurre a un réel impact sur la texture du caillé de citron fini. Deux des recettes que j’ai essayées recommandaient d’ajouter du beurre au feu une fois que le caillé avait complètement épaissi. Les deux versions avaient une texture légèrement granuleuse que personne n’a vraiment appréciée.

Dans les versions où j’ai ajouté le beurre alors que le caillé était encore chaud (soit à la fois, soit petit à petit), le caillé s’est retrouvé avec une texture lisse et veloutée.

• Conclusion: Ajouter le beurre à la chaleur au fur et à mesure que le caillé se joint, pas après qu’il ait épaissi.

POURQUOI CHARGER VOTRE CITRON CURMON

Il est préférable de filtrer ce caillé de citron pour trois raisons:

• Si vous préparez du caillé avec des œufs entiers, vous avez peut-être remarqué des structures blanches semblables à des cordes attachées au jaune. Ces cordes sont appelées chalazae et maintiennent le jaune au centre de l’œuf. Ils ne se décomposent pas facilement et peuvent laisser de petits morceaux d’oeuf qui affectent la texture du caillé. Filtrez le caillé pour retirer ces morceaux.
• J’aime ajouter du zeste d’agrumes à mon caillé pour augmenter la saveur du citron, mais je n’aime pas avoir des morceaux dans mon caillé fini, donc je le compte.
• Dans le cas où votre caillé devient trop chaud pendant que vous le faites cuire, l’effort enlèvera tous les morceaux d’oeuf brouillé. (Ne vous inquiétez pas, votre caillé est toujours bon à manger!)
• conclusion: Filtrez le caillé!

QUE FAIRE SI VOTRE CURD N’EST PAS HUILE

Retirez le caillé du poêle lorsqu’il a la consistance d’un pudding versable. S’il est épaissi, mais ressemble à de la crème ou du lait de poule plus épais, il a besoin d’un peu plus de temps. Continuez à battre sur la chaleur et soyez patient jusqu’à ce qu’elle épaississe. (N’oubliez pas: le caillé s’épaissira une fois qu’il aura refroidi.)

Si vous avez fait cuire le caillé bien au-delà du temps recommandé et qu’il est encore mince comme de l’eau, alors vos mesures ont probablement été incorrectes et vous avez ajouté trop de jus ou pas assez d’oeuf.

Pour l’épaissir, battre un jaune d’oeuf dans un petit bol. Utilisez une louche pour ramasser une petite quantité de lait caillé chaud et versez-la lentement dans le jaune d’œuf en fouettant constamment. Versez ensuite ce mélange dans la casserole avec le caillé. Continuez à battre pendant 5 minutes.

Si tout le reste échoue et que votre caillé ne s’épaissit pas encoreAjouter une suspension de fécule de maïs. Cela affectera un peu la couleur et la texture peut être un peu granuleuse, mais elle aura toujours bon goût.

Et si encore ne s’épaissira pasDites ensuite à tout le monde que vous avez fait un glaçage au citron fantastique et versez-le sur de la glace à la vanille ou des tranches de gâteau.

• conclusion: Épais ou mince, votre caillé aura toujours un goût incroyable.

QUE FAIRE SI VOTRE CURD SE BRISE

Vous ne devriez pas voir de bulles bouillonnantes ou bouillantes pendant la cuisson de votre caillé de citron. Le caillé crémeux comme celui-ci se lie à basse température.

Si votre caillé semble grumeleux ou caillé, le retirer du feu. Transférer dans un bol et fouetter vigoureusement jusqu’à consistance lisse, puis filtrer pour retirer les morceaux ou les morceaux d’oeuf. Remettez-le dans la casserole, baissez le feu et terminez la recette.

Si vous avez des problèmes de température, ce pourrait être votre poêle, essayez de faire cuire votre caillé au bain-marie. Remplissez une casserole moyenne avec quelques pouces d’eau et portez à ébullition. Placez un récipient en verre ou en métal non réactif sur l’eau et assurez-vous que le fond ne touche pas l’eau. Continuez avec la recette, mais ajoutez cinq minutes supplémentaires au temps de cuisson.

• Conclusion: Laisser mijoter votre caillé de citron à feu doux pour éviter le caillé ou les grumeaux.

FAÇONS DE PERSONNALISER CETTE RECETTE

Faire du lait caillé de citron, ou tout autre lait caillé d’agrumes, est assez flexible tant que vous gardez à l’esprit certaines directives générales.

• Pour une crème au citron plus douce ou moins sucrée, Vous pouvez réduire ou augmenter le sucre.
• Pour une crème au citron plus riche et plus épaisse, ajouter un jaune d’oeuf supplémentaire.
• Pour une crème au citron au beurre plus riche, jouer avec la quantité de beurre.
• Pour un caillé de citron sans produits laitiers, vous pouvez même laisser le beurre entièrement. Un caillé sans produits laitiers sera très épais, un peu terne et aura un fini mat au lieu d’un éclat velouté. Mais il a toujours bon goût, et c’est certainement mieux que de manquer de produits laitiers.
• Grand lait caillé de citron Il peut être préparé avec des œufs entiers, uniquement des jaunes ou une combinaison des deux. Si vous n’utilisez que des jaunes, utilisez deux jaunes pour remplacer chaque œuf entier.

En plus du jus de citron, vous pouvez faire du lait caillé avec du pamplemousse, du citron vert, du citron Meyer, du fruit de la passion et du jus d’orange. Remplacez simplement des quantités égales d’un jus par un autre. Vous pouvez également expérimenter avec le jus d’autres fruits, comme les baies, à condition d’ajouter quelques cuillères à soupe de jus de citron.

COMMENT UTILISER LE CITRON CURD

Comme collation spéciale pour mes enfants après l’école, je plie le caillé de citron fraîchement fouetté en crème et le garnis de framboises, de fraises ou de bleuets. C’est simple à faire et prend très peu de temps.

Vous pouvez également l’utiliser pour remplir une croûte de tarte précuite, la superposer entre des gâteaux, la mettre dans du yogourt, l’ajouter à de la crème glacée, faire des biscuits aux empreintes digitales de citron, remplir des beignets ou des gâteaux, ou la mettre sur une pavlova.

Vous avez l’idée! Les possibilités ne sont limitées que par votre imagination.

Voici quelques idées:

STOCKER, GELER OU GARDER VOTRE CITRON CURD

Selon le National Center for Home Food Preservation, le lait caillé de citron sera conservé dans un récipient hermétique dans votre réfrigérateur jusqu’à quatre semaines.

La meilleure façon de le conserver plus longtemps est de transférer le caillé dans les conteneurs du congélateur (en laissant environ 1/2 pouce d’espace sur le dessus), puis de le congeler. Décongeler le caillé au réfrigérateur pendant 24 heures avant d’envisager de l’utiliser. J’ai essayé un lot de caillé congelé (et décongelé) avec du caillé frais, et je n’ai remarqué aucune différence de texture entre les deux.

Vous pouvez également faire le caillé en utilisant la méthode de mise en conserve au bain-marie, mais la durée de conservation n’est que de 3 à 4 mois, donc je pense que vous pouvez également le congeler. En outre, l’acidité des citrons frais peut varier, donc le National Center for Home Food Preservation recommande de remplacer le jus de citron fraîchement pressé par du jus en bouteille si vous prévoyez de le faire (en veillant à un niveau d’acidité élevé qui il suffit d’éviter les bactéries).