Comment faire du bouillon de légumes

Tellement mieux qu’un achat en magasin! Bouillon de légumes maison avec carottes, oignons, céleri, persil, herbes et champignons.

Crédit photographique: Elise Bauer

Le bouillon fait maison a presque toujours meilleur goût que le bouillon en boîte ou en conserve, et ce n’est jamais plus vrai qu’avec le bouillon de légumes!

Dans le cas du bouillon de poulet ou de bœuf, le bouillon provient de la cuisson des os dans l’eau à feu doux pendant plusieurs heures. Avec le bouillon de légumes, il n’y a pas d’os à cuisiner, la richesse du bouillon provient donc de la variété de légumes que vous utilisez.

Un grand merci à Hank Shaw qui a partagé sa méthode de fabrication de bouillon de légumes avec moi, après s’être fatigué de m’entendre me plaindre d’une version en boîte que j’avais utilisée. (Je n’ai pas encore trouvé de bouillon de légumes commercial qui soit acceptable à distance.)

Comment faire du bouillon de légumes

Notre bouillon de légumes commence par une base classique d’oignon, de carotte, de céleri et de fenouil hachés. Vous pouvez également inclure des panais, des poireaux ou des épis de maïs, selon la saison et la disponibilité.

Nous faisons dorer les légumes dans un peu d’huile d’olive; vous pouvez également les rôtir au four pour une saveur encore plus profonde. Cela aide à faire dorer les légumes en premier, de sorte que le bouillon est infusé avec certaines des saveurs de la caramélisation.

Pour obtenir «umami», cet élément salé qui donne à tout le reste un meilleur goût, nous incluons des champignons séchés réhydratés et un peu de concentré de tomate.

Ensuite, nous ajoutons de l’eau et de l’ail, des feuilles de laurier, du romarin, du thym, du persil et des grains de poivre.

Combien de temps faire cuire le bouillon de légumes

Contrairement au bouillon de poulet ou de bœuf, qui a besoin de temps pour extraire tous les bienfaits des os, avec du bouillon de légumes, vous ne faites cuire le bouillon que d’une heure à une heure et demie.

Moins d’une heure et il n’y a pas assez de temps pour extraire toute l’essence des légumes. Au-delà d’une heure et demie, les saveurs commencent à se désintégrer.

Comment faire du bouillon de légumes

N’hésitez pas à utiliser les peaux d’oignon, elles ajouteront de la saveur et une belle couleur caramel au bouillon. Si des panais sont disponibles, vous pouvez remplacer certaines des carottes avec des panais hachés pour plus de saveur.

Ingrédients

• 1 once de champignons séchés *
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 4 tasses d’oignon haché
• 2 tasses de céleri haché
• 3 tasses de carottes hachées
• 1 tasse de bulbe de fenouil haché (facultatif)
• Sel
• 2 grosses gousses d’ail écrasées (peuvent laisser la peau)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de romarin frais
• 2 cuillères à café de thym séché
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir
• 4 feuilles de laurier
• 1/2 tasse de persil haché

* Si vous souhaitez utiliser des champignons frais à la place, utilisez environ 5 à 6 onces, coupez-les en tranches épaisses et faites-les sauter à sec d’abord dans une casserole séparée, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et aient perdu une partie de leur humidité. Ajoutez ensuite le reste des légumes.

Méthode

1 Réhydrater les champignons séchés: Placez les champignons séchés dans un grand bol et versez 1 litre d’eau bouillante dessus. Mettre de côté.

2 Faire revenir les oignons, le céleri, les carottes, le fenouil: Faites chauffer l’huile d’olive à feu vif dans une grande marmite. Ajouter les oignons hachés, le céleri, les carottes et le fenouil (le cas échéant) et remuer pour enrober. Saupoudrez de sel. Cuire à feu vif pendant plusieurs minutes, en remuant seulement de temps en temps.

Étant donné qu’il y a tellement de légumes et qu’ils ont une teneur élevée en humidité, il faudra peut-être plus de chaleur et plus de temps pour brunir que prévu. Cuire jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer.

3 Ajoutez l’ail et la pâte de tomate: Ajouter l’ail et la pâte de tomate et mélanger pour combiner. Faites cuire, en remuant souvent, pendant 2-3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte de tomate commence à prendre une couleur rouille.

4 Ajouter les champignons et leur eau de trempage, le romarin, le thym, les peaux d’oignon (si utilisé), les grains de poivre, les feuilles de laurier, le persil et 4 litres d’eau supplémentaires.

Porter à ébullition, puis baisser le feu jusqu’à ce que vous ayez juste un simple mijotage. La surface du stock devrait à peine bouillonner. Faites cuire 1 1/2 heure.

5 Filtrer le stock: À l’aide d’une écumoire araignée ou d’une cuillère à fente, retirez tous les gros morceaux de légumes et de champignons. Jeter ou composter.

Installez un grand bol ou une casserole avec un tamis placé dessus. Tapisser le tamis avec une serviette en papier ou un filtre à café et y verser le bouillon.

Lorsque vous avez versé environ la moitié du bouillon, arrêtez, laissez filtrer le contenu de la crépine et changez la serviette en papier; l’ancien sera entaché de débris. Filtrez le reste du stock.

6 Verser dans des bocaux et réfrigérer ou congeler: Pour conserver, verser dans des bocaux en verre et réfrigérer jusqu’à une semaine ou congeler. Si vous congelez dans des bocaux en verre, laissez au moins un pouce et demi de marge pour que le stock puisse se dilater sans casser le verre du bocal.

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Elise Bauer

Elise Bauer est la fondatrice de Simply Recipes. Elise a lancé Simply Recipes en 2003 afin de suivre les recettes de sa famille, et en cours de route, il est devenu l’un des sites Web de cuisine les plus populaires au monde. Elise se consacre à aider les cuisiniers à domicile à réussir dans la cuisine. Elise est diplômée de l’Université de Stanford et vit à Sacramento, en Californie.

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